AUTOR: MARTíN BERASATEGUI
INGREDIENTES: RECETA DE CIVET DE JABALI -1 kg de carne de jabalí en dados grandes, limpia de grasa y tendones -una cebolla grande picada -una zanahoria grande en rodajas -2 dientes de ajo pelados -un buen vaso de calvados -0,5 l de vino tinto -una cucharada sopera de harina -0,5 l de agua, una pastilla de caldo concentrado -una pizca de mantequilla -otra de vinagre de jerez -100 g de tocineta en dados -150 g de setas -aceite de oliva -sal y pimienta
PREPARACION: Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla así en la nevera dos horas. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela muy amplia añadimos una pizca de aceite, la ponemos al fuego y, cuando esté bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.Cuando estén bien dorados, bajamos el fuego y añadimos la harina, rehogando durante tres minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, la cubrimos y cocemos unos 50 minutos. Si es a fuego normal, tapamos la olla y prolongamos hasta los 90 minutos, comprobando el punto de cocción. El jabalí es un animal salvaje y dependiendo de su sexo y edad requerirá mayor o menor cocción.Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente; luego añadimos el vinagre, una pizca de mantequilla, una de pimienta molida y sal, si fuera necesario. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso la tocineta y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Mezclar todo bien. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta.
FUENTE: XLSEMANA
