Bien, bien... esto se anima con la casquería... Pablo seguro que esta la prueba.

Abrazos

ENSALADA DE CORZO

Esta ensalada bien se puede hacer con Canónigos, Berros o incluso con Espinacas.
Las cantidades dependen de cada casa o número de personas a la mesa.

Ingredientes:
Tiras muy finitas de corzo hecho de la manera que sea, bien de restos de días anteriores, o de los recortes de la pata o mano (Reciclado).
Canónigos, Berros o espinacas.
Piñones (No hay que decir que pelados)
Nueces
Queso (Fresco tipo Feta o del país curado en aceite)
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen
Sal.

No tiene secreto, solo después de lavar la verdura que usemos, secarla con un trapo.
Porciones de Vinagre/Aceite, Tres medidas de aceite y una de Vinagre. Sal al gusto
Una vez todos los ingredientes, echar primero el vinagre y mover, y después el aceite y la sal. Si lo hacemos en otro orden, el vinagre "pasará" de la verdura al resbalar por el aceite y lo encontraremos acumulado en alguna de las hojas.
Al tener todo los ingredientes unidos usar la formula magistral de las ensaladas:

" LA ENSALADA, SALADA, BIEN OLEADA, Y POR MANO DE LOCA MENEADA"

CORCREETAS O CROQUETAS DE CORZO (También llamadas COCRETAS por mis hijos)

INGREDIENTES
-50grs de un picado fino a cuchillo de carne de corzo guisada de cualquier manera, o recortes de patas y manos cocinadas en días anteriores (Reciclaje)
-50grs de Jamón de Jabugo picado fino a cuchillo.
- dos huevos
- pan rallado

-Bechamel (Para los que no tienen Thermomix *)
50 gr. de mantequilla o aceite de poca graduación.
50 gr. de harina
1/2 litro de leche
Sal y pimienta.

Lo primero que se hace es cocinar un poquito la harina (5-10 min) en la mantequilla, dando vueltas con una cuchara de madera, una y otra vez, con el fuego tan bajo que casi no se nota. La harina debe hacerse pero no quedar tostada ni quemada, ni siquiera amarilla... Una vez que esté hecho esto, vas echando la leche caliente, poco a poco y sigues removiendo, este proceso debe durar al menos 15-20 minutos. Espesa por si sola, y normalmente espesa todavía más cuando se enfría.

Una vez acabada la bechamel, en caliente añadir el jamón y la carne de corzo picado moviendo para que se reparta bien por la bechamel.

Echar la bechamel en un plato de horno cubriendo en caliente la masa resultante con rollo de papel plástico pegado a la masa, no solo tapando, sino que el papel plástico esté en contacto con la masa para que no cree costra.

Esta masa por si sola está buenísima, y yo siempre pico antes de hacer la croqueta, o la bechamel que queda en el cacharro, es un manjar.

Hacer la croqueta no más grande que un huevo, siempre se han hecho con dos cucharas soperas, se pasan por el huevo batido y se pasan levemente por el pan rallado, sin apretar más pan de la cuenta, solo que coja el pan que se le quede pegado.
Se frien en aceite muy caliente hasta que doren sin pasar mucho.

Se toman en caliente o en frio.

La croqueta sin freir se puede congelar en un taperw... recipiente plástico bien cerrado, separando las capas de croquetas con papel plástico para que no se haga un bloque que haya que descongelar, sino que puedas ir sacando poco a poco.

* Lo confieso, yo soy de los que piensan que la THMix. fue un gran invento.

Esas "cocretas" delante del ordenador y con la operación biquini en marcha me han despertado la gusa y se me mueve todo por dentro!!!....Habrá que probarlas, que buena pinta!!!
Muchas gracias Leopoldo.

Saludos,
Alfonso Treviño

Txilindrón de corzo

Como en la mayonesa (o mahonesa, o bayonesa) la autoría de la salsa txilindrón, perdida en la noche de los tiempos, se la disputan entre varias regiones. En este caso entre Navarra y Aragón, ambos viejos reinos con larga tradición en la degustación de carnes con diversas preparaciones.

En el pirineo navarro, en muchos de sus pueblos, el cordero se come ya grande y solo desde hace poco se puede pedir “cordero lechal” sin que te miren raro. Incluso es tradicional comer oveja, disciplina para la cual hace falta tener el estómago educado desde la juventud pues si no, el rechazo puede ser automático y negarse el cuerpo a recibir tan dudoso manjar, regurgitando al instante cualquier porción ingerida por pequeña que sea. Tal es su delicioso fortís.

