Aploaudo esta idea, yo personalmente lo he cocinado varias veces y no consigo sacarle todo su partido, comestible si pero no exquisita. Recuerdo un viaje a Praga donde en compañia de unos amigos pude degustarla y me pareció un manjar, nunca mas la he probado tan buena. Animo a todas aquellas personas a participar y poder crear un recetario de suma utilidad.

Saludos

Joaquin Garrido
Socio 510 ACE

En el Post titulado "Recetas de Caza" abierto en este Foro hace ya algunas semanas por Pedro Camacho, han ido apareciendo bastantes recetas, casi todas valiosas, aportadas por diferentes personas. Es evidente que valdrían para participar en este concurso, pero para ello sus autores deben darles forma (conforme a sus Bases) y remitirlas de nuevo a este Post. Si no, lamentablemente, no se podrían considerar dentro de concurso ni, por tanto, aparecerán publicadas en el opúsculo que se pretende editar.

Saludos:

Pablo Ortega.

Solo recetas de corzo ¿No?
Pedro Camacho Ruiz

Así es, Pedro. El propio título del concurso lo dice.

Un cordial saludo:

Pablo Ortega.

Estimados todos,

Al final este año por lo que representa para la ACE, su X aniversario, nuestas aportaciones se hacen más importantes y necesarias. Pensad que los beneficiarios de todo esto, seremos nosotros y nuestra Asociación, y cuanto más gente participe, mejor!!. Animo!!

Adjunto envío mi humilde aportación. Es una recta que he comido una vez en Galicia y que me ha enviado un buen amigo y que según pone es una "derivación" del jabalí con fabes o fabes con jabalí.

saludos,
Alfonso Treviño

INGREDIENTES

Una pata de corzo deshuesada.
1 kilogramo de habas frescas de temporada. (o cualquier otra variedad: verdinas, carillas, judión de la Granja )
3/4 de litro de vino tinto.
2 puerros
2 zanahorias.
Una cebolla .
3 manzanas pequeñas en trozos
6 dientes de ajo.
6 tomates secos.
perejil.
Pimienta negra recién molida.
Una cucharadita de pimentón
2 decilitros de aceite virgen extra.
Harina.
Sal

MACERADO

Se deshuesa y limpia la pata de corzo, eliminando nervios, grasa y cortando la carne en pedazos grandes. Posteriormente, se meten los trozos en un recipiente de cristal, en el, echamos un ramo de perejil, una cabeza de ajos partida en dos mitades, una cebolla cortada en juliana, dos puerros y dos zanahorias en rodajas y tres manzanas pequeñas sin piel, cortadas en trozos pequeños.
Se cubren todos los ingredientes con vino tinto.
La carne de corzo la mantendremos macerando en el vino tinto durante doce horas.

ELABORACION

Reservamos las verduras, excepto los trozos de manzana y parte del vino tinto que luego incorporaramos a la salsa para cocer la habas. Pondremos a remojo las habas el día anterior en caso de que no sean frescas..
Secamos la carne con un paño y la cortamos en trozos pequeños.Salpimentamos con pimienta negra recién molida y sal.
Pondremos a calentar el aceite y mientras tanto, vamos enharinando la carne y comenzamos a dorarla ligeramente, en una cacerola de acero inoxidable.En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, comenzamos a pochar las verduras troceadas en rodajas, verduras que hemos utilizado para dejar macerando la carne en el vino tinto, (cebolla, zanahorias, puerro, ajos).
Transcurridos unos minutos, incorporamos la carne sobre las verduras, echamos el perejil y continuamos removiendo y rehogando durante unos minutos más.
Incorporamos una taza del vino de la maceración y transcurridos unos minutos añadimos dos tazas de agua caliente, manteniendo todo a fuego lento durante unos 45 minutos.Posteriormente añadiremos las habas, cubriéndolas de agua y añadiendo en último lugar una cucharadita de pimentón.La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo para que las verduras no se deshagan.
El tiempo de cocción suele ser de una hora y media aunque habrá que ir probando la textura de las habas y comprobando que la carne está tierna, rectificando de sal si fuera necesario.La salsa debe quedar más bien espesa.

