Juanmari Arzak
Restaurante Arzak. Avda Alcalde José Elosegui273. 20015 San Sebastián. 943 278 465www.arzak.es
Ingredientes para el cordero: 2 lomos de corzo limpio (4 unid. de 130 gr.), 2 cucharadas de aceite de oliva
Ingredientes para el mojo de corzo: ½ cebolla y ½ puerro, bien pochados, 100 gr. de pan tostado, 30 gr. de ketchup, 50 gr. de mosto (vino tinto), 50 gr. de pan tostado ,50 gr. de aceitunas negras30 gr. de aceite de oliva 1 c.c. de zumo de limón Sal, pimienta negra y azúcar
Ingredientes para la salsa: 500 gr. de huesos de corzo, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 chalota, ¼ l. de agua, ¼ l. de fondo de corzo, 1 cebolleta pequeña, ¼ de dl. de leche, 2 c.s. de jugo de aceituna, Sal y pimienta negra
Ingredientes para la lámina de aceituna negra: 200 gr. de caldo de aceituna negra, 4.5 gr. de gelificante vegetal, 100 gr. de agua, 15 gr. de cacao en polvo, 15 gr. de azúcar
Ingredientes para el fractal: 125 gr. de azúcar glass, 50 gr. de harina, 15 gr. de almendras,50 gr. de mantequilla en pomada22, 5 gr. de zumo de naranja,20 gr. de azúcar, Pizca de ceniza de berenjena “dentie”, 1 c.s. de aceto balsámico
Elaboración: Untar con el mojo los trozos de corzo y colocarlos en bolsas de vacío. Cocer en el Roner a 58º C durante 30 minutos. Pasado ese tiempo retirar del Roner. Dorarlos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite. Reservar.
Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturar hasta formar una pasta. Rectificar de sal y azúcar si fuese necesario. Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua. Cocer a fuego lento durante 2 horas. En el último momento añadir el jugo de aceituna, colar, sazonar y reservar.
Hervir el jugo de aceituna junto con 3 gr. de gelificante vegetal. Por otro lado hervir el agua junto con el cacao y el azúcar. Incorporar el resto del gelificante y mezclar bien dejando una salsa homogénea. Verter el jugo de aceituna negra de manera muy fina sobre una placa bien lisa realizando con la salsa unos trazos sobre el jugo de aceituna. Cortar en cuadrados y reservar.
Para preparar el fractal crear una masa bien compacta mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en el frigorífico durante 2 horas. Realizar unas bolas y aplastarlas con el rodillo entre dos silpats hasta hacer una fina lámina. Hornear a 190º C. A un lado del plato colocar el corzo posando sobre el fractal. A su lado la lámina de jugo de aceituna. Realizar unos puntos con aceto balsámico. La salsa de corzo se servirá aparte en una salsera.
