Recuerdo un consejo que me dieron en un pueblo de las Hurdes para los jamones de jabalí que se quedaban duros. A una tinaja de barro se le pone en el fondo un plato con aceite de oliva, se cuelga el jamón de tal forma que quede a unos 5 centímetros del aceite, y se tapa. Yo no lo he comprobado porque según los elaboro no hace falta.

En esa misma casa comí pellejo de jabalí cocido y podeis creerme que rico, rico.

Alfonso Pérez Briz de Salamanca

Antonio, eso se acordó en la pasada Asamblea y ya hay gente trabajando en el asunto, así que este hilo de mensajes viene a ratificar lo que nos imaginábamos.

Saludos

Buenas Fidel,

Pues tendré que probar los ardachos.... Con mi padre los hemos cogido con un cinturón, una vez se metió uno en la orilla de la piscina, en un agujero, se quitó la correa e inguizcó al ardacho hasta que la mordió, le estiró despacio hasta que lo sacó, lo cogió y lo soltamos de nuevo ya que, según el me dijo, donde hay ardachos hay pocos ratones, culebras, bichejos varios e incluso víboras... Cuando muerden no suelen soltar fácilmente y que sus dientes marcan mucho.

Leopoldo, por lo que comentas, y como dice mi tía, más valdría comprarte un traje que invitarte a comer ¡¡ je je.... aunque si vienes por Teruel, llamamé y lo comprobaremos (lo de comer, lo del traje no), que soy yo persona de buen yantar también. Invitaré yo, y si hay ardacho, pues ardacho.

Como dices Antonio hablando de comida, los cazadores, (no hablo de los Matacanes, tribu amazónica cortadores de cabezas en clara expansión por la Península que exclusivamente colecciona los cráneos de los animales que caza), no hemos discutido, hemos aportado, mejorado y rectificado recetas y combinaciones de aprovechamiento de lo que se caza.... curioso.
Saludos

Estimado Pablo, es para mi un honor poder participar en foros contigo, por cierto no nos conocemos personalmente, pero por la lectura de tu libro y algun que otro reportaje, deduzco que eres una de las personas que mas sabre de corzos en este pais y un apasionado a este tan bello animal.

Enhorabuena por enseñarnos algunas "cosas de corzos" y regalarnos jornadas cinegéticas perfectamente descritas que a veces parecía que estaba yo cazando el animal.

Siempre he tenido problemas con la carne de corzo, aunque la voy a probar segun tu receta, pero me asalta una duda, al ponerlas en la plancha no sería mejor filetearla y hacerla, pues al colocar el taco entero resultará mas dificil su cocción.

De todas formas te repito no tengo ni idea del tema.
Un saludo y buena temporada corcera.

Joaquín Garrido
Scio ACE 510

Perdices en conserva:

Así me las hace mi madre.

Se coge una perdiz limpia, se sala y se mete al horno hasta que tire el agua, como cuando se escabecha el conejo, no pasarse de horno si no se queda muy seca.

En un tarro de cristal, se introduce la perdiz, media cabeza de ajos, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y se rellena hasta el borde de aceite de oliva (a ser posible del Bajo Aragón y si es de las Reales Almazaras de Alcañiz- Primicia (Empeltre) ya te vas por la patilla... es de mi tierra). Se cierra la tapa del tarro fuertemente, a tope. Se pone al baño maría con la tapa cerrada una hora y media o dos horas dependiendo de la vejez de la perdiz. Se saca y se deja enfriar. No abrir hasta su consumo.

Recomendaciones- instrucciones para su consumo:
- Abrir la tapa y oler, muyyyy despacio.
- Sacar la perdiz y olerla, despacio también. Verterla en el plato con una cucharadica del aceite.
- Calentar, sacar y volver a oler.
- Coger una Cañada de Teruel, o una Pintera y, ¡¡¡a repizcón¡¡¡ cortar un trozo y mojar el aceite, saborear el pan con el gusto del aceite.
- Ahora, comer despacio la perdiz y disfrutar con un buen vino de Cretas o del Maestrazgo. Se admiten otros.
Precaución con los perdigones ¡¡

Se conserva hasta dos años (yo la he comido). IMPORTANTE: Comprobar que no se haya metido nada de agua en la cocción (se nota), si se ha metido, consumir cuanto antes.