Buen provecho!!!

Esta receta no la inventado yo, y creo que la encontré en internet, así que pido perdón a su autor/a, pues apunté la receta pero no al creador de ésta. Me gustó por sencilla, y por la salsa de pino. El nombre no puede ser más elocuente:
"Solomillo de corzo en su hábitat"
Para 4 personas
4 solomillos de corzo, o en su defecto, un lomo.
3gr de frambuesas deshidratadas
4 espárragos trigueros
1 zanahoria
1 calabacin
4 setas colmenillas deshidratadas
4 ramitas de pino del lugar.
25 cl de aceite de oliva 0,4
Preparación:
0/ Infusionar el pino con el aceite( Poner el aceite a hervir, retirar del fuego y anadir las agujas del pino 6 minutos y colar)
1/ cortar el calabacin y la zanahoria con la mandalina en laminas largas y finas y poner a blanquear junto con los espárragos para luego proceder a enrollarlos y reservarlos. El rollito: primero el esparrago, luego la zanahoria y por último el calabacin.

2/ Cortar el solomillo en dos tacos, y marcar en plancha muy fuerte de calor, dejando el centro rojo.
3/ Rebozar el solomillo con las frambuesas deshidratadas a mano, mientras marcamos tambien los rollitos de verdura. debe quedar la frambuesa "espachurrada" por todo el taco de carne para que coja su aroma.
4/Emplatar en plato caliente un rollito por comensal, dos tacos de corzo que salaremos con sal Maldon, dos frambuesas que habremos reservado, y las setas plancheadas con el aceite de pino y la misma sal. De no haber colmenillas, usar setas de temporada ( perrechicos, boletos ,etc). Una vez emplatado, y es muy importante que el plato esté muy caliente, adornar con un hilo del aceite de pino, que al calentar en el plato, sueltará todo su aroma.

Como véis es muy facil de hacer, y sigue la filosofía de no alterar los sabores originales de cada producto. La carne irá sin macerar , y solo tenemos que tener la precaución de que la carne haya descansado al frío no menos de 1 semana. Teniendo preparado los ingredientes, lo último que se hace es el corzo, con los amigos sentados ya a la mesa.
Pedro Camacho Ruiz

Esta receta es de mis primos del Hostal "El Abuelo" en Camporredondo, en pleno corazón de Fuentes Carrionas, donde preparan los que yo les llevo y alguno más.

BRICK DE PASTEL DE CORZO CON JAMON IBERICO Y PIÑONES

Ingredientes:

500gr de carne de Corzo deshuesada
jamón iberico(tantas lonchas como brick se quieran hacer)
Aceite de oliva
un vaso de vino blanco
500gr de nata para cocinar
6 huevos
Sal, pimienta negra molida, nuez moscada
Un poco de harina
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 zanahorias
Caramelo liquido para decorar
100gr de piñones
50gr de foie
50gr de azucar morena.

Elaboración:
Se trocea el corzo en dados no demasiado pequeños para que no se desmiguen, se saltea con sal y pimienta y se unta en harina, se frie en aceite de oliva a fuego fuerte para que selle la carne, se saca y se guisa con las verduras en la olla, con poquito aceite y vino blanco y se añade un poco de sal, se tienen 30 minutos y luego se saca la carne y se escurre, reservando toda la salsa.

Se pica la carne en la picadora y se pasa la verdura por el chino que posteriormente nos servira para salsear el plato.

Se mezcla en un vol, la nata, los huevos y la carne picada con una pizca de nuez moscada y pimienta molida, se bate bien y se vierte en un molde para hornearlo al baño maría durante 90 minutos a 180 grados.

Mientras se enfria, se ponen los piñones en una sartén a fuego lento, se ralla el foie sobre ello y se añade el azucar moreno dando vueltas todo el tiempo para que no se pegen, cuando estén garrapiñados se apartan para añadirlos al final.

Cuando este frio el pastel, se corta en trozos de un centimetro aproximadamente y se envuelven con una loncha de jamóm y con el brick se hace un paquetito envolviendo completamente el pastel y el jamón.

