Ingredientes para 2 personas:
40 g de aceitunas negras sin hueso, 75 g de mantequilla y un poco más, 40 g de pan rallado, 1 yema de huevo, 80 g de trigo natural, 150 g de caldo de carne, 300 g de lomo de corzo, 15 g de azúcar moreno, sa, pimienta.
Para hacer la costra de aceitunas derretimos la mantequilla y la trituramos con las aceitunas, el pan rallado y la yema de huevo. La sapimentamos y la ponemos entre dos papeles de horno. Con ayuda de un rodillo la dejamos de 1 cm de grosor y reservamos en el frigorífico durante 1 hora.Hidratamos durante 1 hora el trigo y después lo hacemos en caldo de carne salpimentado y con una nuez de mantequilla . Lo dejamos hacer hasta que reduzca como si fuera un arroz meloso.Marcamos el corzo en una sartén que no sea antiadherente. Le colocamos la costra de aceituna por encima y le espolvoreamos el azúcar moreno por encima y lo metemos al horno a 180 ºC durante un par de minutos.En la sartén en la que marcamos el corzo desglasamos con caldo de carne y le añadimos una nuez de mantequilla. Así prepararemos la salsa de corzo.
Presentamos como en la foto, la carne cortada y colocada en el plato de manera que se vean distintas caras, acompañado de un montoncito de trigo y salseado. Puede llevar unas lineas de reducción de frambuesa.
