Recuerdo a un buen amigo noruego, gran experto cocinero de carne y mejor marinero, que para adobar la carne durante una noche, la metía en una bolsa de basura con el adobo correspondiente y le sacaba todo el aire posible. Lo mismo hacía con las papas que luego ponía en la barbacoa cerrada. El resultado era espectacular, tanto con solomillos de vaca como de reno.
Lo que no recuerdo es los componentes del adobo, intentaré contactar con él si se encuentra en tierra.

Gerardo:

Recuerdo lo de la acumulación de metales pesados en las vísceras de los mamíferos, pero la verdad es que, después de leer todo lo que ha caido en mis manos al respecto (seguro que tú como profesional tienes infinitamente más información), me quedé con la idea de que las pruebas que demostraban esa acumulación por encima de los límites tolerables debían corresponder a animales de zonas bastante humanizadas y contaminadas. Cientos de miles de corzos, por ejemplo, se cazan cada año en los pequeños bosquetes o cultivos que hay entre autopistas y casas en centroeuropa, o en los mismos suburbios de las ciudades, y siempre he pensado que en esos animales es donde se puede dar tal contaminación. Sabes, por ejemplo, mejor que yo que lo mismo pasa con las setas, que también tienden a acumular metales pesados y otros contaminantes, por lo que se recomienda no coger hongos en las cunetas de las carreteras.

Digo esto porque, la verdad, sin dato científico alguno que me avale sino movido por la pura lógica (y quizá también por la humana tendencia de ver las cosas como uno las quiere ver), yo dudo de que en las abandonadas y solitarias tierras sorianas donde cazo, en las que no hay industria alguna en muchos kilómetros a la redonda y donde pasa un coche sólo de vez en cuando, los corzos lleguen a acumular metales pesados en las vísceras hasta niveles que desaconsejen su consumo. Es tan natural, además, el consumo de vísceras que los animales predadores es lo primero que devoran de una pieza y lo mismo hacen, con innnata sabiduría ancestral, los pueblos cazadores más primitivos.

Sin duda que más contaminante y peligroso debe ser comerse la caza menor (que lleva perdigones de uno de los metales más peligrosos, el plomo) y, aunque ha habido algún estudio aguafiestas que recientemente remarcaba ese peligro ocasionado por los perdigones, creo que somos muchos miles de cazadores los que ni nos planteamos renunciar a comernos codornices, perdices o becadas.

No sé, seguramente tengáis razón los veterinarios, y uno esté actuando como los fumadores, por ejemplo, negando la evidencia y resistiéndose a ver una perniciosidad más que demostrada (perdonadme los amigos de la nicotina), pero la verdad es que si llego a la conclusión de que no me puedo comer el hígado de un corzo soriano, no sé qué alimento comprado en el mercado podría admitir que entrase en mi casa, ya que las frutas y verduras están tratadas con fertilizantes y abonos químicos, las carnes tienen hormonas y clenbuterol y casi todos los demás productos llevan conservantes o aditivos.

Vamos, que si abro el melón de ser estricto en eso, me tengo que meter en casa (un simple paseo por la calle en Madrid seguramente me "aporta" más contaminantes que bastantes hígados de corzo), beber agua mineral y comer lo que cultive yo mismo en las macetas.

Un fuerte abrazo:

Pablo Ortega.

Al margen de la virtualidad del efecto de los metales pesados en los alimentos para los humanos, el trabajo de referencia era español y se realizó sobre piezas de caza muestreadas en montería, con lo cual el efecto de autopistas no hacía al caso.

La bioacumulación de algunos metales pesados es totalmente normal, incluso en las desabrigadas tierras de Soria, y se debe a su presencia normal en el suelo y por ende en la vegetación. Las normas de calidad de los alimentos se han pensado como un convenio estableciendo puntos de corte entre lo adecuado y lo pernicioso de un modo un tanto arbitrario. en general se debe a que el consumo de carnes se hace a partir de las piezas de ejemplares jóvenes y en mucha menor medida de ejemplares añosos.

Si te sirve de ejemplo ayer mismo tuve que realizar una intervención oficial en el marco del Plan Nacional de Investigación de Residuos por un riñón de una vaca Asturiana de los Valles sacrificada a los 15 años y críada en un lugar recóndito de estas montañas y que nunca en su vida probó el pienso. Tan solo los forrajes de la zona y algo de "faina de maíz y cebada" fueron su sustento. ¿Por qué dio positivo en el muestreo? Pues por su edad, simplemente comió durante 15 años cuando la edad normal de sacrificio es de 13 meses.

En todo caso tu come tranquilo, esto que digo es solamente una excusa para ahorrarme el comer los entresijos.

