Esta receta es una de las favoritas en casa para comer los patos cuya caza me apasiona. Es una variación de una receta que hace un cocinero vasco que no recuerdo como se llama.

Pechuga de azulón a la plancha con crema de orejones.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la pechuga de pato:
4 pechugas de pato azulón, 6 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de frutos secos variados muy picados, una cucharada de perejil picado, una copa de Pedro Ximenez, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato), sal y pimienta.

Para los orejones salteados:

4 cucharadas de aceite de oliva (o de pepita de uva) , una pizca de mantequilla, 180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque), medio decilitro de licor de melocotón, medio litro de agua, una rama de canela y azúcar.

Elaboración:

Para la pechuga :

Limpiar las pechugas de los restos de plumas (conservando la piel) y sazonar con sal y pimienta.
Mezclar el aceite con los frutos secos triturados y embadurnar bien las pechugas. Colocar en la plancha o sartén previamente caliente con aceite de oliva. A mi me gusta que quede sangrante, si a alguien le gusta que quede más hecho recomiendo filietear la pechuga. Sacra y reservar en caliente. Desglasar la sartén, es decir, recoger los jugos adheridos y resecos de la misma, con el vino, el vinagre y el caldo. Reducir, colar, añadir el perejil picado y reservar al calor.

Para los orejones salteados:

Cocerlos troceados en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Escurrirlos y saltearlos con el aceite y la mantequilla. Flambear con el licor de melocotón y, a fuego lento, reducir a seco. La receta original era así pero yo he preferido pasarlo todo por la turmix o un pasapuré. Reservar en caliente.

Como guarnición a mi me gusta el arroz blanco cocido al modo tradicional.

Final y presentación:
Trocear las pechugas y, en el plato, calentarlas un momento en el grill del horno. Naparlas con un poco de salsa y colocar a su lado le crema de orejones y el arroz.

Están de chuparse los dedos.

La crema de orejones es un estupendo acompañamiento para otras carnes de caza. En casa, además, solemos poner higos agridulces para toda la caza, de los que te pasaré también receta si te interesan.

Saludos

Gracias, muchas gracias. Qué buena idea para el pato, lo probaré con pato de granja ya que no tengo posibilidades ahora de conseguir pato de verdad.
He sacado el tema, por que estoy convaleciente de una operacion de muela que prefiero no contaros por que os considero amigos, y solo puedo alimentarme con líquidos desde hace una semana.
¿Qué masoquismo, nó?
Gerardo, pasa la receta de higos, y te doy una de mermelada de lo mismo:
Coges un kilo de higos de Septiembre, de esos pequeños y un poco "pasas?, los lavas bien y los partes por la mitad. Pones un dedo de agua en el fondo de una cacerola de las que no se pegan, y le añades 300 gr de azucar morena. Mueves sin parar a fuego muy flojo (Mejor de gas), como 1/2 hora a tres cuartos hasta que la coccion, puesta en un plato frio, no resbale cuando lo pongas en vertical.
Lo puedes comer así, o conservarlo en botes pequeños de 250cc al baño maría, de forma tradicional.
Es mi acompañamiento, con filetes muy finos de jabalí, adobados y empanados.
El secreto es no pelar los higos, e intentar no romperlos al cocer, para que queden enteritos.
Qué hambre!
Pedro Camacho Ruiz

Estimado Pedro:

A ti es la boca, a mi la espalda que me tiene baldado. En fin, serán cosas de la edad y algunos abusos.
Te copio la receta tal como la presenté hace años en los cursos de doctorado. Se trataba de escribir algo con un tono "científico" y creo que la cosa quedó con cierta gracia.

[b]Higos agridulces al estilo de Inma[/b]

Resumen

La cocina de las piezas de caza debe hacerse con mucho otoño (CUNQUERIO, 1.962). La cocina de las carnes de caza es una disciplina no muy bien conocida en España (PARABERE, 1.940). De una parte por la reducción de los efectivos animales durante las guerras del siglo XIX y primera mitad del XX, y por otra porque durante siglos su disfrute quedó reducido a las oligarquías. Es con la aplicación de las normas de caza de finales del pasado siglo, unido al abandono de los usos tradicionales del monte, cuando el número de presas se incremente, en especial los ungulados (PAJARES, 2.002), surgiendo una cultura culinaria consecuente. En buena medida se ha recibido un importante acervo de la gastronomía Centroeuropea, que ha buscado una cocina de contrastes que haga atractivas las carnes de ciervos (Cervus elaphus), jabalíes (Sus scrofa)o corzos (Capreolus capreolus L.). La utilización de chutneys –salsas agridulces de origen asiático-, unido a la tradición conservera de vegetales, y el empleo de frutas mediterráneas permiten el desarrollo de nuevos sabores en la cocina de las especies de caza.

