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02/01/2016 3:54 pm
Estas fechas invernales son las ideales para preparar algo que me atrevería de calificar de auténtico manjar: la cecina de corzo. Es algo tan fácil de hacer y tan sabroso, que me extraña que no haya más aficionados que se animen a ello. De la exquisitez del resultado pueden dar buena fe varios de los asiduos participantes en este foro, a los que he obsequiado por alguna razón con algún trozo de mi "cosecha" anual.
Del mismo modo que para cualquier otra preparación, es más que conveniente que la carne haya estado congelada un tiempo. Por ello, y aunque ahora ya el que más y el que menos anda en labores de caza de hembras, yo utilizo piezas que tengo congeladas desde hace algunos meses. Los lomos resultan muy adecuados, como también las piezas principales que resultan de despiezar un jamón. Si queréis recordar cómo se hace lo del despiece, entrad en el Blog Corcinando de esta misma página y pinchad en el apartado que aparece en la pestaña de la derecha y se llama "Despiece de la carne de corzo".
En mi opinión, y después de haber probado ambas cosas, si se quiere hacer cecina con un jamón, creo mucho mejor despiezarlo y utilizar para la cecina la babilla, la cadera y la contra (dedicando los otros trozos a un guiso tipo ragú o goulasch), que utilizar el jamón entero. Si se opta por éste (y yo lo he hecho durante años), la experiencia demuestra que algunas partes (toda la zona del morcillo, por ejemplo) se quedarán excesivamente duras, secas y correosas, mientras otras estarán aún demasiado tiernas. Por ello, mejor -como digo- despiezar.
Las piezas de los jamones, por tener cierto volumen, necesitan deshidratarse, lo que se logra cubriéndolas completamente de sal gorda durante una noche. Por debajo de las piezas también habrá una cama de sal. Se les debe poner un peso encima para favorecer el proceso. Yo esta operación la hago en una bandeja metálica de horno, que coloco con cierta inclinación para favorecer que el agua que irá apareciendo (os sorprenderá cuánto líquido llega a soltar una pieza de carne, aparentemente seca) escurra hacia uno de los lados largos de la bandeja, el opuesto a aquel en el que están las piezas de carne rodeadas de sal.
Los lomos, por su escaso volumen, no requieren casi curado con sal. Basta una noche en el frigorífico, espolvoreados (no cubiertos) por ambas caras de sal gorda.
A la mañana siguiente las piezas se lavan con agua tibia, se secan bien con un paño y se untan con un ungüento de consistencia pastosa, preparado en el mortero, que es tan sencillo (para tres o cuatro piezas) como tres dientes de ajo, un chorro de buen aceite de oliva virgen, algo de sal gorda (que ayuda a triturar), un tercio de un vaso de vino blanco (si se mezcla con un dedal de Pedro Ximénez, mejor), una cucharadita de pimentón agridulce y un poco de orégano. Con la pasta que resulta de majar todo bien en el mortero, se untan bien los lomos (yo lo hago con la mano desnuda), se les pasa un hilo de bramante del que colgarlos y en unas 3 semanas (las piezas de jamón, algo más), si se dejan en un sitio aireado y fresco, están listos.
Cuando se nota, por la consistencia de la carne, que han secado lo suficiente y la cecina está hecha, lo ideal es cortarla en trozos y envasarla al vacío, lo que hace que se detenga el secado en su punto y pueda conservarse la cecina durante muchos meses. Luego, basta con sacarla del envase un día antes de su consumo, cortarla en lonchas muy finas y echarle un chorreoncito de aceite extra virgen, para obtener un aperitivo digno de un restaurante con estrellas Michelin.
Aprender a apreciar la gastronomía del corzo es una de las asignaturas pendientes de bastantes cazadores españoles. Yo daría por bien empleado el rato que he dedicado a escribir este post, si la difusión de esta receta logra quitar de la cabeza a un solo cazador la tentación de cometer algo tan reprobable, aunque desgraciadamente tan común, como dejar la carne de un corzo en el campo.
Feliz 2016 a todos:
Pablo Ortega.
03/01/2016 11:04 am
Gracias Pablo por esta receta tan maravillosa y que desde luego habia pensado este año en acecinar un jamon de corza que cazare proximamente.
Desde el año pasado estoy realizando salchichon con esta fina carne y ya tengo a familiares y amigos preguntando que cuando voy a hacer mas.
Por cierto he recibido como regalo de reyes anticipado tu libro de "cosas de corzos" y me ha encantado.
Un cordial saludo
Jose Gonzalez Perez
03/01/2016 11:40 am
Hasta ahora yo venia preparando la cecina de corzo con el jamón entero pero precisamente estos días estaba pensando en despiezarlo antes para evitar precisamente esas diferencias en el curado de las distintas piezas. Tu receta me ha venido como anillo al dedo.
Gracias por compartirla y espero que el 2016 te traiga muchos días de monte.
Pedro Hdez. Muguruza
04/01/2016 11:49 am
Yo me voy a sumar este año a preparar tu receta. En ocasiones anteriores hice cecina de cierva o de rebeco, e incluso algún jamón completo de corzo. No debí hacerlo bien porque me quedaron excesivamente duros. Ya te contaré cómo me sale en esta ocasión.
