Ingredientes: 1 Perdiz , 2 litros de caldo de pollo, ½ Zanahoria, ½ Puerro, ½ Cebolla, 2 Dientes de Ajo, 1 Hoja de Laurel, ½ Pimiento rojo, Tomillo, Romero, Pimienta negra en grano, Sal, Aceite, 6 Níscalos pequeños
Preparación: Pelamos y evisceramos la perdiz, la pasamos por las llamas para quitar restos de plumón, reservamos.
Ponemos un poco de aceite en la olla y doramos la perdiz por todos los lados para sellarla y que no pierda los jugos, la sacamos y en ese mismo aceite echaremos las verduras cortadas en juliana y cuando estén doradas le ponemos las especies, la perdiz y dos piezas de níscalos, reservamos los otros cuatro, y cubrimos con el caldo dejamos cocer a fuego lento hasta comprobar que la perdiz esta tierna, agregar caldo siempre que sea necesario, dejando a última hora que reduzca la salsa.
Sacar la perdiz, retirar el laurel y pasar la salsa con la batidora y el chino, poner de nuevo a cocer y probar el punto de sal, poner la perdiz de nuevo en la salsa y los cuatro níscalos que teníamos reservado, tapar y dejar cocer al menos 15 minutos para que la salsa se impregne por toda la perdiz y el níscalo desprenda sus aromas.
Presentar la perdiz en el plato y laquearla con la salsa, como guarnición les va muy bien unas patatas panaderas y el resto de los níscalos.
Receta del Libro “La Caza en la Cocina” de Juan A. Romero Gutiérrez