Material y método:

Durante el otoño, época en la que coincide la caza de la mayor parte de las especies cinegéticas, es posible disponer de frutos de sabor dulce que admiten tratamientos de conserva y permiten incorporar sabores contrastados a la habitual cocina española. Entre ellos se encuentra el higo o drupa del Ficus carica L. Se trata del segundo fruto carnoso de esta planta que se cosecha en los meses de otoño, habiendo diferencias según variedades. Para la elaboración empleamos los siguientes ingredientes

- 1 kilogramo de higos
- 500 gramos de sacarosa (azucar en román paldino)
- 3 gramos de clavos ( fruto de Eugenia caryophyllata)
- 50 gramos de corteza de limón (Citrus limon)
- 500 mililitros de vinagre de sidra producto de la fermentación acética del fermentado alcohólico del mosto de manzana (Malus sylvestris ssp. domestica)
- 3 centímetros de canela (corteza de Cinamomun zeylanicum)

En el caso de los pesos se tomaron con una balanza electrónica, con una precisión de 1 gramo, los volúmenes mediante una probeta aforada a un mínimo de 50 mililitros, y las medidas con cinta métrica de tela.

Se lavan los higos al chorro de agua con un cepillo suave. Se escurren y secan con un paño de papel. En una cacerola de acero, o esmaltada, se disuelve la sacarosa en el vinagre mientras se calienta en un fuego lento. Se añaden los clavos, la canela y la corteza del limón, permitiendo que hierva durante 5 minutos.

Se mantiene al fuego y se añaden los higos enteros cociendo durante 15 minutos. Si el calibre de los higos fuera pequeño (menor o igual a 3 centímetros de diámetro) el tiempo de cocción debe reducirse en un 30%.

Se retira la corteza del limón y se sacan los higos con cuidado, depositándolos en tarros previamente higienizados –tratamiento en autoclave o en olla a presión a 2 atmósferas durante 10 minutos-. El almibar se deja reducir al fuego al lento durante otros 15 minutos más.

Posteriormente se vierte este líquido filtrado – filtro de papel tipo mellita- en los tarros que contiene los higos y se tapan. Se deja reposar durante 72 horas. Pasadas estas se retira el líquido en un cazo de acero inoxidable o esmaltado y se calienta hasta hervir, manteniéndose así tres minutos. Transcurridos estos se vierte de nuevo en los tarros, sobre los higos, procediéndose al cerrado hermético de los mismos. Se conserva en sitio fresco y no debe abrirse antes de treinta días.

Resultados

Se obtienen cuatro frascos de 250 mililitros de volumen con un número variable de higos de entre 8 y 10 con un penetrante aroma a acético, suavizado por los del clavo y la canela. La textura es blanda pero firme, el sabor moderadamente agrio, con un fondo dulce que permanece en las papilas gustativas y no desvirtúa el sabor de las carnes de caza. Es compatible con el acompañamiento por purés de castañas (Castanea sativa), manzanas (Malus ssp.) o patatas (Solanum tuberosum).

Agradecimientos

A mi esposa Inma quien cada año nos regala con estos higos que tan bien acompañan a todas las carnes de caza.

Bibliografía

CATROVIEJO, J.M. Y CUNQUEIRO, A. (1964) Por los montes y chimeneas de Galicia. Espasa-Calpe. Madrid.

PARABERE, MAQUESA DE.(1942) Enciclopedia culinaria. La Cocina completa. Espasa-Calpe. Madrid.

PAJARES, G.(2002) La Gestión del corzo en el Norte de España. I Master en Gestión cinegética-Universidad de Castilla La Mancha. Comunicación personal. Albacete.