Saludos

Mi madre casi mata al amigo que los invitó a su casa, porque mi padre quedó prendado de la comida.
No tengo ni idea como se hace pero con la descripción del plato siempre aluciné.

Aperitivo: Patitas y alitas de zorzal en salsa, además de otras cosas.
Después y de segundo apareció para el asombro de mi madre un (no se como se escribe en francés) un "volován" (cubo de hojaldre porque era para 14 personas) con las pechugas de zorzales. Para más mosqueo de mi madre, el amigo le reconoció, que había encargado los zorzales en San José del Valle para que se los cogiesen con red para no encontrar plomos. Sibarita el señor.

Era el plato de ensueño de mi padre, pero mi madre siempre decía que eso no existía, hasta que fueron a comer ese día.

Siempre recordaré las caras que ponía mi madre cuando aparecíamos con la gallineta (becada) que tanto le gustaba a mi padre, bien pasada de tiempo, y con la salsa elaborada con las tripas putrefactas.

Llevo media hora hablando tb con mi madre de uno de los platos más ricos que he comido en casa.

ARROZ CALDOSO CON ZORZALES
1/2 kilo arroz
12 zorzales
2 cebollas
1 cabeza de ajos
2 pimientos verdes
1/2 kilo tomates maduros
aceite de oliva extra un vaso
1 vaso vino blanco
pimienta molida
agua mineral mejor que del grifo.
sal

Em una cacerola se pone el aceite cuando este caliente se añade el ajo, las cebollas y los pimientos verdes picaditos cuando este dorado se añade al sofrito el tomate, también cortado en trozos pequeños. Cuando la mezcla está hecha echamos los zorzales limpios y troceados y se van haciendo poco a poco. Después se vierte el vino blanco la sal y la pimienta.

Una vez tiernos los zorzales, se añade agua hasta cubrirlos bien y cuando ésta empiece a hervir se le echa el arroz dejándolo unos quince minutos aproximadamente y cuidando que no quede seco. Antes de apartar, se prueba de sal y a comer. En estos platos para mí lo rico rico es el arroz!!! pasa lo mismo con el arroz caldoso con liebre.

En El Lago de Sanabria en Madrid en la calle Ayala los hacen rellenos de foie y son de quitar el hipo. Si los llevas de antemano pelados.

saludos,
Alfonso Treviño

Muchas gracias, Joaquín, por tus palabras.

Respecto de tu duda acerca cuál es el mejor sistema para hacer la carne en la plancha, puedes, efectivamente, filetear la carne y ponerla entonces en ella. El procedimiento es más rápido (vuelta y vuelta), pero corres el riesgo de que la carne queda más reseca a poco que te descuides. Además, teniendo una pieza entera durante veinte o veinticinco minutos en la plancha, da tiempo a que se dore bien por fuera mientras por dentro se va haciendo poco a poco, con lo cual, al filetear luego, la diferencia de textura y sabor entre el interior (sonrosado) y el exterior (tostado) da más gracia y calidad al pato.

Por otra parte, un filete de los de vuelta y vuelta se enfría en un minuto, lo que obliga a estar comiendo casi sobre la marcha. La pieza entera, sin embargo, una vez retirada de la parrilla, si se tapa bien, conserva el calor mientras por dentro termina de hacerse sóla, y puede fileterase un rato después, justo antes de servir.

Un cordial y afectuoso saludo:

Pablo Ortega.

Una de pato

Mi relación amor-odio por la carne de pato se remonta hasta donde no me acuerdo. Os detallo una receta que se hacía en casa, y que creo que es heredada de una monja francesa, que durante un tiempo fue profesora de mi madre. Tiempo después resultó una sorpresa encontrarla casi calcada en el recetario de un famoso y mediático cocinero (me refiero a la receta, no a la monja). Es una de las formas de prepararla en las que me gusta esta carne tan particular, aunque no es para usarla amenudo.

