Los jamones de jabalina les he dado una curación de hasta tres años y os puedo asegurar que son espectaculares, culinariamente hablando, claro.

Abato sólo lo de monte de encina para que sean bellota, eviscero de inmediato por lo de las bacterias del estómago, posteriormente chamusco con un soplete de butano, despiezo y saco la sangre a base de un fuerte "magreo", los cubro con sal marina gorda a razón de 1 día por kilo, pasados esos días los lavo, los dejo escurrir y los cubro con una gruesa capa de manteca de cerdo que añado cuando va disminuyendo. Me lo contareis dentro de tres años.

Si alguien quiere carne de jabalína, que me lo diga con unos días de antelación para poderla abatir.

Pedro Camacho, vaya una que has liado, me has jorobado la dieta. He empezado por los patos ( que dicho de paso para descubrirse ) y terminaré guisando alguna raposa.

Alfonso Pérez Briz de Salamanca

P.D.: No he dicho lo de analizar las carnes porque es algo muy obvio.

Jejeje... curiosamente, por esta tierras, lo de comer raposa no es insólito. Las viejas cuadrillas de caza de zorro solían quedar al menos una vez al año para guisar un zorro. Pero más curioso aún es que también tengo noticias del consumo de erizos, y no de mar precisamente, y de tejones. De estos no tengo receta.

Saludos

Cierto Gerardo, de los erizos dicen que las hembras son un manjar pero que son toxicas si están en celo. De los tejones, del lagarto y del bastardo se habla que son exquisitos, pero aquí el mendas con lo escrupuloso que es, no será quien te diga a que saben.

Alfonso Pérez Briz de Slamanca

El tejón es un plato para recordar, pero más que por su sabor, que también es muy particular, por su poder diaforético, que para los que no lo sepan es la propiedad de provocar la sudoración. Pero sudoración a mares, y como se condimente con algo picante para mitigar su fortís ya puede ser de procupar. En el imaginario vikingo (noruegos y daneses sobre todo), ya sabeis el waljala, las walkirias, el hidromiel y todo eso, uno de los platos más cotizados era el guisado de tejón. Así se explica uno esos festines tan descontrolados y con tanto cachondeo al borde de los fiordos.
En mis tiempos mozos lo probé varias veces (calvados incluído) tratando emular a aquel personal. Intentábamos llevar el romanticismo al extremo. Tengo que decir que en una ocasión, con la ayuda de la madre-cocinera de alguno, y preparado como el jabalí, me supo delicioso. Es una carne morada oscura, casi negra, que da un poco para atrás a la vista, y hay que tener un cuidado extremo en el desollado pues el solo roce del pelo de la piel con la carne impide su consumo pues se contagia toda ella del olor/sabor de esa glándula anal amizclada con la que cuida el animal su pelaje.
Por cierto que vendíamos sus pieles (antes su caza se permitía) que se cotizaban bastante para fabricar brochas de afeitar.

Ah, y el lagarto es verdaderamente delicioso. Conocí un viejo cazador/trampero de Sos del Rey Católico que era un especialista en su caza y preparación que fue quién me convenció de probarlo. Su sabor es difícil de describir pero puede situarse entre el pollo y la rana.

Hace 4 años estuvimos unos días cazando en Texas, en la orilla de Rio Grande, y hartos de la dieta tex-mex de burritos, tacos, frijolitos y todo picante (probé unos chiles que les llamaban la venganza de Montezuma), un día el mayoral del rancho, un viejo mexicano de nombre Matías, nos dijo Se refería a las cascabeles, que justo en esa época, marzo, abandonan sus cuevas de invernación. Cazamos una y se la llevamos, nos dejó probarala, frita en rodajas y con bastantes especias, y ya todos los días cazábamos alguna para la cena. Su sabor, aunque más fuerte, me recordó mucho a aquellos gardachos de mi juventud.

Hablando de como se traslada a la carne el sabor de aquello que ha comido el animal os comento dos casos extremos, uno por asqueroso y el otro por delicioso.

El asqueroso, un bocadillo de jamón serrano que sabía a pescado que no os lo podeis mimaginar. Yo era un chaval, año 1974, y acompañaba a mi Padre a la caza de un corzo de los de sorteo en la RN de Reres. Me explicó mi Padre que tenía que ver con haber alimentado al cerdo con harinas de pescado, algo que nos confirmó el paisano.

El delicioso, un cochinete cazado en La Cordillera, bien comido de piñones de araucaria, y asado en el campo a la leña de las lengas. No veas como chisporreteaba y como olía la grasilla de piñones al ir derritiéndose poco a poco, pues poco a poco, bien alejado de la brasa, y tapado por la cara que quedaba al aire, es como lo asaron los dos Mapuches que teníamos con nosotros.

Y me ha venido a la memoria otro caso, de los osos negros de la isla de Vancouver, que en la época de los frutos del bosque se ponen ciegos de ellos pasándose a la grasa no solo su olor y su sabor aromático, sino hasta el color que le da tonos azulados a la grasa. Con ésta preparan unas galletas cojonudas, que saben a fruto del bosque, muy curioso.