Saludos

Ya puestos, me gustaría que alguine me pasara una receta para hacer escabeches.

Siempre he pensado que el pescuezo y los costillares escabechados tienen que estar de cine.

Alvaro Mazon

Dirk, ¿Cómo haceis la parrilla de pierna de corzo, en Alemania?
Pedro Camacho Ruiz

Por la simpleza, creo que es muy rica y de indice de dificultad "0".
Lomo de Venado joven, corzo o gamo (Evitar periodo de celo)

Una vez matado de la manera más ética posible, desangrar con agua y un chorreón de Vinagre (de vino, a ser posible del Puerto) y guardar un par de días en sitio fresco o nevera (donde la verdura). Cuidado de no pasarse con el vinagre. (No es necesario congelar si no hace falta). Sibarítas y expertos comentan que la carne de rececho o espera, estará siempre mejor que la de cazada en montería.

Cortar lomo en medallones, según gusto del consumidor, ya que a más gordo, mas zona roja encontraremos.

Poner a la plancha bastante caliente con aceite de oliva virgen huntado con brocha para no freir la carne, y observar en el perfil que la zona cocinada no llegue al centro e inmediatamente dar la vuelta. En ese momento echar pizca de sal de escamas (muy buena la de Sanlucar de Barrameda) en la parte ya dorada y esperar de igual manera que en el perfil del medallon no llegue la zona hecha hasta el centro del medallon. Todos sabemos lo que es un vuelta y vuelta, pero ya os digo, que lo podéis hacer a gusto del consumidor, pero mejor es no pasarlo mucho para no secar la carne.

Y el acompañamiento, es libre, yo algunas veces a la plancha usada con la carne, he puesto unas setas de los pinares de la bahia con ajo y una cayena o guindilla, o incluso en la misma plancha añadir una mermelada de arándanos o frambuesa con nata ideal o leche y un poco de mostaza en polvo.

Ahora para MARIDAGE (palabra de moda) cada cual use lo que quiera, pero yo no olvidaría un buen oloroso de mi tierra, que no es mejor que cualquier tinto de cualquier zona de España, "...es diferente"

Por cierto Pedro, aunque no publiques, a los que te enviemos recetas o de manera privada o a los interesados, podrías enviar descarga o fichero escaneado.
En casa todos aprendimos con la Marquesa de Parabere y más moderna con Lalo Grosso con su "Vino de Jerez en la cocina universal". No olvidemos a nuestro colega de foro y asociación Pablo Ortega y sus "Cosas de corzos" en la que apunta buenas recetas de corzo.

Por la simpleza, creo que es muy rica y de indice de dificultad "0".
Lomo de Venado joven, corzo o gamo (Evitar periodo de celo)

Una vez matado de la manera más ética posible, desangrar con agua y un chorreón de Vinagre (de vino, a ser posible del Puerto) y guardar un par de días en sitio fresco o nevera (donde la verdura). Cuidado de no pasarse con el vinagre. (No es necesario congelar si no hace falta). Sibarítas y expertos comentan que la carne de rececho o espera, estará siempre mejor que la de cazada en montería.

Cortar lomo en medallones, según gusto del consumidor, ya que a más gordo, mas zona roja encontraremos.

Poner a la plancha bastante caliente con aceite de oliva virgen huntado con brocha para no freir la carne, y observar en el perfil que la zona cocinada no llegue al centro e inmediatamente dar la vuelta. En ese momento echar pizca de sal de escamas (muy buena la de Sanlucar de Barrameda) en la parte ya dorada y esperar de igual manera que en el perfil del medallon no llegue la zona hecha hasta el centro del medallon. Todos sabemos lo que es un vuelta y vuelta, pero ya os digo, que lo podéis hacer a gusto del consumidor, pero mejor es no pasarlo mucho para no secar la carne.

Y el acompañamiento, es libre, yo algunas veces a la plancha usada con la carne, he puesto unas setas de los pinares de la bahia con ajo y una cayena o guindilla, o incluso en la misma plancha añadir una mermelada de arándanos o frambuesa con nata ideal o leche y un poco de mostaza en polvo.