Se frie a fuego muy fuerte en una sartén con aceite de oliva durante unos segundos solo para que se doren, se le da la vuelta y se repite, hay que tener cuidado para que no se quemen, se saca a una fuente donde previamente habremos puesto una cama de papel secante para eliminar el aceite sobrante. De esta manera quedará muy crujiente por fuera y blandito por dentro.
Se sirve sobre un plato en el que previamente se pondrá un poco de la verdura guisada pasada por el chino y se decora con caramelo liquido, unos piñones garrapiñados con foie y azucar moreno y ya esta listo para degustar.

Probar a hacerlo, está exquisito.
Un saludo!

CORZO AL ESTILO DE JOSÉ FERNANDO: (4 personas)

Esta receta es mi amigo José Fernando Luiña quien cocina realmente bien.

Ingredientes:

1 kg. de corzo bien limpio y deshuesado
½ cebolla grande (60 gr.)
1 zanahoria mediana
1 puerro grande (solo la parte blanca)
3 dientes de ajo
Tomillo
Romero
2 hojas de laurel
10 a 12 granos de pimienta negra
½ tazón de setas secas (muxardinas, colmenillas, boletus)
1 trufa
1 puñado de almendras
1 cucharada colmada de harina o Maicena
1 copa de brandy
1 botella de vino tinto.
2 decilitros de aceite

Elaboración:

El día antes de cocinado, poner en un recipiente, de un tamaño en el quepan todos los ingredientes lo más justo posible, el vino tinto (justo lo necesario para cubrirlo todo), el puerro cortado en juliana fina, la zanahoria cortada en trozos de un dedo de grueso, la cebolla cortada en rodajas finas, dos dientes de ajo cortados a la mitad, la pimienta, el romero, unas ramas de tomillo y las dos hojas de laurel. Introducir la carne de corzo, procurando mezclar todo muy bien. Tapar y poner en la parte baja de la nevera, revolviendo varias veces al día.

Por la noche, poner las setas en un cazo con agua, a fin de que se hidraten nuevamente.

En el momento de la preparación sacar la carne del líquido, secada muy bien con papel de cocina, quitando los restos de grasa que pudieran quedar, y troceada en dados grandes (unos 3 cm. de lado).

Poner el aceite en una tartera, graduar el termostato al 6 y proceder a rehogar la carne. En cuanto esté empezando a dorar, añadir la harina (en caso de emplear Maicena, se elimina este paso) y revolver para tostarla a la vez que termina de dorar la carne, añadir el brandy, previamente calentado y con llama (esto se hace fuera del fuego para que no haya un accidente con la campana extractora). Rascar bien el fondo, con una espátula o cuchara de madera, para que no queden harina o partes de la carne pegadas a él. Se añade toda la marinada (el vino con todos los ingredientes, quitando solamente una de las hojas de laurel) y un poco más de vino si es necesario.

Se coloca la tartera tapada, dejando una pequeña rendija, en el fuego grande y se regula el termostato al 6. Cuando empieza el hervor bajar el termostato al 1 o al 2 (vigilar que hierva constantemente), dejar hervir durante 3 horas (o hasta que la carne esté blanda pero sin deshacerse), añadiendo caldo si es necesario para que la carne esté siempre cubierta (este caldo puede ser hecho con agua y una pastilla de concentrado).

Cuando la carne esté casi hecha, destapar y dejar consumir para que la salsa quede reducida a dos terceras partes, sacar el corzo a un plato, quitar las ramas de tomillo y romero, y la hoja de laurel, poner el resto en una ensaladera y triturar todo con la batidora. Pasar por el chino directamente a la tartera y añadir nuevamente el corzo. En caso de utilizar Maicena, mezclar esta con un poco del agua de las setas y añadir al guiso.

En una sartén rehogar un diente pequeño de ajo, finamente picado. Antes de que empiece a coger color, añadir las seta escurridas (su agua se reserva para agregar a la salsa) y rehogarlas durante unos cinco minutos. Seguidamente, añadir al guiso las setas y su agua.

