Morteruelo de Cuenca

INGREDIENTES: 1 liebre, desprovista de piel, intestinos y vísceras, lavada, limpia y troceada, 2 perdices, peladas, chamuscadas y limpias, 500 grs. de hígado de cerdo cortado a trozos, 500 grs. de tocino de panceta cortado a trozos, 700 grs de pan blanco de pueblo, 200 grs. de piñones tostados, 1 vaso grande de aceite de oliva virgen, 3l. de agua, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita pequeña de alcarabea molida (comino), 1 cucharadita pequeña de clavo molido. 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, 200 grs de manteca de cerdo para cubrir la orza con el morteruelo.

FORMA DE HACERLO: En una marmita se pone al fuego con el agua y cuando empiece a hervir, se introduce la liebre, las perdices,hígado y tocino con sal, y una vez cocido todo se deshuesa la liebre y las perdices, el hígado se machaca y el tocino se pica muy menudo, colocando esto en un recipiente, se reserva el caldo para después.El pan se corta en láminas muy finas, cortándolo igual que para sopas de ajo, una vez cortado se mete en una placa de horno para tostarlo y sobre todo extraerle la humedad. Por último, en una sartén, se pone al fuego con el aceite y se hecha en él las carnes desmenuzadas y picaditas, se rehoga, agregándole las especias y el caldo cuando comience a hervir, se hecha el pan, piñones y se sazona de sal; se remueve constantemente con ayuda de una cuchara de madera, para evitar que se pegue o agarre, hasta que se haga un a crema pastosa, tardará unos 30 min. Pasado este tiempo, se deja enfriar a temperatura ambiente; una vez frío se introduce en un recipiente de barro (orza). se prensa bien, y se cubre con manteca de cerdo fundida, de esta forma y poniéndolo en el frigorífico, aguantará bastante tiempo.

En restaurantes se acompaña con biscotes de pan, en los bares típicos cazuelita de barro y abundante pan……. PARA UNTAR !!!!!

Receta tradicional de Cuenca.