Ahora que hablais de las paletas, yo las limpio de tendones y las pico para filetes rusos, albóndigas, o bolognesa para los spaghettis.

Aquí teneis otra receta sencilla:

Mátese el corzo e inmediatamente sáquesele el hígado y póngase a enfriar bañándolo un con un chorrito de vinagre o de aguardiente. Tan importante es que enfríe en seguida como el chorrito, pues de esta manera se le quita el "fato" a montuno por completo.

Cuando se llega uno a casa se filetea y se baña en tinto, donde se le deja unos minutos para luego escurrirlo, salpimentarlo y enharinarlo ligeramente y a la plancha o sartén con él. Poco aceite, buen aceite, y muuuy caliente, y vuelta y vuelta. Nada más que vuelta y vuelta, para no achicharrarlo.

Un manjar.

Alvaro Mazon

Para hígado y corazón:

Yo lo he probado con sarrio, pero seguro que con corzo está exquisito igualmente. Todavía no lo he hecho personalmente pero lo he visto hacer y me encantó.

Se trocea el hígado y el corazón a taquitos o tirillas, limpiando las telillas que puedan salir. En una sartén se pone mantequilla (supongo que con aceite de oliva del Bajo Aragón estará igual o mejor) y una vez caliente se le echa el hígado y el corazón troceado y salpimentado al gusto, se le añade un poco de ajo y perejil picado, a fuego "rápido" un par de minutos, justo antes de sacarlo se le echa un chorrito de vinagre de vino y se retira. Si se hace mucho se quedará "corchoso".

Que aproveche.

Mi hija prepara una lasagna estupenda con carne de corzo. Para ello pica en juliana verduras de temporada (por lo hgeneral calabacín, berenjena, puerros o chalotas y zanahorias), las pocha en la sarté con acéite de oliva. Pica los trozos de la carne del corzo que no se filetean o asan, bien en picadora o con un cuchillo de modo que quede fino pero no pastoso. Se pasa por la sartén con aceite de oliva virgen y se rectifica de sal.

Por otra parte prepara una bechamel, más bien líquida, se deja cocer hasta que se despega de las paredes de la olla y se rectifica de sal. Con ella aún caliente, pone en una fuente de horno capas de pasta de lasagna entre las que va metiendo la verdura, la carne de corzo y lo riega con la bechamel. Se colocan 3 ó 4 capas de pasta. Por encima de la última se vierte el resto de la bechamel. Se espolvorea con un queso de oveja puro y curado y se hornea a 220ºC hasta que la superficie tome un aspecto dorado.

Se recomienda un vino rotundo para luego dormir una buena siesta.

Saludos

Caramba Dirk me has dado una idea redonda, me pongo a buscar una nevera de esas.

Mil Gracias.

Este Dirk, además de traductor, destaca como cocinero.
Para la próxima reunión, curso, o encuentro, podriamos organizar que diferentes asociados aporten platos y otros botellas, y montamos una buena degustación.
Pedro, ¿tienes alguna receta con lengua?
¿Y con carne cruda (steak tartare o carpacchio)¿ ¿Será muy fuerte la caza para ello?
Gracias.

Chaín: te confirmo que no has leido mal y que yo, caundo se trata de una pieza más o menos grande, salpimento siempre la carne antes de macerarla, ya la vaya a cocinar al horno, en la plancha o a la parrilla. En mi experiencia, eso no afecta a su jugosidad, aunque, como bien dices, todo va en gustos y "cada maestrillo..."

Por otra parte, en relación con las paletas, es cierto que son piezas "difíciles" de tratar, pues además de que muchas veces están afectadas por el tiro o por hemorragias consecuencia de él, si se asan enteras al horno suelen quedar resecas y duras (sobre todo la mitad desde el codo hacia abajo), y deshuesarlas da bastante trabajo para obtener al fin un resultado poco lucido, pues no se sacan de ellas las suculentas y atractivas "mollas" que salen de los jamones.