Escaldar las almendras en agua, pelarlas y tostarlas en el horno. Triturarlas en el mortero con un poco de sal. Cuando estén bien trituradas, añadir un poco de salsa, mezclar bien y agregar al guiso. Seguidamente, rallar la trufa sobre el guiso y dejar hervir, lentamente, unos 10 minutos.

Servir caliente, acompañado con patatas fritas cortadas en trozos gruesos (yo suelo hacer tostones de mi abuela).

NOTA.- Yo hago el caldo, la víspera, de la siguiente forma:

Los huesos y desperdicios que quedan, después de deshuesar la carne, los coloco en una bandeja de horno con un poco de agua. Pongo el termostato del horno a 200ºC y los dejo asar por espacio de 1 a 1y ½ horas, añadiendo agua en caso necesario. Cuando los huesos están bien tostados, los introduzco en una cazuela con unos cascos de cebolla y zanahoria, parte del verde del puerro y un par de hojas, de las de afuera, de lechuga. Añado agua y dejo hervir todo lentamente durante unas 2 horas.

Los tostones se hacen como sigue:

Peladas y lavadas las patatas, se cortan en trozos de unos 3 centímetros de lado y se cuecen en abundante aceite, a muy baja temperatura (deben quedar cocidas por dentro y cubiertas de una ligera capa más dura por fuera). Cuando están blandas, se aplastan hasta que revienten pero sin deshacerse entre dos papeles de cocina, doblados varias veces. A continuación se van friendo, en pequeñas cantidades, en aceite muy caliente (para la preparación de los tostones es buenísimo el empleo de una freidora, primero a menos de 150º y luego a 190º, para que queden bien tostadas
por fuera).

Saludos

CARPACCIO DE CORZO

Esta receta la copie de unos amigos Mexicanos. Lo tome en tierras americanas pero con Venado de cola blanca y decidi probarlo con corzo-
Al que le guste el carpaccio, esto le va a gustar.
Lo más importante de esta receta es que esta buenisimo y es para INUTILES EN LA COCINA.
Nivel de dificultad: Nulo.

INGREDIENTES:
Un lomo de corzo
Un limon
Aceite de Oliva Virgen
Queso Parmesano
Sal
Pimienta
Alcaparras

ELABORACION
La única dificultad de esta receta es cortar el lomo de corzo en láminas casi trasparentes.
Se congela el lomo de corzo (se puede hacer con solomillo pero es difícil cortarlo). Se saca
el lomo del congelador y un par de minutos después con un cuchillo MUY afilado, se van cortando laminas casi trasparentes. Si se van rompiendo en pequeñas lasquitas no importa, es muy importante que se queden lo mas finas posible. Se suelen quedar pegadas al cuchillo.
Si el lomo no está congelado no se puede cortar tán fino.
Se van colocando en un plato o fuente grande cubriendo la totalidad del plato extendiendolo por plato sin que las láminas se amontonen.
Cuando tengamos uno o dos platos cortados, se añade unas gotas de limón. (con mucho limón se cocinará más o menos, según gustos)
Se deja en la nevera unos minutos.
Antes de sacar este primer plato o aperitivo se saca de la nevera.
Se añade un chorrito de aceite de oliva ( del bueno, no seaís tacaños) por todo el plato. Se condimenta con sal y pimienta.
Se ralla queso parmesano por encima.
Se pueden colocar unas alcaparras encima enteras o machacadas.
LISTO
Como veis no tiene mucha o ninguna dificultad.

Un abrazo a todos

Josechu Mallo
P.D. No se que número de socio de la ACE soy.

CORZO CON FRUTOS DEL BOSQUE

La receta es de mi tío y cocinero Juan Antonio Romero, yo únicamente pongo el ingrediente principal.

Ingredientes
1 kilo de corzo
1 zanahoria
1 cebolla
3 dientes de ajos
1 pimiento rojo
Tomillo fresco
Romero fresco
4 cucharadas de tomate frito
1 vaso de vino tinto
50 gramos de moras
50 gramos de frambuesa
50 gramos de nueces
Aceite
Sal
Pimienta negra en grano
Caldo de corzo

Preparación

Para el caldo:
Poner unos huesos de corzo a dorar en un recipiente adecuado, agregar unas verduras ( al gusto) y cocer durante dos horas, pasar por un colador y reservar.