PECHUGAS DE PATO CON MIEL

Ingredientes:

• 2 pechugas de pato
• aceite virgen de oliva.
• sal & pimienta
• ½ litro de salsa de albóndigas, redondo, lengua, etc.
• 100 ml de miel (mejor de bosque, enebros, encinas etc)
• ½ vaso de Oporto
• 1 cebolleta.
• Guarnición: Puré de castañas.

Elaboración:

Salpimentar las pechugas y saltearlas en una cazuela sin que queden demasiado hechas. Cortarlas en lonchas finas y colocarlas en los platos.
En un cazuela pequeña, con aceite bueno, pochar la cebolleta muy picada y, una vez pochada añade el Oporto, la salsa de carne que tengais hecha en casa y la miel. Probarla de sal. Dejar que hierva unos minutos y pssarla por el colador para que quede fina. Salsear las pechugas con ella y acompañarlas como guarnición con puré de castañas.

Prosit

Agradecido Federico, intentaré acumular para el siguiente invierno!!!.
saludos,
Alfonso Treviño

Reglas del adobo:
- Si se piensa macerar la carne más de 24 h, conviene cocer los vegetales ya que pueden agriarse.
- La cantidad de adobo debe ser suficiente para cibrir al menos la mitad de la pieza de carne, debiendo dar la vuelta, repetidas veces.
-No se debe guardar la carne en adobo en la nevera, si lleva aceite, ya que éste se solidifica y no trabaja.
-Antes de cocinar, secar bien la pieza.
- La cebolla, ajo y especias, sirven para perfumar la carne, así que cuidado con las cantidades.
-El vino, la sidra, el limón etc, sirven para ablandar, así que sin miedo.
- No usar sal en el adobo.

Voy a dar una receta que no enseñaron unos amigos valencianos para después:
Cremat
1/2 botella de ron
1/4 de l de brandy
1/2 l de cafe fuerte y recien hecho.
La cáscara de una naranja ( solo la parte naranja, sin blanco)
La cáscara de un limón (idem)
Un palito de canela en rama.
8 cucharadas de azucar (soperas)
Frutos secos.

Elaboración:
Pela los cítricos en espiral, en una sola pieza. Hechar los alcoholes, en una sarten de patas, a un costado de las brasas. Calentar. Añadir las cortezas de naranja y limón, la canela y el azucar y prender fuego. Mover con el cucharón estilo queimada, ayudando a que se queme el alcohol. Apagar cuando se considere oportuno añadiendo el café. Aquí entra el gusto de cada cual, ya que en cinco minutos el alcohol desaparece, y hay quien le gusta más "caliente" y lo apaga antes (yo)
Se bebe sin moderación, y acompañado de frutos secos.
Esta receta muy sencilla, hace que las reuniones de caza sean un poco más largas, y las "historietas" de sobremesa sean para recordar, los jabalies fallados ganan peso de marfil, y los corzos que nos han toreado alcanzan más y más pintos, digo puntos.
Buen provecho.
Pedro Camacho Ruiz
pd. Realmente dá gusto leeros, pero más aún imaginaros. Lo del inglés de Alvaro, no tiene desperdicio. Mira que llegas a ser cachondo, con lo que me impresiona a mi estar tan lejos de mis sierras.

Lo primero resaltar lo interesante de este hilo iniciado por Pedro. Que bueno!!

Soy aficionado a la buena cocina, pero sólo como comensal. Siempre he pensado que es la más efímera y desinteresada de las artes, y que empeñarse en ella me privaría del tiempo que dedico a otras aficiones, con la idea, quizás equivocada, de que algo más tiene que quedar después del esfuerzo que un "estaba riquísimo..."

No he renunciado a ello y siempre he pensado que le dedicaría tiempo cuando me hiciera más mayor, como disciplina más pausada, aunque he de reconocer que leyendo vuestras recetas, esta temporada creo que me voy a tirar a la piscina y dejaré para mi vejez, si la disfruto, cosas como la investigación heráldica de mi apellido y otras majaderías por el estilo.