Ahí le has dado Chain. Buena apreciación, en la que no había caido, y lo digo de verdad. No es marujeo, es simple y llanamente, cazar de forma completa y digna.
Un saludo a todos los participantes, de corazón.
Mi boca se vá curando, y duele menos gracias a vosotros.
Pedro Camacho Ruiz

Por aquí los jabalíes de bosque puro tienen un sabor totalmenet diferente (y mucho mas rico) que los que tienen acceso a cultivos agrícolas. Sobre todo cuando han comido mucho maíz, parece ser que hasta su grasa se pone menos firme y mas pastosa, mas similar a la carne del puerco doméstico que un animal salvaje.

Hace unos años yo cazaba en un coto privado donde todos los otoños una familia gitana que vivía ahí asentada en el pueblo nos pedía un tejón para prevenir la gripe invernal. Hay que tener cuidado con las triquinas, aquí en control veterinario de la carne de esta especie es obligatorio. Yo nunca la probé, no obstante mi hijo probó una vez una mejilla de un craneo que cozinábamos como trofeo. Según el, no estaba mala la carne. La grasa de tejón como la de la marmota se recomienda contra el reuma.

Yo no abro más este foro a esta hora. Mis jugos llegan a los tobillos.
Si hablamos de manjares y recuerdos, hace muchos años en un eucaliptar entre el Puerto de Santa María y Sanlucar (cuando los había), despues de una tirada de tórtolas (en septiembre porque recuerdo el olor del eucalipto húmedo) , aparecieron unos parientes con ascendencia manchega, con un guiso de tórtola, que no he vuelto a comer ni a oler. Las patas y alas salían con un simple tirón de dedos, y al final quedó un fondo de salsa aceitosa llena de pechugas, patas y alas que se habían desprendido solas.
jooooooder, no puedo más. Me voy a por un café.

El tejón, al que por aquí se le llama Teixugo o Porco Teixo es una delicatesen para los cazadores de uno de mis cotos de montaña, yo ni lo he comido ni lo he cazado en mi vida, aunque oportunidades no me han faltado, pero es que me recuerda muchísimo a mis Teckels y….se me hace duro.

El único que he matado ha sido accidentalmente, le atropelle con el coche cuando volvía tarde de noche saliendo por una pista forestal tras haber pisteado un corzo herido, como tenía prisa iba un poco lanzado y no pude evitar atropellarle, cuando baje para ver que había pasado encontré la sangre y el animal no estaba, así que me pico la curiosidad y baje a la Cuca (que por aquella época era una jovencita promesa) no tardamos en dar con el tejón y para mi asombro la perra que nunca mordía la caza se clavo con saña en el pobre bicho.

El caso es que olía a rayos y lo único que pude hacer fue apartarlo de la pista y dejarlo en medio de unos arbustos, al día siguiente a primera hora llame al coto y cuando les conté lo ocurrido me hicieron ir a buscar el bicho, aviarlo (que peste) y guardárselo en el congelador, a las dos semanas vinieron a buscarlo para hacer una comilona y como me negué a comerlo me lo cambiaron por cinco kilos de truchas de río.

Álvaro en Canadá me llamó poderosamente la atención lo bien que olían las deposiciones del oso negro, en concreto en la zona que cazábamos (becada en Quebec) había bastantes puestos preparados por los arqueros para la caza del white tail, como cebo ponían montones y montones de manzanas, allí acudían también los osos negros y sus cagarrutas tenían el aspecto de compota de manzada, luego me contaron que se apreciaba mucho su grasa siempre que se cazase a finales de octubre, una vez que se habían zampado los arándanos y las galletas las vimos a la venta en varios sitios.
Por eso le había puesto a Mario lo de las castañas, a mediados de Noviembre cuando la dieta de los Jabalís tiene un alto porcentaje de este fruto hasta el olor de los que abates resulta agradable.
Ah, una cosa respecto a la casquería, a mi el hígado de jabalí me encanta, es más he dejado de comer hígado de cerdo, así que cada vez que trincamos uno es todo un placer hacerlo encebollado, con patatas a la gallega o con un toque de oporto en una especie de pate caliente (esta última preparación que yo hago en el Thermomix si sale bien es para nota), como bien sabe Gerardo he podido ver muchos hígados de cerdo y a pesar de lo que me dice mi mujer, colega de profesión del Presidente, es muy raro encontrar quistes en los hígados de jabalí, cuando hoy en día el porcentaje de hígados de cerdo poliquísticos suele estar en torno al 80%, de lo que se deduce que la comida natural además de alimentar, es sana y….sabrosa.

Un Saludo.

Álvaro, los animales monogástricos son lo que comen. Esto es bien sabido por los criadores de porcino, tanto de cerdo blanco como de ibérico. Si al cerdo le das una dieta a base de residuos de oliva su carne se enriquece en oléico y linoléico, si le das sebo de cordero incorpora su olor y sabor. Todo esto es bien conocido en la alimentación animal y permite "diseñar" el producto. Así por ejemplo los huevos con Omega-3 se consiguen alimentando a las gallinas con fuentes que contengan estas grasas.

En cuanto a los pigmentos muchos son solubles en la grasa y pueden llegar a teñirla.

