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11/11/2010 11:21 am
Como ésto no se sabe cuando puede pasar, y te lo encuentras de sopetón como el corzo de tu vida, un día, comiendo en casa de un buen amigo....
Sopa de Liebre.
Primero hay que cazar una liebre, tamaño Teckel, limpiarla y dejarla en la nevera tres días. En una olla express, se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo y tomate en el aceite de freir la liebre en trozos grandes con sal y pimienta negra en grano al gusto.
Una vez bien sofrito, y ésto es, cuando todas las verduras hayan perdido su agua, se incorporan los trozos de liebre, repito, ya fritos, y se añade agua, en cantidad suficiente para la sopa, y se sala sin pasarse. Se tapa y se cuece 40 minutos. Se deja enfriar hasta que se libere del tapón de seguridad por si solo.
Se sacan los trozos de liebre y se deshuesan. El caldo con las verdurillas, por el chino, sobre rebanadas de pan finas, en cantidad suficiente para que quede al gusto de cada cual. Yo las probé caldosas, como sopa. Poner en éste instante al punto de sal.
Mientras se hacía el guiso, y para entretenernos, tendremos hecho un Ali-oli ligero.
Al servir se limpia la cuchara de Ali-oli en la sopa, que estará muy caliente. De segundo plato se sirve la liebre deshuesada y caliente, con una buena cucharada del Ali-oli y mezclada con la carne. El resto del Ali-oli, se pone en salsera para que se sirva cada cual lo que quiera.
Es una buena forma de consumir liebres viejas o grandes. Con una sólo, dió para seis cubiertos, tres botellas de vino tinto, y un aliento maravilloso.
De tapa, nos soplamos un kilo de Níscalos estilo Teo, al microhondas con brandy trufado.
Pedro Camacho Ruiz
11/11/2010 11:56 am
Esto debe estar bueno hasta para desayunar.
Con tu permiso Pedro, añadiría algo para mejorar, si es posible, tu receta.
Yo veo mucha diferencia entre la liebre de tiro, o cazada con perro. La sangre en el segundo caso es más abundante. Yo de todos modos la liebre siempre me gusta tenerla en agua y unas gotas de vinagre (de Jerez) unas horas para quitarle por completo la sangre para más tarde escurrir y eliminar todo el agua (secar con trapo)
Si quieres otra receta, en vez de agua en abundancia, añades unas pochas (de bote sin la grasa que trae) y un poco de vino fino de Jerez para que no estén muy secas. Solo necesitas que se calienten y se unan los jugos, no necesitas nada más que 10 o 15 minutos desde que lo añades.
Gracias
11/11/2010 1:25 pm
Bueno, pero eso son pochas con liebre.
La liebre grande se presta a guisotes varios, ya que es de la caza menor, la carne más interesante para un cocinero que se precie. Es mi opinión. Un amigo y yo, guardamos durante toda una temporada los lomos de las liebres que cazamos ( aproximadamente unas 30) para hacerlas a la plancha, con pimienta y un chorreón de PX, y es un plato soberbio. Con los "jamones", hacíamos preferentemente Galianos (Mal llamados Gazpachos manchegos), y secundariamente judiones de La Granja con liebre, por eso de ser animales. Recuerdo que como somos muy delicados con ésto del comer, rara vez quedaba empatado el plato, y unas veces perdíamos la textura de la liebre, y otras, las más, la del Judión.
Solucionamos el problema haciendo algo parecido a lo que comentas, y esto es, cocíamos por separado las legumbres y la liebre, para dejarlas en su punto. El caldo de cocción de las judías se tiraba, con lo que perdía el guiso su condición flatulenta en una gran proporción ( Si bien se le quitaba la parte divertida de éstos guisos, donde acaba la salud y empieza la educación).
He de decir que éste amigo, norteamericano de Santa Mónica, comía y se portaba en la mesa como un buen español, y en el campo, con la superpuesta del 20 que heredó de su abuelo, tambien.
Es notorio, que mucho urbanita cree en la leyenda de las costumbres carroñeras de la libre, y yo no oso desmentir ésta tradicional forma de conseguir liebres gratis, todos los fines de semana.
Gracias por tus aportaciones.
Pedro Camacho Ruiz