Ahora para MARIDAGE (palabra de moda) cada cual use lo que quiera, pero yo no olvidaría un buen oloroso de mi tierra, que no es mejor que cualquier tinto de cualquier zona de España, "...es diferente"

Por cierto Pedro, aunque no publiques, a los que te enviemos recetas o de manera privada o a los interesados, podrías enviar descarga o fichero escaneado.
En casa todos aprendimos con la Marquesa de Parabere y más moderna con Lalo Grosso con su "Vino de Jerez en la cocina universal". No olvidemos a nuestro colega de foro y asociación Pablo Ortega y sus "Cosas de corzos" en la que apunta buenas recetas de corzo.

Alvaro:
Fríe el pescuezo con su sal, en abundante aceite, aceite de oliva de calidad pero de 0,4º como 1/2 litro. muy caliente, que se dore por fuera. Lo sacas y lo pones en una cacerola que quepa como si fueras en el metro de Madrid en hora punta. En ese aceite, dos cebollas grandes en cuartos, 4 zanahorias, pimienta negra en grano( bastante) 2 clavos y un par de hojas de laurel. Esto que cueza, a fuego suave durante 1/2 hora. Añades 1/2 vaso de vinagre de vino o uno entero de sidra, cuidado que el aceite esté flojo al hechar el vinagre. Lo cueces 5 min moviendo con las varillas. Para entretenerte, pelas un par de mandarinas, las haces gajos, y las añades al caldo, cociéndolas otros dos minutos.
Este escabeche, lo añades sin más ceremonias al recipiente donde tienes el corzo, hasta cubrir y lo dejas enfriar. Una vez frio, a la nevera y 48 horas después a comer.
Una variante de la mandarina es el membrillo natural, pelado y hecho gajos, pero éste debe cocer a la vez que las verduras. El caldo que sobre, te viene muy bien, si quieres conservar en botes, tacos de lomo del corzo, 1/2 hora en botes esterilizados al estilo de siempre.
Suerte
Pedro Camacho Ruiz

Gracias Dirk.
En eso de las parrillas, sois unos maestros en el norte de Europa. He comido en Holanda con mis tios y otros 50 invitados, lomos enteros de cerdo holandes, que no he visto nunca un lomo más grande, y dejarlo como lo dejaron de bien hecho.... ya digo, maestros. Aquí no pasamos de las chuletillas, y es una pena.
Saber guisar en parrilla de carbón, una pieza grande de carne, y mientras se hace, darle a la cerveza de barril de Pilsen, y a unas ensaladas de esas de patata, remolacha ,arenques, y más cerveza.... una señora fiesta donde ya no molesta el idioma.
Se hará como dices, y si lo consigo hacer bien, pasará a mi libro. Muchas gracias otra vez
Pedro Camacho Ruiz

Leopoldo,
cómo sois los del Puerto. Un cuarto de mi sangre, viene de allí, y otra mitad, hacía las Holandas en Tomelloso (Pueblo de mi padre) para los Gonzalez Byass. He nacido prácticamente, en una fabrica de Holandas, y el Oloroso, el Coñac (después Brandy), los Generosos etc,etc, son aromas de mi niñez.
Las recetas sencillas, con productos de calidad, suelen dar buenos resultados.
Gracias por tu receta, y a seguir disfrutando de esa buena tierra.
Pedro Camacho Ruiz

Como las recetas, cuanto más sencillas mejor, os doy una que no falla y, para mí, es quizá la mejor manera se saborear una carne de corzo sin ocultar su personalidad:

Para ello, utilizar un lomo de corzo o alguna de las "mollas" grandes que salen al deshuesar un jamón. Por supuesto, esa carne habrá estado oreándose (cuando se cobró el animal) dos o tres días al fresco (si el tiempo lo permite), en cámara o nevera, antes de haberla congelado, y habrá permanecido congelada al menos una semana. Sacar la pieza del congelador y dejarla otra vez en la nevera hasta que se descongele (unas 24 h). Entonces, aplicarle bien con la mano sal gorda y (al gusto) espolvoreadla con un poco de pimienta. Después, en un recipiente de tamaño adecuado verter un chorro de aceite de oliva virgen y pasar la pieza por él, untando bien todas sus caras. Hecho esto, colocar al fondo del recipiente un par de hojas de laurel, media cebolla (en trozos), y unos trozos de zanahoria, previamente pelada. Depositar la carne encima y regarla con un vaso de buen vino (cuanto mejor el vino, mejor quedará) y un chorro de brandy. Espolvoread por encima con un poco de tomillo.