En los rumiantes nada de esto se produce. La especial fisiología de su digestión ruminal hace que transformen las grasas y los aminoácidos de una forma muy especial y que sea cual sea la fuente de alimentación no se produzcan estos fenómenos que comentas. Así un pasto podrá ser más nutritivo que otro pero no aporta nada singular de su composición a la carne.

Por cierto, otra receta que hacemos en casa para el corzo, y que es bien sencilla.

Lomo de corzo con foie, verduras salteadas y patatas a la inglesa.

Ingredientes:

- Un lomo de corzo limpio (sin aponeurosis)
- Verduras de temporada (puerros, chalotas, zanahorias, calabacín, champiñones, etc.) cortadas en juliana.
- Un trozo de foie de pato o de oca
- Patatas, preferentemente baraca o jaerla del Occidente de Asturias. Como mal menor se toleran que sean de Galicia ,-)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- 1 diente de ajo

Elaboración.

Se saltean las verdudas picadas en una sartén a fuego vivo con poco aceite. Se rectifican de sal y se reservan.

Se pican las patatas peladas para freir a la inglesa en aceite de oliva abundante. De cada vez se colocan pocas en la sartén para que no se peguen ni cojan mucho aceite. La variedad baraca es la mejor para esto.

Se filetea el lomo en medallones más o menos gruesos, según el gusto del comensal. Se pasan por la plancha rectificados con ajo y sal gorda machacados en mortero a un fuego más bien alegre. La carne se dora pronto y debe vigilarse que no se haga demasiado. Al volver la carne en la plancha se coloca una loncha del foie que se irá fundiendo con el calor. Se desglasa la planca con caldo o algo de agua y se reduce. Se sirve como salsa.

Se presentan en medallones con las patatas fritas, las verduras salteadas y la salsa.

Saludos

Primero se almuerza bien almorzao, Leopoldo, y luego se entra en este post...

Como curiosidades culinarias, bien conocida es la ardilla en los pueblos de la Sierra de Albarracín, mi madre siempre ha comentado que se cogían algunas y las guisaban junto con patatas y hongos del lugar (rebollones y porros- es como se llaman aquí a los Boletus Edulis -), dicen que esta carne es menuda aunque jugosa y bastante tierna, el sabor de los piñones se debe de notar en sus grasillas.....

Un amigo de Frías de Albarracín (bastante bruto él), me decía que él había comido de todo lo que hay en el monte, hasta grajas, ardachos, culebras, etc y que lo único que no le gustaba era el pato, porque le sabía mucho a barro... ¿?
Saludos

Por cierto, Pedro Camacho, ENHORABUENA por haber sacado este post, y muchas gracias.

Entre tu post y las fotos de Mario, entro en corzos.info con fruición.

Alvaro Mazon

Hablando de las deposiciones de los osos, me viene al recuerdo otra anécdota, Kachy... en una cacería de mountain grizzly hace muchos años en el interior de BC, coincidí con un inglés un poco gilipollas con la nariz respingona, un macarrilla de Londres con mucha pasta que pretendía poner acento de Eton y que era absolutamente ridículo.

Le preguntaba a uno de los guías que cómo se podía distinguir la mierda de grizzly de la mierda de osso negro. Me adelanté a la respuesta del guía, y le contesté que sabían diferente. Todavía me acuerdo la cara de subnormal que puso cuando me preguntó que a qué sabían, y el descojono del guía cuando le contesté que a la de grizzly sabía como a "scones" y la de o. negro como a "cucumber sandwich" (bollito hecho a base de mantequilla y sandwich e pepino, dos aperitivos más típicos ingleses que el Big Ben).

El hombre se ofendió muchísimo, sobre todo porque se descojonaban hasta los caballos.

Me debo estar haciendo mayor porque estoy ya contando historias como el abuel cebolleta...

Venga, un saludo.

Fidel,
he comido pato de Malpica del Tajo y pato de la Marisma de mi tierra, y lo siento pero no tiene nada que ver. Lo de pelarlo, te puedo asegurar que es lo mismo. En lebrija, si quieres te puedo mandar un privado, hay un sitio que puedes simultanear pato y angulas, en diferente plato, claro. O en Sanlucar hay otro que puedes tomar Arroz con pato de primero y más pato de segundo con patatas fritas o a la naranja.

Javier, tienes toda la razón, pero lo de almorzar tú a qué te refieres, porque yo he almorzado en una feria en Cantabria a la 08:30AM, en Valencia a las 10:30AM y en mi tiera a las 15:00h.

Estoy de acuerdo que es uno de los post más entretenido que he visto, y que si me permitis, lo voy a imprimir y archivar junto con mis recetas, si Pedro no cuelga su "libro".

Yo me arriesgo más, ya que Santiago Segovia anda preparando algo para el próximo boletín, porque no se plantea un opúsculo para los señores socios en el que se recojan esas recetas de los socios …si además le hacemos una foto al platillo, ni te cuento (y si Mario es el que hace las fotos, lo mismo nos las comemos y todo)
Un Saludo.
Por cierto, hay que ver lo bien que se razona cuando hay mesa y mantel por medio.