Yo lo que hago últimamente (y creo que no es mala idea), es dividir las paletillas en dos piezas. Mediante una hoja sierra (de metal), corto por el codo. La mitad superior (la que queda adherida al homóplato) la congelo y, cuando junto dos o tres de ellas, las preparo al horno. Regándolas con suficiente generosidad quedan francamente sabrosas.

La parte inferior, sin embargo, muy nervuda, la deshueso y después, también juntando la carne de varias paletillas o incluso, la de la zona inferior de los jamones (que es del mismo tipo), la preparo en ragout. La receta del ragout o estofado la conoceréis todos. Sólo se trata de que la carne cueza mucho tiempo a fuego lento para que así las ternillas y tendones se gelatinicen, conviertiendo en virtud del plato lo que de otra manera sería motivo para echárselo a los perros. Debe quedar como el rabo de toro, para entendernos.

Pablo Ortega.

Leopoldo,

Dirk el año pasado estuvo cazando conmigo y se bajó en coche desde Alemania para poderse llevar la carne que cazó, que te juro que cualquier español hubiera desechado. A los dos meses me envió una cesta con embutidos de cabra montés en celo, que no estaban nada mal y parecían de todo menos de lo que eran!!!.

No sé si habéis hablado aquí pero un palto muy sencillo es el lomo empanado de venado o corzo ( el secreto es cortarlos finos y tenerlos en el mechado de ajo y perejil y huevo un par de noches, con chorreón de vinagre o vino blanco ), esos son los platos que he comido siempre en mi casa amén de la caza menor que mi santa madre ha bordado y sigue bordando y que desde que me casé sólo como de vez en cuando.

En cuanto al carpaccio de venado o corzo que lo he comido con setas tb cortadas muy finas es delicioso y no sabe nada fuerte, me imagino que por la maceración previa de la carne.

Muy buen post este de las recetas de carne de caza!!!

saludos,
Alfonso Treviño

Leopoldo:

El corzo en carpaccio queda de lujo. No tengas miedo: no resulta fuerte.

Para ello sólo hay que tener una pieza semidescongelada y cortarla en lonchas muy finas con una máquina de lonchear fiambre. Después, macerar con aceite de oliva extravirgen, limón, alguna especia...

Te recomiendo entreverar las lonchas de carne con otras de alguna seta de las que podemos coger cazando corzos: ideal, Boletus Edulis, pero como en primavera estos hongos son más difíciles (no imposibles) de encontrar, también pueden valer o los sencillos champiñones (género Agaricus), que en cualquier pradera primaveral nos llamarán la atención con su blancura. Algunos, muy grandes, como los llamados "bola de nieve", son perfectos para esto del carpaccio. Incluso valen (y que nadie se escandalice) los "pedos de lobo" (Lycoperdum), aunque deben ser ejemplares muy, muy jóvenes, que no amarilleen por el interior.

Si alguno no sabe de setas, de todas maneras, que tenga cuidado con las confusiones: hay un tipo de champiñón (Agaricus Xantoderma) que es algo venenoso (más bien indigesto), aunque amarillea al tocarlo y huele mucho a tinta. También, si no se tiene experiencia, se puede tomar un champiñón (aunque es difícil) por una Amanita. Asi que el abajo firmante declina cualquier responsabilidad.

No obstante, Leopoldo, te confieso que para mí es un gran placer, en una mañana soleada de primavera y después de haber "hecho los deberes" (con toma de fotos incluida), dar un paseo por el entorno y recoger alguna seta, que acompañará luego de manera insuperable a la carne del corzo cobrado.

Un abrazo:

Pablo Ortega.

