AUTOR: SEGUIDOR ANóNIMO
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS: 4 perdices,200 grs. de paté de cerdo, 100 grs de manteca de cerdo, 8 trufas, 1 manojo de hierbas aromáticas, 2 l. de oporto, pimienta y sal. Para el paté de cerdo: 25grs. de almendras tostadas, 100grs. de hígado de cerdo, 100grs. de tocino de papada , 25grs. de avellanas tostadas, 2 hojas de laurel,50 grs. de lomo, nuez moscada, canela, 25grs. de pan rallado, pimienta, 1 cebolla, Sal, 1 huevo.
MODO DE PREPARACIóN: Para elaborar el paté de cerdo, se corta el hígado y se cuece con agua, cebolla y laurel. Paralelamente, se derrite la manteca, se fríe en ella el lomo y, una vez hecho, se pica fino. Se prepara una pasta con el hígado, otra con el lomo y la papada, y una tercera con las almendras y las avellanas. Se mezcla bien y se incorporan el huevo y el pan rallado. Se sazona con sal, pimienta, nuez moscada y canela. Finalmente, se pone la masa resultante en un recipiente al baño maría hasta que hierva y.se deja enfriar. Para preparar las perdices, se limpian, se rellenan con las trufas y el paté de cerdo y se salpimientan. Seguidamente, se dejan macerar en una mezcla de oporto y hierbas aromáticas durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, se fríen a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas, se dejan cocer en la misma cacerola y se vierte el vino del adobo. Se siguen cociendo hasta que estén tiernas. Para montar el plato, se despiezan las perdices, se le da forma circular al relleno y se apoyan sobre él el muslo y la pechuga. Finalmente, se riega todo con el jugo restante del estofado de op.orto y se decora con hier.bas frescas en flor. NOTA Se puede decorar el plato con un crujiente de galleta, colocado entre el muslo y la pechuga de la perdiz, y con un puré de trufa ligero.
FUENTE: FOTO:TURISMOEXTREMADURA
