El procedimiento es el correcto Benigno, yo por lo menos lo hago así tambien, exceptuando que yo lo envaso al vacio directamente antes de congelar. Pero claro, yo por mi negocio, dispongo de envasadora al vacio industrial y lo puedo hacer y la carne una vez descongelada no sale oxidada ni quemada por el hielo. Con las setas hago lo mismo y te puedo asegurar que unos boletus congelados así no pierden apenas nada de calidad.
De todas formas prueba a envolverlo con film trasparente antes de congelarlo y no lo quites hasta despues de descongelarlo. Por cierto, el film trasparente hay distintos tipos y el resultado de unos a otros es totalmente diferente. Si puedes, dile a tu charcutero o carnicero que te venda un rollo de los industriales y si es de color rosaceo mejor que si es de color amarillo. Un saludo.

Hola Benigno, yo por mi profesión/actividad y por genética ( papi heladero ), controlo "algo" del tema.

Lo primero como bien apuntais los dos, es lavar bien la carne y liegi dejarla secar/serenar, durante una noche completa ( a poder ser colgada o suspendida -que así no le queda agua ni líquidos corporales entre los tejidos- ).

Siguiente paso, procura cortar los canales en trozos pequeños ( que ninguno supere los 5 kg. máx ) en la medida de lo posible, luego como te indica marc, lo "filmas" bien, y ATENCIÓN: procura congelarlo ( a ver si tienes un amiguete que te eche una mano ), ya no te digo en un túnel de congelación, ( me imagino que no habrá muchos accesibles cerca de tu casa jejeje ( es broma ), eso sí un abatidor de temperatura ( ahora muchas pastelerías, catering, restaurantes o salones de banquetes, lo tienen obligatoriamente por ley ) sería lo mejor ( cuanto más rápido se produzca este proceso físico de congelación, menos caracterñisticas organolépticas, menos vitaminas y nutrientes, y menos sabor perderá la carne ). De este modo NO se forman macrocristales intersticiales sino microcristales, que ni queman, ni alteran.... ni revientan los tejidos.

Del mismo modo acabada la cena, dijo tomad y.....UYY se me fue la olla, recapitulemos:

Del mismo modo, el proceso de descongelación debe ser a la inversa, es decir lo más lento y menos brusco posible posible y para ello es recomendanble hacerlo en temperaturas de frío positivo, es decir, en una cámara de fresco ( 2º C a 5º C ) o en su defecto en la nevera de casita ( que tambiés se nos apaña para esto ).

Respecto a lo que dices de "medio descongelar" y volver a "congelar", dado que estamos hablando de entorno y máquinas domésticas, no te lo recomiendo en absoluto, lo que conseguirás hablando en plata es : joder la carne ( dado que se te formarán unos macrocristales exponencialmnete más grandes y mucho más numerosos en este proceso ). Para que os hagais una idea, echadle un vistazo al manual de cualquier arcón congelador, y echadle un ojo al número de kilos por horas (normalmente18 kg. en 24 horas en condiciones ideales ( trozos pequeños y no muy gruesos ) que recomiendan en sus características, aunque le llamen arcón congelador, su nombre exacto es arcón conservador de congelados.

Un dato, el otro día serví una cuchipanda de 20 cabritos lechales de la montaña Ourensana ( Chaguazoso D.O. jejeje ), los compré en Abril, los abatí, conservé, descongelé en cámara de fresco dureante las 24 horas previas, los asé y serví con una ensaladita fresca y me felicitaron por tener una materia prima de tan exquisita frescura y sabor.....jejejeje ( truquillos de "pofesional" )..

Bueno espero haberte sido de ayuda, Beni...

Un abrazo Norteño, compadre...