Así la carne, se mete en la nevera aprox. un día y se le da la vuelta dos o tres veces en ese período de tiempo. Después, ya la carne suficientemente madura y macerada, sólo queda colocarla unos 20/30 minutos (dependiendo de cómo sea de gruesa la pieza) en una de esas planchas eléctricas caseras. La temperatura será de unos 200 grados de temperatura (al principio), que luego se deberá bajar a 180.

Lógicamente la carne se debe voltear para que se haga por todas partes. Es buena práctica aplastar la pieza contra la plancha con una paleta de madera. La práctica, además, permite saber así (por cómo cede la pieza ante la presión de la paleta al apretar) si está ya hecha. la carne debe quedar sonrosada (pero no sangrante) por el interior. Si se ve que se reseca demasido por fuera, se puede a lo largo de la operación echar alguna vez por encima de la carne alguna cucharada de la mezcla en la que la carne ha estado macerando.

Al final, ya sólo queda filetear la pieza y servir, poniendo un recipiente con sal gorda (ideal tipo Maldon) para que cada comensal sale al gusto su porciones. Por supuesto que la guarnición tiene su importancia, pero estos filetes lo mismo admiten unas simples patatas fritas o una ensalada, un puré de castañas que unos pimientos asados.

Esta receta vale, por supuesto, tambén para hacer en una barbacoa al aire libre o en el horno, aunque la barbacoa requiere más parafernalia y trabajo y el horno debe saber emplearse para evitar que la pieza se reseque. Las planchas eléctricas son limpias y cómodas (tanto que esto se hace en mi casa con frecuencia en días de diario) y la carne queda insuperable. Probadlo y me contáis.

Pablo Ortega.

Pedro, ¿Que sería del Brandy de Jerez sin Tomelloso?
Receta Acompañamiento de Carne. Habas o Guisantes con Jamón.
Ingredientes:
- 3/4 y mitad de Guisante o Habas (siempre me ha gustado usar esa medida, pero no sé exactamente cuánto es, creo que es 875gr)
- 1/2 Botella de Vino Fino, Oloroso o Amontillado viejo (375 cl) sin dar marcas, pero que sea bueno y bien frio en el caso del fino, el resto puede ser a temperatura natural.
- 1/2 de buen Jamón de pata negra. Tampoco daré marcas o denominación de origen, no escatimar en Euros para que no os den recebo.
- 1 Cebolla, de la plaza o la huerta (Plaza = Mercado de abastos) En alguna plaza de la zona, la señora de la puerta de la plaza, te la vende pelada.
- 1 Diente de Ajo de la plaza
- Sal y Pimienta al gusto.
- Telera de pan pan del Tempul o Medina, no vale baguete.

Los guisantes o habas hay que comprarlos en la plaza también con vainas, no vale ni envasado, ni desgranada la vaina.

Según esté el tiempo, te sientas en la calle, en la copa (Brasero) o en frente de la chimenea con la bolsa de vainas, la botella de vino, catavino, el papelón con el jamón y la telera. Comienzas a desgranar las vainas con mucha tranquilidad, e intercalando un sorbo y pedazo de jamón entre vaina y vaina, no olvidar acompañar el jamón con un buen pedazo de pan previamente pellizcado, nunca cortar.
Una vez desgranada todas las vainas y apurada la última gota de la 1/2 botella (las habas o guisantes no llevan vino), picar con cuchillo o tijeras lo que haya sobrado de jamón y ya vendrá alguien más tarde que con todos los ingredientes que han sobrado sabrá hacer un buen acompañamiento para la carne.

Resultado: Tus manos estarán negras y tu moral por la nubes, y ella protestará un poco, pero lo hará con cariño.

(esto lo escribo porque mi mujer no es forera)

Así cualquiera se pela unas vainas. Sois la monda Leopoldo.
Como pedir sin dar es muy de éstos tiempos y a mí no me ván, paso a contaros como me preparo un lomo de bicho grande de caza, corzo incluido.
Una pieza de lomo de 1 kl.
pasas de uva, orejones y ciruela, macerados en Pedro Ximenez 24h.
Pimienta, clavo y sal.
Blanco ibérico.
Setas del tiempo
Berenjenas fritas , con miel.

