bechamel de otoño
AUTOR: SEGUIDOR ANóNIMO
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS: 2 pichones enteros, 1 puerro, 100 g de setas variadas del tiempo, pan tostado, 1 vaso de vino tinto, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, pimienta, sal en escamas, pimienta en grano, Sal.
Para la marinada: 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria.
Para la bechamel: 500 mi de leche, 30 g de mantequilla 30 g de harina
Para el crujiente de patatas: 2 patatas medianas 3 setas.
MODO DE PREPARACIóN :Se deshuesan los pichones y se ponen a marinar las pechugas y las alas al menos 24 horas con las verduras troceadas (ver ingredientes) y el vino tinto. Pasado este tiempo, se doran los huesos de pichón en una cazuela, se añaden las verduras del marinado escurridas y se deja que cojan color. Seguidamente, se vierte el vino tinto, se deja reducir, se riega con agua y se hierve a fuego medio hasta obtener una salsa.
Para la bechamel, se funde la mantequilla en un cazo Se añade muy lentamente la harina sin dejar de remover y las setas, lavadas y cortadas en dados. A continuación, se agrega la leche hirviendo y, cuando se haya conseguido uná mezcla homogénea y con cierta consistencia, se salpimienta, se tritura y se reserva.
Para el crujiente de patatas, se trituran las patatas y las setas, se pasan por el chino y se extienden sobre una placa de horno antiadherente. Se introducen en el horno durante una hora a 60ºC y se mantienen dos horas más a temperatura ambiente.
Se cuecen las pechugas en el horno durante seis minutos a temperatura alta y se reservan. Aparte, en una sartén con aceite a 140ºC , se fríen unos segundos las láminas de patata sin que lleguen a coger color, se salan y se les da formas irregulares. Por otro lado, se rehogan las alas de pichón y se reservan. En la misma sartén, se saltean los hígados, se añade una cucharada de salsa y se trabaja todo con un tenedor hasta obtener una masa homogénea. Se untan las rebanadas de pan con la masa de los hígados.
Se extiende en el plato la bechamel, encima se colocan las pechugas y, al lado el pan, las alas y el crujiente de patatas. Se salsea ligeramente y se añade sal en escamas.
FUENTE: FOTO: DIRECTODELCAMPO