Abrazos

Buenas Alfonso,

Pueden existir dos métodos, uno, que tengas un colega que tenga un secadero de jamones y te deje un palet para colgar tus piezas, y otro que lo congeles y lo saques en temporada más propicia para el secado. Ésto lo he probado con paletas para hacer somarro y me ha funcionado, con jamones no.
En una bodega muy fresquita también se pueden llegar a secar, aplicando bien la sal y subiendo Tª poco a poco y bajando humedad una vez que haya cogido bien la sal la pieza, pero eso dependerá también del tiempo y por supuesto de la Tº y humedad que mantine la bodega y sus variaciones en el tiempo de secado. Las carnes de caza al ser más magras y tener menos grasa cogen la sal muy bien y más rápido que, por ejemplo, la carne de los cochinos que tienen más grasa y ésta actúa como "freno" para admitir la sal.

Saludos

Gracias Javier,
Entonces es ponerle sal por encima de la paleta y del jamón sin más?? No lleva más trabajo??Cuanto tiene que estar secando?

saludos,
Alfonso Treviño

Lomo de gamo con tomates cherry glaseados y crema de pasas

Ingredientes:

- 500 gr. de Lomo de gamo
- 50 gr. de Piñones
- 200 gr. de Tomates Cherry
- 2 pocillos de agua/1 pocillo azúcar
- Vainilla en rama
- Mantequilla
- Un puñado generoso de uvas Pasas
- 1 vaso de Brandy
- Setas de temporada (senderuelas)
- Sal
- Pimienta

Preparación:

Se pone el agua al fuego y se añade el azúcar y la vainilla hasta formar un almíbar.

Se escaldan los tomates cherry unos 5 segundos y se pasan por el almíbar. Se colocan en una fuente de horno y se les da un golpe de horno suave durante 30 segundo.

Se ponen las pasas a remojar en el brandy durante 1 ó 2 horas. Luego se rehogan en una sartén con mantequilla. De pasa por pasapuré o batidora hasta lograr una crema.

En la misma sartén se saltean las setas.

Se retira la aponeurosis al lomo para que no se deforme al cocinar. Se salpimenta y se reboza en un triturado de piñones previamente tostados sin aceite ni mantequilla. Se hornea a horno fuerte hasta que forme una costra dorada.

Presentación

Se corta en 3 trozos y se coloca en los platos con los tomates, la crema de pasas y las setas.

¡Buen provecho!

Saludos

Me acaba de llegar un correo de Paco Sanchez, un buen amigo, y desconocía que se cura jamones de jabalí desde hace años. Ahí vá la receta:
"Jamon sin piel. pero con la pezuña, bien limpio. Lo cubro bien con sal fina en un tornajo, por todos lados y le pongo encima mucho peso (Para desangrar, igual que los jamones de cerdo). Se tiene así 30 horas. Posteriormente se quita el peso y se limpia de sal. Preparo un unto de aceite de oliva crudo y pimenton de la Vera, que quede pastoso, y a mano lo froto bien por todos lados. Colgar en un sitio seco y frio 2 meses y listo para comer.
Yo lo suelo hacer en Diciembre, o Enero, con garantias de frio y ausencia de moscas, aunque el pimenton y aceite actúan como repelentes de insectos. Que no te cuenten como he leído, que hay que poner en sal un día por kilo de peso del jamón, como hacen con los cerdos caseros. Te saldrán duros y salados. Lo llevo haciendo muchos años.
El sabor es parecido al ibérico, y ya depende la edad del jabalí y el sexo, así como la mayor o menor gordura del bicho, para que sean mejor o peor. Yo los voy congelando en la cámara durante el año, y los trabajo en Diciembre."

Esta es la receta de Paco, literalmente, espera que os guste. Como veis es sencilla y facil de hacer.

Pedro Camacho Ruiz

Pedro,

Yo he curado muchas veces jamones de corzo y de jabalí y están mucho mejores -díselo al amigo Paco- si no se les quita la piel, costumbre que no sé de donde ha podido salir, porque los de cerdo se curan con ella.

Y hablando del tema de la piel, cazando en Cataluña aprendí -entre otras muchas cosas- que quitarle la piel al jabalí para cocinarlo es un atraso. Allí tienen por costumbre escaldarlo -todavía entero, sin eviscerar- para a continuación quitarle todo el pelo, como al más sabroso de los cerditos, y no le quitan la piel. Así, las piezas conservan todo su jugo y se "hacen" en su propia grasa por lo que para asarlo es fundamental. Y para hacer cualquier fricassé, también, que el sabor no tiene nada que ver, resultando infinitamente más sabroso.

Un saludo,

Alvaro Mazon

Buenas Alfonso,
Ayer no tuve tiempo de contestarte, pero Pedro Camacho te ha contestado.