La carne, bien tratada como explica muy bien Pablo.
Abierta con habilidad, hasta conseguir una plancha de 1cm, más o menos cuadrada (cortando en redondo para rellenar)
Salamos y pimentamos por dentro, y añadimos los frutos secos pero borrachos y muy picados, extendiéndolos por la superficie.
Enrollamos todo, con fuerza.
Habremos fileteado sin racanería el blanco ibérico, y con él atamos el rollo, sujetándolo con unos palillos.

Procedemos al atado con cuerda de chorizos que nos habrá regalado nuestro carnicero, hasta dejarlo bien prieto.
Como habremos olvidado calentar el horno, lo ponemos a 180º y mientras se calienta, nos podemos tomar algo para recomponer fuerzas (Al gusto)
En una tartera que quepa justo nuestro rollo, sin nada más que un chorro de agua, tendremos nuestro lomo, algo así como 1/2 hora, dándole después media vuelta y añadiendo agua si le hace falta
al fondo, lo tendremos media hora más.
Es el momento de poner el gratinador en marcha, mojar el lomo con el Pedro Ximenez del macerado y tostar por los dos lados el rollo.
Una vez tostado, sacar del horno, y dejar sobre una bandeja para que se enfríe 1/2 hora.
Con cuidado, quitar la cuerda.
Cortaremos los filetes con un cuchillo bien afilado, y con los jugos de cocción, en la tartera se mete en el horno para que no pierda calor.
Se sirve con setas de temporada, hechas en esa media hora en el propio horno, solo con un poco de sal, y con berenjenas fileteadas, enharinadas y muy fritas, con un hilo de miel por encima.
No es muy facil de hacer, pero queda como homenaje a un animal que tampoco nos lo ha puesto facil y que seguro nos hemos merecido.
Salud.
Pedro Camacho Ruiz

Pablo quizá haya leído mal, aconsejas salar la pieza abundantemente y luego ponerla a macerar.

A mí me parece que si le aplicas sal antes de cocinarla te arriesgas (sobre todo si ha sido congelada) a quitarle todo el jugo lo que se traduce en que la carne se quede bastante seca, la sal debería usarse siempre durante la cocción o después de la misma.

Pero bueno, en cuestión de guisos, sabores y colores todo depende de cada uno, seguro que sí a ti te gusta estará muy buena.

Particularmente yo utilizo los lomos de corzo en fresco, dejándoles orear durante tres días en la canal y en un sitio fresco, la noche antes de cocinarlos los unto ligeramente con aceite de oliva virgen, corto unos ajos y hago un “bouquet” de tomillo, perejil y puerro, lo pongo en una fuente y lo tapo con un film dejándole así en el “frigo”, al día siguiente los hago a la plancha y solo cuando están hechos (se hacen en nada) los espolvoreo de sal gorda.

El lomo de corzo, de este modo, con miel o en “Tournedó” (que también es la mar de sencillo) se come en casa todas las semanas que dura la temporada de rececho y curiosamente a los niños no les cansa nada.

Los solomillos rara vez los aprovecho porque no consigo quitar el “tufo” por mucho que me esmere en aviar la pieza.

Es curioso lo que dice Dirk yo las paletas las tiro a los perros directamente, claro que muchas están tocadas con los consabidos tiros en el codillo, pero las que no lo están siempre me han parecido correosas, muy a diferencia de las de los cabritos.

Las ancas ofrecen infinitas posibilidades para hacer Ragout, pero incluso si están a medio congelar se pueden sacar unos filetes que con la primera preparación suelen salir muy buenos, mechadas con un buen tocino en un horno de leña son todo un espectáculo, claro que requiere preparar un fondo de caza.

Hace unos meses y con el fin de hacer hueco en los congeladores hemos empezado a preparar el corzo (e incluso el jabalí) con pasta, yo tenía una receta de una Quebecua para hacer Lassagna de cola blanca, la había probado allí y estaba muy rica, pues hemos hecho lo mismo con el corzo (ancas) y esta buenísimo, también las albóndigas de corzo mezclado con jabalí (30% corzo 70% jabalí).

Un saludo.

K