Para el corzo:
Trocear el corzo y ponerlo a marinar durante 24 horas con el vino, escurrirlo bien y salpimentar, poner un poco de aceite en una cacerola y sellar los trozos del corzo.

Pelar la zanahoria y cortar la cebolla en trozos más bien grandes, rehogar la zanahoria, los ajos y la cebolla en el aceite donde se ha sellado el corzo y salpimentar, agregando las especies.

A continuación poner el corzo con las verduras reogadas, agregar el caldo, hasta cubrirlo y dejar cocer muy lentamente hasta que la carne esté blanda.

Poner entonces el tomate frito y agregar las frambuesas, las nueces y las moras y dejar unos veinte minutos cociendo lentamente para tenerlo terminado.

El resultado final debería ser similar a éste

La Junta Directiva ha decidido ampliar el plazo de presentación de las recetas hasta el próximo día 1 de julio. Creemos que es una iniciativa grata e interesante en la que podremos ver nuestras recetas impresas y compartir la manera de dar cumplido aprovechamiento de la carne de nuestros corzos. Os animamos a que compartáis con todos esos guisos, los hagáis vosotros o no, para el disfrute de la concurrencia. Es una buena causa.

Saludos

LOMO DE CORZO SIERRA DE ARACENA

Ingredientes:
Un lomo de corzo
Tres papas grandes. Huerta cercana, evitar gran superficie, no es por nada ni por ir en contra de la globalización, es porque no frien bien.
Dos dientes de ajo. Igual, evitar gran superficie porque están algo viejos.
Aceite de Oliva virgen. No le afecta la gran superficie.
Sal de escama. (Sanlucar)
200 grs. Jamón de Jabugo (Bellota) cortado a mano. No quitar la menor pizca de grasa.

Elaboración:
Cortar en lomo en medallones (tres dedos)
En el aceite frio poner los dos dientes de ajo sin pelar y encender el fuego.
Tan pronto tome temperatura meter los medallones. Echar la sal una vez dada la primera vuelta. Nunca dar la tercera vuelta, dejando los medallones jugosos.
Freir las papas baston bien gordas, hasta que las esquinas tomen algo de color dorado.
Emplatar poniendo los medallones en primer lugar acompañado del diente de ajo, cubrir los medallones con abundantes papas recien sacadas de la sartén o feridora, y con la papa muy caliente cubrirla con el jamón para que sude con el calor.

Variaciones:
Una variación muy común de este plato es añadir un par de huevos fritos con bigotes.

PINCHO DE MOTOR Y FILTROS DE CORZO SALTEADO
O
VITALES DE CORZO AL CALOR DEL ACEITE

(Grado de dificultad: 1º alta, 2º ninguna)

Ingredientes:
1 Corazón de corzo recién cazado
1 Hígado de corzo recién cazado
2 riñones de corzo recien cazado
Aceite de oliva del Bajo Aragón D.O.
Sal y pimienta (al gusto)
Vinagre de vino (al gusto)

1º- Se caza un corzo sobre las 8 de la mañana sin darle en el corazón, ni en los riñones, ni en el hígado (es la parte más difícil).

2º- Se limpian las piezas de telillas y se trocean en cuadrados de unos 2 cm de lado, los riñones se pueden dejar en vinagre una mañana para que se limpien, se pone el aceite a calentar (importante que no humee), se ponen al fuego los taquicos del carne, saltear sin que se pase (se queda duro) y sin que sangre, un momento antes de sacar salpimentar al gusto y seguidamente añadir un chorrito de vinagre y retirar sin que se queme el vinagre, escurrir un poco y comer en caliente.

Acompañar con Pan de Cañada de Teruel a repizcón (si es del día de antes, mejor) y de un vino tinto del Matarraña.

Leopoldo, esta va a caer este finde, seguro...

Abrazos