El aceite, el pimentón, la pimienta, los ajos, el vinagre, etc... son añadidos al secado que le dan matices al sabor, y para mi gusto son siempre bienvenidos. Para curar, sólo con la sal es suficiente, es lo que mantiene a la mosca y a las avispas a raya. Como dice Paco Sánchez, no tener tantos días como los jamones de cerdos caseros en la sal ya que como dije, es carne más magra, con poca grasa, y por eso absorve más y mejor la sal. La cantidad de tiempo en sal dependerá del peso de la maza, pero una maza de jabalí de 6 u 8 Kg, yo la tendría salando no más de 24 h. Luego le limpiaría bien la sal y a secar. El tiempo de secado será, en condiciones buenas de Tª y humedad de, al menos (para esta pierna) de 3 meses, quizás 4. Los jamones de cerdo secan más lento al ser mas grasos. Yo como he dicho he hecho paletas de corzo, ciervo, cabra, sarrio y jabalí, las mazas siempre las he guisado, lo que comento sobre los jamones es por la experiencia que tengo en secado de paletillas que aplicada a jamones, creo no debe de variar mucho.

Ya me dirás cuando hagas uno.
Saludos

Álvaro tiene razón, la piel del jamón de jabalí no se debe quitar, en Galicia y en el coto de Casa en temporada de invierno se escaldan todos los jabalís y el sabor es completamente diferente.

Para salar un jamón de jabalí hay que tener en cuenta la época del año en que se va a proceder a la salazón, es mejor hacerlo en Diciembre y Enero.

Hay que procurar extraer toda la sangre presionando desde el codillo hacía el hueso de la cadera y repetir la operación varias veces, la sal debe mezclarse con azúcar en una proporción de 20% de azúcar y 10% sal fina y 70% sal marina (gorda) con este preparado se hace una cama y tras refregar el jamón procurando introducir bien la sal en el hueso de la cadera se deja tantos días como kilos pese el jamón cubierto de sal.

Luego se levanta de la sal y se lava bien y se deja secar en un sitio fresco y ventilado, en el norte como tenemos mucha humedad y nos gusta el sabor ahumado en ocasiones se le da un golpe de calor.
El tratamiento con pimentón o pasta de pimentón y aceite, se le suele dar para evitar que las moscas pongan sus huevos en la pieza, por eso hay que prestar especial atención al hueso de cadera, que es el más expuesto y donde la sangre suele hacer acto de presencia, a mí particularmente no me gusta utilizar el pimentón y prefiero poner unas mosquiteras en el lugar donde vaya a secar la chacina.
Ah, se me olvidaba, si vamos a escoger un jamón para curar mejor hacerlo con los de hembra, que tenga un buen peso, cuanto más grande se pueda y escoger el mes, lo mejor es hacerlo a finales de Noviembre o principios de Diciembre porque es cuando los jabalís tienen más grasa y eso siempre beneficia la curación de los jamones, también influye como haya sido cazado el animal los jabalís cazados en montería o batida suelen tener un PH muy elevado, es preferible abatirlos en espera o rececho sin que la adrenalina haya hecho su aparición.

Si se cura bien esta bueno, pero no es como el Jabugo o Guijuelo, es jamón de jabalí con su característico sabor.

Seguro que los sabéis pero en La Toscana Italiana un alimento con gran tradición es el prosciutto toscano, jamón de jabalí con todo su pelo, no lo escaldan y tiene un aspecto impresionante, a mí me hacía regurgitar las papilas la primera vez que lo vi colgado en una tienda de Siena y creo que este año intentaré hacer uno así.

Un Saludo.

Kachy,
Yo los he curado con el pelo y quedan mas majos que la leche.
Alvaro Mazon

De hecho, el que probé en Sigüenza, tenía todo su pelo, pero pensé que era una burrada de las que hacíamos entonces.
Voy a probar a hacer los dos, ya que el de Paco, con su simpleza, me atrae, y con lo que le gusta comer a Paco.... si siempre los a a hecho así, por algo será.
Guardaré unas cochinas que cazamos en espera, en Agosto y Septiembre, previa congelación.
Paco me contó que la receta se la dió un amigo de Illescas, que se prepara de ésta forma, cuantos jamones caen en sus manos, y como consejo final me recomendó usar preferentemente cochinas gordas pero no muy grandes ni viejas, ya que el jamon por estas tierras se seca muy pronto una vez empezado.
Pedro Camacho ruiz

Mi experiencia como charcutero es reducida pero supongo que como muchos he hecho mis pinitos. Con un sistema similar al descrito para el jamón de jabalí, he preparado cecina de corzo (con gran éxito), de gamo y de ciervo.