Durante un tiempo ayudé a mi padre a tomar apuntes para algo parecido a "sus memorias", llegando incluso a enseñarle el funcionamiento de un procesador de textos, que con mucho esfuerzo llegó a dominar. Esta mañana, intentando ordenar el contenido de un disco duro he encontrado uno de aquellos apuntes, que como viene al caso, publico para vosotros. Lo transcribo textualmente, por lo que pido disculpas si algún comentario no viene a lugar, pero el borrarlo puede que le quitara sentido.

Espero que os guste.

Nota: Margarita es mi madre y sigue siendo, a pesar de su edad, una extraordinaria cocinera de caza.

PERDICES

El padre de Margarita era varias cosas, una buena persona, carlista, cazador y electricista.

Lo de buena persona ya se lo estarán premiando. Lo de carlista le sirvió para que le implicaran en una guerra que no era la suya, y de lo que presumía, era de no haber disparado en ella un solo tiro.

Lo más importante es que fue cazador. Este fue el centro de su afición y puede que en algún momento, el de su vida.

La última faceta, la de electricista, era solo una circunstancia a la que nunca le dio ninguna importancia.

Entre las cosas que le preocupaban, especial y paradójicamente, estaba la mesa, y digo paradójicamente porque comía muy poquito y siempre de capricho. Solía contar, cada vez que había perdices, que en aquellos tiempos, con cazadores en casa y en temporada, era bastante frecuente, que nunca había comido unas perdices tan ricas como las que había comido en La Venta de Aires en Toledo, durante la guerra.

Por mucho que se esmeraran en casa él siempre decía: “Como aquellas, no”.

Cuarenta años después, en mis viajes de trabajo por las fábricas de cemento de la península, en una ocasión visité una en Toledo, en Castillejo Añover, en la comarca de la Sagra. Se llamaba Portland Iberia. Era una fábrica alejada de los pueblos que se componía de un núcleo fabril y junto a él, casi entre las máquinas, un poblado donde vivían los empleados. Otra característica era que del tristemente famoso penal de Ocaña, que estaba cerca, a pocos kilómetros, traían una brigada de presos que trabajaban allí y liberaban pena.

Tuve un montaje bastante largo y como cazador que era hice amistad con cazadores, que me llevaron a lugares preciosos. Era un cazadero extraordinario rodeado de cotos en donde abundaban las perdices, los conejos, las palomas, y todo tipo de ánades porque estaba muy cerca del río Tajo.

Un domingo de suerte traía yo diez perdices en el morral y decidimos que aquella semana haríamos una merienda en el bar del poblado. Era un bar pequeño, humilde y limpio y en una mesa de un rincón merendamos las perdices regadas con un tinto de Villarrubia, que no estaba nada mal. Estaban exquisitas.

Con lo difícil que es que las pechugas estén jugosas, que todas estén igual de tiernas y que ese sabor, un tanto agrio de la caza, no se perdiera. Recordando esos olores a jaras, tomillos y alucemas, a carrascas y encinares, a atmósfera limpia y a vientos de la sierra, ese conjunto indescriptible que los franceses han resuelto brevemente con esa palabra, salvajina, que domina levemente a salsas y otros condimentos.

Comenté con los demás lo riquísimas que estaban y que me gustaría felicitar a la cocinera. Su marido, un hombre alto, seco como un sarmiento y con un rictus en la cara un tanto indefinible, con una sonrisa triste y una mirada perdida en las llanuras manchegas, servía el mostrador con una extraña parsimonia, levantó la cortina de percal, que separaba el bar de la cocina, y le llamó.

Tenía una cara redonda y unos colores de manzana reineta. Era bajita y unos pequeños ojillos reían alegres sobre una sonrisa amplia que dejaba ver una dentadura blanca y perfecta. Me recordaba unas espigadoras castellanas de un cuadro de Zuloaga. Le felicité y le conté lo de las perdices de la Venta de Aires de mi suegro, pero que yo tendría que decir, en honor a la verdad, que las mejores eran las de la Venta de Castillejos. Le sentó bien el halago, se echó a reír, y me dijo: “se equivoca usted, su suegro tenía razón, las cosas no han cambiado y seguramente las perdices que comió su suegro las guisó mi tía o mi madre y yo serví en la Venta de Aires”.