No Leopoldo, no tengo ninguna receta de lengua.
Los interiores, debido a la distancia a la que suelo cazar, no los aprovecho, ya que tienen que estar muy, pero que muy frescos como dice Alvaro. ¿Recuerdas, cómo preparan el hígado de springbuck frito con cebolla, los PH de Eastern Cape? Con salchichas de Kudu, y Faco. Un manjar
Cuando las grandes tiradas de conejos en mi tierra, he llegado a preparar un montón de higaditos, con ajo fileteado, guindilla, sal y pimienta y cebolla, todo frito con aceite de oliva, y cuando la cebolla se ponía dorada y melosa, hechaba los higaditos un minuto, y los refrescaba con un chorrito de vino blanco (mejor Jerez), y lo cocía 5 minutos más. Ëste era el primer plato, y después nos comíamos los tiernos a la brasa con ali-oli. Qué tiempos!
Lo de la nevera, una gran idea.
Pedro Camacho Ruiz
Por cierto, para los adobos en seco, estoy de acuerdo con Pablo siendo en piezas grandes de carne, como dice, y es más ,se ha de hacer con las manos, frotando fuerte como si diésemos un masaje.

Veo con satisfacción que no soy el único aficionado a la casquería. Confieso que no perdono un hígado de corzo como almuerzo, si es posible la misma mañana en que lo he cobrado. Si no, con el hígado, los riñones (que deben estar varias horas en agua fría con vinagre, para soltar toda la orina) y el corazón, bien picaditos en trozos y con abundante cebolla, se prepara un plato que, acompañando y mezclando con cualquier tipo de pasta (espaguetis, fetticini, etc.) recién hervida, en mi casa devoran mis hijos con auténtico deleite.

De todas maneras, esto lo hago sin que se entere nuestro presidente que, como buen veterinario, me ha regañado ya alguna vez por esa costumbre mía de comer entrañas, que él considera (yo creo que desde una perspectiva algo deformada por su profesión) una práctica de riesgo. ¿Verdad, Gerardo?

Pablo Ortega

Muy bueno Dirk, un apunte más para añadir al almuerzo o merienda de caza ya que, cuando los he comido, han sido en el mismo día. Quizás lo que dice Pablo sobre tenerlos en agua con vinagre les quite la gracia del momento, aunque siempre se pueden guardar las entrañas para un buen almuerzo al día siguiente.

Yo las paletas, habitualmente las hago en somarro. Lo primero, las dejo que se joreen un par de días si el tiempo lo permite que en Teruel hasta primeros de mayo si está en sitio fresco y cerrado se puede, después las salo con sal fina por todos los lados (con la mano) y las dejo un par de días. Después de que hayan tirado el agua, pico unos ajos y le añado vinagre, esta mezcla la unto a mano (usar guantes que si no la parienta no te deja entrar en casa) y la dejo un par de días más, después le espolvoreo pimentón picante y a secar. Cuando está en un punto que no quede muy seca, le saco los mejores trozos y los envaso al vacío. Como decís no sale mucho de comer, pero en paqueticos se lleva muy bien al campo para echar un bocado y un trago de la bota en las batidas entre gancho y gancho, o con la cuadrilla después de unas manos a las perdices.

Pues tomo nota del salpimentado Pablo.

Yo donde utilizo la sal es en el adobo caliente, una receta muy antigua que se hacía en casa de mis abuelos con la caza mayor, concretamente con el corzo.

Una parte importante de la cocina de caza comienza desde el momento en que abatimos el animal pues el trato que le demos a la carne va a influir mucho en el sabor de la misma, yo diría que incluso el disparo pero esto es una perogrullada.

Desde luego lo recomendable es utilizar distintas herramientas para pelar, eviscerar, deshuesar y trocear, por cierto si me aceptas un consejo yo no utilizaría esas famosas sierras de carne, lo único que hacen es dejar pequeñas partículas de músculo y hueso adheridas a la pieza y acaba afectando a su sabor, es mejor un buen cepo de plástico duro y un hacha de carnicero que sea bastante pesada, un golpe y lo dejas troceado.