De los consejos que recibí y de mis primeras intentonas saqué algunas conclusiones en lo que respecta a jamones de jabalí. Los mejores resultados los obtuve de jabalinas de unos 45-50 Kg. cazadas a finales de junio, cuando comen trigo "de leche" cuando el grano todavía no ha endurecido. Están gordas y con grasa y a mi forma de ver tienen un gusto especial. Otra cosa es que prefiramos el toque montuno de la "sauvagine", entonces de temporada.
Escaldadas, con piel y al congelador hasta Santo Tomás. Después el mismo proceso descrito por Chaín (nunca he mezclado la sal con azucar pero tomo nota) pero con una diferencia de los días en salazón. Lo de un día por peso de pieza lo aplicamos al jamón de cerdo y al de jabalí un día menos. En casa se usa un cajón de madera (supongo que de plástico también sirve) nunca de metal que da gusto, y tras una 1ª cama de sal, la pieza, más sal, una tabla y encima una piedra tipo Perurena. Si nos pasamos con los dias de sal quedará seco y salado. Después el adobo al gusto, incluso con algo de pimienta negra o clavo, que también son repelentes para los insectos, y de tiempo pues depende del lugar, a mi me gusta un poco fresco así que en unos 60 ó 70 días a la mesa. Nunca he preparado uno con pelo aunque yo también voy a intentarlo.
A mi también me gusta el sabor a humo, y si puede ser de encina mejor. Si dispones de un desván donde poder mantener un brasero encendido, se acelera la curación y se puede experimentar con otras maderas.

También he preparado chorizos y salchichones de estos mismos animales a los que se pueden añadir nueces, pasas, piñones y lo que se le ocurra a cada uno, casi siempre quedan bien, pero al ser carnes muy magras se corre el riesgo de que se enrancien si no se usan combinadas con tocino de cerdo en una proporción de la mitad, y mejor si es de cerdo de casa.

Salud

En lo de los días de sal tienes toda la razón, a mí particularmente me gusta que pequen de sosos a que suceda lo contrarío, pulimos pues la receta.

El azúcar es un gran conservante, te aconsejo que lo pruebes le da un toque a la carne muy agradable y evitamos tener que utilizar nitrificantes no naturales.

En lo referente a la chacina yo abogaría por no utilizar esos preparados que nos venden para salchichón, salchichas o chorizos, son preferibles los productos naturales y frescos aunque las primeras veces nos colemos iremos mejorando la receta, no todo tienen que salir a la primera, además evitamos lo que hacen las fábricas, que todo sepa igual.

Suscribo lo de la utilización de la grasa de cerdo para mezclar con la carne y de la mejor calidad que nuestro bolsillo se pueda permitir.

No estoy de acuerdo en lo del maíz, pero es un simple matiz personal, por supuesto que en cuestión de gustos no hay nada escrito, Mario si me permites me voy a ceñir a mi zona de caza, la ventaja de utilizar reses abatidas en Noviembre es que por aquí se han alimentado de castaña, supongo que en otros pagos aprovecharan la montonera, pero las bellotas de los “carballos” gallegos no son de mucha calidad, sin embargo la castaña deja un buen sabor y mejor olor en la carne.

El maíz como se lo comen en verde y suele ser forrajero, yo creo que se lo comen por golosos y no porque les alimente mucho pues siguen hozando tanto o más como en otras épocas.

Este post me parece de lo más interesante y didáctico e incluso si lo analizamos a fondo tiene una moraleja que debería hacernos pensar, el verdadero trofeo ni asoma por los belfos ni va entre las orejas, si nos moviésemos más por las papilas gustativas que por los ojos y si nuestro ego aflorase por la barriga a buen seguro nos iría bastante mejor y la caza tendría otro aspecto más sereno, amable y mundano, que cuando hay hambre lo que se agradece son un par de jamones colgados y no un mural de cuernas y colmillos.
Un Saludo.
K

Antonio,

muy bueno tu concepto sobre el verdadero trofeo.

Yo diría que más todavía, la esencia de la caza es exclusivamente lo que vivimos en ella o sea, es la experiencia y la satisfacción que encontramos, vivimos y disfrutamos. Para unos es el desafío y el lance dificil, para otros el jamón curado o el estofado para deleitar las papilas gustativas. Para otros, como no, es el trofeo con sus puntos CIC correspondientes, algunos solo disfrutan detrás de su sabueso en la traílla sin haber soltado un tiro. Otros disfrutan tanto con la cámara fotográfica como con el arma.

La caza es un mundo y hay lugar para todos los caprichos, cada uno diferente pero con el mismo derecho de ser perseguido.

Un saludo a todos, les agradezco la manera y el estilo en que aquí se conversan los temas, da mucho de pensar.