Para el cordero hay un refrán que dice “el cordero no se digiere ni en esta vida ni en la otra…” Podéis haceos una idea de si apreciamos los sabores fuertes y sabemos entendernos con ellos.

Se me ocurrió interrogar a mi señora madre, que aunque ya mayor sigue siendo una excelente cocinera en activo, sobre alguna receta sencilla (la clave de la vida rural en la montaña) que a ella se le ocurriera que podía rediseñarse para preparar corzo de una forma distinta, sin copiar fórmulas centroeuropeas, ni otras conocidas.

El único condicionante que le pedía era que el fortís del corzo quedara domado por la preparación pero no desaparecido, y fuera cual fuese el método empleado se pudiera percibir un fondo de ese gusto y no quedara solo como una carne más. Hay que decir que lleva cincuenta y tantos años cocinando corzos, jabalíes, ciervos, liebres y toda clase de caza menor, siendo famosos sus asados, que han triunfado sin fallo en las más exigentes sociedades gastronómicas, donde mis hermanos o yo mismo los hemos llevado para presumir en no pocas ocasiones. Tras reflexionar unos instantes lo tuvo claro: Corzo al txilindrón.

Seleccionamos un jamón impecable, de un animal relativamente joven, que tuvo una buena muerte, serenado primero al fresco y después en cámara y se lo entregamos para observar como lo preparaba. Siempre ha dicho que le molestan los hombres en la cocina y resultó más complicado que admitiera mi inquisidora presencia, libreta en mano, que cazar aquel infortunado animal. De fotos nada por supuesto (nunca me lo ha permitido), una pena.

La cuestión es que una vez preparado, servido (precedido de una simple ensalada de escarola) y degustado por seis atentos comensales, erigidos en espontáneos catadores, por unanimidad se emitió un veredicto: Estaba delicioso.

Ingredientes

-2 Kg. de carne magra de corzo (jamón ó lomo preferiblemente)
-3 ó 4 pimientos rojos secos (choriceros), de la mejor calidad posible.
-Aceite de oliva refinado y no muy oloroso.
-3 puerros de buen tamaño.
-2 cebollas.
-Ajos (bastantes, una cabeza)
-Harina de trigo ó en su defecto, maicena.
-1 Litro y ½ de caldo de carne y verduras (hecho en casa)

Preparación

Una hora antes de comenzar poner los pimientos sumergidos en agua tibia.

Cortar la carne en tajaditas, salpimentar y refreírla en una sartén hasta que se dore, sin que se haga demasiado y retirarla escurriéndola a otro recipiente. En la misma sartén y con el mismo aceite pochar los puerros y las cebollas cortadas en rodajas. Añadir un par de cucharadas de tomate frito, si está hecho en casa mucho mejor, y los ajos (machacados en un mortero)

Llegado este punto, echar todo esto en una cazuela de barro, carne incluida, y rellenar de caldo hasta cubrir. Mantener a fuego bajo (bor-bor-bor según ella) durante ¾ ó 1 hora, vigilando que no se seque y añadiendo caldo si esto sucede, tentando con un tenedor la dureza de la carne. Cuando esté casi listo, 10 minutos antes de servir, añadir los pimientos (enteros o en tiras) y “bailar” la cazuela como en el pil pil. Corregir de sal y a servir.

Una recomendación para que la salsa engorde de forma natural es que entre los trozos de carne dispongamos de jarretes, que aunque pueden o no retirarse después, o no servirse, aportan su gelatina al conjunto. Si no, pues cucharada de harina o maicena.

Una opción al gusto es añadir una pizca de nuez moscada.

Nota: Otra opción de la parte del animal para así prepararlo son las costillas, cortadas como las de cordero.

A la mesa se puede presentar en la misma cazuela o emplatarlo en la cocina con alguna decoración como perejil o filantro.

Espero que os guste

Fallo del Jurado

La ACE ha determinado que va a invitar a los siguientes colaboradores en este concurso

Pedro Camacho
Javier Prieto
Josechu Mallo
Zalo Varas
Leopoldo Osborne
Javier Sanz
Mario Bregaña

El número excede de los 5 iniciales pero nos pareció inadecuado desechar a dos.

Finalmente será complicado poder realizar in situ las recetas ya que el consumo público de carne de corzo es un tema complejo de resolver en casi toda España. No obstante el compromiso de la ACE de atender los gastos de desplazmiento y alojamiento se mantienen. Para poder hacerlo efectivo os rogamos que os pongáis en contacto con nosotros en ace@corzo.info a fin de haceros las indicaciones oportunas.

Saludos