Aún a costa de parecer pesado con lo de Abril, a mí los corzos que más me gustan culinariamente hablando, son los de Mayo, cuando han mudado el pelo, en Abril, por muy ducho que uno este la canal acaba llena de pelos, a veces con el disparo los pelos se introducen por la carne sin que uno consiga limpiarlos de todo, como último recurso queda el agua y el corzo acaba bañado, lo cual redunda en la calidad de la carne pues bajamos de golpe la temperatura, ya sé que la solución es dejar el pellejo para el día siguiente cuando enfríe, pero en Abril vuelve a ser un problema por la condenada muda, en Mayo mi compadre, que es bastante más fino que yo bajando un pellejo, lo hace con tanto esmero que le deja pegada la telilla a las costillas, apenas utiliza agua (solo para la parte de dentro) y el color de la carne tras dos días al sereno es para verlo, lo cierto es que en platos que lleven mucha especie no hay gran diferencia pero otra cosa es para comerlo fresco o en platos de plancha y parrilla.

El año pasado probé por primera vez una silla de corzo asada al espeto con leña de naranjo, solamente la untaban con una mixtura de aceite, vinagre de sidra, limón, sal y perejil, utilizaban un pincel para ello y estuvo asándose en el espetón unas dos horas…estaba para chuparse los dedos, intentaremos probar con uno de Mayo y veremos cómo sale.

Ah, se me olvidaba, mi amiga Pepita hace una terrina de corzo al oporto estupenda, le pediré la receta este fin de semana que toca probar unas lampreas en su casa y eso si que es otro manjar.

Un Saludo.

Probé hace muchos años, un jamón de jabalí, hecho como un jamón serrano, y os juro que tenía sabor de ibérico de bellota. Se quedó el sabor pero se perdió la idea.
¿Alguien a curado alguna vez un jamón de jabalí?
Pedro Camacho Ruiz

Pablo, sabes que un veterinario ve dicrocelios y duelas donde tu aprecias un manjar, microsporidios o eimerias y otras porquerías, y sabe Diós que no soy especialmente repugnante, pero como bien dices me ahorro su consumo.

A ello se suma otro hecho conocido y que no es otro que la acumulación pasiva de metales pesados en animales de cierta edad. Tu que eres maestro en cazar corzos viejos has de saber que los riñones e hígado de los ungulados añosos alcanzan valores de metales pesados (sobre todo Cadmio) que están por encima de los valores declarados como tolerables. Esto se descubrió hace algunos años y generó no poca controversia en los medios científicos. Entre los cazadores se habló poco, algo en Corzos-L y poco más, debido quizás a nuestra natural resistencia a comernos lo cazado.

Por ello un servidor de los mamíferos elimino bazo, hígado, pulmones, riñones y otras piezas de casquería, y me quedo con las grandes masas de músculos y huesos, y con ello me sobra.

Abrazos

Hay una familia que regenta un restaurante en Rionegro del Puente Zamora ( Autovía de Benavente a Orense ), El Empalme, y al que merece ir sin duda, en una escapada de fin de semana haciéndose los km que sean, para comer la caza en todas sus versiones y las setas que tb las hacen de mil formas.

Aplican a la carne de caza una maceración diferente de las planteadas aquí, la idea es emulsionar como una myaonesa los ingredientes típicos de una maceración ( aceite, ajo, pimienta etc.. ) más vaso de vermouth, copa de Brandy y copa de salsa de soja y esa pasta se le unta a la carne y se procede de igual forma que en las planteadas más arriba. Los venados de aquellas sierras no son precisamente pequeños ni jóvenes y el resultado de la carne con el unguento, es espectacular.

A raíz del post de Pedro sobre el jamón de jabalí me ha venido a la mente que otra de las cosas que hace tiempo que no pruebo y que recuerdo con verdadero placer, es la cecina de corzo que hace 20 años, comí en un pueblo leonés. Me imagino que será difícil curar en temporada de caza de corzo. Si alguien pudiera arrojar algo de luz y como hacerla y no fuera difícil??.
Cazando varios corzos al año sería una buena forma de guardar y/o regalar este delicatessen.

saludos,
Alfonso Treviño.