Ingredientes: 1 solomillo, sal, pimienta molida y sceite.
Para la salsa: Caldo oscuro de caza, pimienta antigua, nata liquida y sal.
Para la pera: 1 pera, unas uvas pasas o ciruelas secas, ¼ de vino blanco, 100 gramos de azúcar.
Preparación: Cortamos el solomillo en medallones, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, salpimentamos los medallones y los marcamos en el aceite bien caliente, reservamos. En el jugo que a soltado el solomillo le agregamos ½ vaso de caldo oscuro de caza, una cucharada de mostaza antigua y ½ vaso de nata liquida lo dejamos reducir hasta que espese, lo probamos de sal y reservamos. Ponemos en un recipiente el vino con el azúcar y las pasas, pelamos la pera dejando el rabito con un centímetro de piel alrededor y lo ponemos a cocer durante 20 minutos a fuego no muy fuerte, cuando este blanda lo ponemos en un plato y a dejamos templar un poco.
Presentación del plato: Ponemos un poco de salsa de mostaza antigua y sobre ella los escalopines con un puntito de salsa por encima. Cortamos la pera en abanico y la colocamos en el mismo plato con unas pasas.
Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)