Luego me contaron que por cuestiones políticas a su novio lo metieron en la cárcel y lo destinaron a trabajos en la cementera. Allí se casaron y pusieron aquel pequeño bar que ella atendía mientras él trabajaba en la fábrica. Cuando terminó su condena siguió en su puesto de trabajo y se quedaron a vivir en el poblado.

Me dio la receta verbalmente, que transcribí entonces para Margarita, y que ahora, otros cuarenta años después, copio para vosotros. Que seáis felices comiendo perdices, como las de La Venta de Aires.

PERDICES ESTOFADAS “A LA VENTA DE AIRES”

- 4 perdices, limpias, bien peladas, con las patas y las alas recogidas con un hilo de algodón.
- Se colocan con las pechugas boca abajo en una olla.
- Se echa una taza de aceite de oliva, una taza de vino blanco, dos zanahorias picadas en rodajas, una cebolla también picada, una chorrotada de vinagre de vino y se les cubre con caldo de carne.
- Con la olla cerrada se pone 20 minutos a fuego medio.
- Se abre la olla y se les pincha para ver si están tiernas. Si no están todas tiernas se sacan las que no lo estén a una cazuela de barro y las duras se vuelven a poner al fuego en la olla otros 10 minutos.
- Se pasa por el chino el caldo y las verduras con que se ha cocinado y se vierte en la cazuela.
- En un almirez se echa un poco de caldo de carne y se disuelve en él una cucharada de “chocolate de hacer” con una cucharada de maicena.
- Se pone al fuego la cazuela y cuando está bien caliente se el añade la mezcla preparada en el almirez hasta que engorda la salsa (1 ó 2 minutos).
- Se baja a fuego lento.
- Se sirve en la mesa, mejor en la misma cazuela.

Para beber un tinto rico de la Rioja Alavesa al gusto.

Como dicen los teutones: “Prosit”.

Mario, me ha encantado. Has creado un ambiente magnífico, literario, que va mucho más allá de lo habitual en esta cosas. Felicidades.

Ciertamente Gerardo. Gran parte del placer gastronómico, es una buena conversación en la mesa. Mario nos a dado una buena lectura, que es lo más que puede ofrecer esto de internet, y una buena receta. Yo, al igual que el suegro de Mario, comí las mejores perdices de mi vida en la Venta de Aires de Toledo, y hasta hoy ,nunca pude saber cómo se elaboraban. Las últimas que pude comer allí, debían llevar en el preparado, una cebolla grande por perdiz sin pasar por el chino, y no ví ni sentí zanahoria alguna. Como es algo de lo que gracias a Dios, puedo disfrutar cada año, y ésto es ,perdices salvajes ( perdices, vaya), no tardaré en hacerme unas. Me las comeré con mi hermano el perdicero, y brindaremos a la salud de Mario Bregaña.
Mi hermano, que como Mario, frecuentaba poco las cocinas, pero mucho las mesas, ya vá haciendo sus pinitos, y no lo hace nada mal. Esto ha dado un giro a su vida cazadora, y desde un tiempo a esta parte, procura no tirar muy cerca a sus amadas patirrojas, y las pela en caliente, sin haberse quitado las botas aún, respetando como debe ser la piel. Todo en la vida puede ser mejorado y él, siendo como dice de si mismo, un mal tirador, cada temporada que pasa se vá haciendo mejor cazador, y disfruta cada vez más de las pocas piezas que ofrece la sierra.
Pedro Camacho Ruiz

Pedro,
Ayer cenamos en casa un escabeche del primer corzo de la temporada, de acuerdo a tu receta, y estaba cojonudo así que muchas gracias por la receta.
Imagino que en su propio mejunje y en la nevera conservará bien ¿no?
El Viernes, que como en casa, toca schnitzel hecho con el lomo.
Abrazo,
Alvaro Mazón