Abrazos y Feliz 2016.
Gerardo Pajares
05/01/2016 1:17 am
Pablo,
Donde curas la cecina? Mdrid? Soria? Crees que se podría curar en El Puerto en el mes de Enero Febrero? No por la temperatura que serà por debajo de los 15 grados de media, sino por el alto % de humedad.
Gracias por compartir la receta.
Leopoldo
05/01/2016 8:29 pm
Buenas tardes, Leopoldo:
La verdad es que no tengo experiencia curando la cecina en un sitio distinto a aquel donde habitualmente lo hago, que es en la provincia de Soria, a unos 1100 m de altura. Conoces bien cómo es el clima en la zona en estas fechas invernales, porque ya varios años seguidos te has dejado caer por aquí con motivo de las Jornadas de Corzas. Creo que se puede definir como francamente frío y, a pesar de las nevadas que no fallan tan pronto nos planteamos realizar esas Jornadas, bastante seco. Intuyo que lo de la sequedad es fundamental para un buen curado de la carne, sea cecina o sea jamón ibérico. Estos, como bien sabes, se curan en sitios elevados, donde la humedad relativa es baja, como las sierras de Aracena, Teruel o Salamanca, nunca en lugares de costa. No sé cuál será la experiencia de Gerardo en Asturias, pero yo, a tu pregunta de si El Puerto será un buen lugar para curar la cecina, te respondería que desde luego lo es si te refieres al Puerto del León, en la Sierra de Guadarrama, pero no si lo haces al Puerto de Santa María. No te quejes, que no se puede tenerlo todo. A cambio, en Soria los chopitos y las acedías son bastante escasas.
Un fuerte abrazo y espero verte pronto entre la nieve, que no nos faltará seguro a la cita anual:
Pablo.
06/01/2016 11:01 pm
Pablo yo he sido un privilegiado, pues he probado tu cecina de corzo y doy fe que es una exquisitez, gracias por compartirla, intentaré hacerla este año.
Leopoldo en Febrero si conseguimos carne la podemos hacer y curarla en el coto Soriano, no hace falta llevarlas al Puerto, allí nos la comeremos con pescaito frito y langostinos tigre !!!!jajaja.
Saludos
Joaquín Garrido
07/01/2016 12:32 pm
Como acertadamente comenta Pablo, la humedad es el gran enemigo de la curación. La sal tiene la propiedad de ser muy higroscópica y capta la humedad ambiental, lo que causa el crecimiento de hongos y bacterias, de forma que es fácil que se arruine una pieza curada rápidamente. yo en otras ocasiones he mandado a curar las piezas que me he atrevido a hacer en pueblos altos y fríos del interior de Asturias. Ahora es muy popular usar el servicio de algunas chacineras que disponen de espacio para tratar las chacinas domésticas.
Abrazos
Gerardo Pajares
12/01/2016 7:07 pm
La cecina de la que os hablaba en este post es muy fácil y rápida de hacer. Como prueba, os pongo las fotos que demuestran que unas piezas que se pusieron a curar el 22 de diciembre, el pasado sábado 9 de enero ya estaban hechas. Es decir, en menos de tres semanas de tiempo. Se puede apreciar el grado de curación en el corte de algunos de los trozos mayores:
Cuando alcanza el grado de curación y sequedad deseado, se corta en trozos de ración al gusto y se envasa al vacío, para evitar que la carne se siga desecando más allá de lo deseable y se convierta en un leño.
Y así, con muy poco trabajo y arte culinario, tienen uno su cosecha anual de cecina de corzo:
A los que vengáis a las Jornadas de Corzas de Guadalajara el día 24 (no dejéis de mirar el post al respecto), os daré más detalles de la receta y el proceso.
Pablo Ortega.
13/01/2016 12:24 am
Pablo, yo me voy a animar a hacerla después de haberme parecido un manjar la que tuve oportunidad de probar gracias a tu generosidad.
No me he puesto con ello el finde pasado porque había muchísima humedad...
Por cierto que voy a hacer la prueba en algunas piezas, sustituyendo el orégano por cilantro, especia que se usa en RSA y Namibia para hacer el biltong y ya os contaré qué tal sale.
Un abrazo,
Alvaro Mazon
27/01/2016 12:43 am
Hola a todos. Como dice Pablo esa es una forma de hacerlo que yo lo e hecho y sale muy buena. También se puede poner la sal con la mezcla sin dejarlo una noche y proceder como dice el a frotarlo con toda la mezcla y colgarlo directamente. Y si queréis probar a hacerla entera hay que dejarla sobre un día por kilo de peso. Luego lavarla bien frotándola con la mano para quitar bien la sal. Luego escurrida de agua frotarla con un poco de pimentón dulce. Yo cuando suele estar seca la deshueso y la pongo en piezas al vacío. También cuando esta seca la suelo congelar entera tapada con plastico transparente para que no coja sabor. Y cuando la voy a gastar la saco dos o tres días antes para que se airee un poco y a comer. Me suelen salir bastante bien. En cuanto a hacer chorizos o longanizas con carne de corzo, también lo recomiendo. Para chorizos por cada kilo de corzo yo pongo uno y medio de panceta descortezada. Y para longanizas o salchichones un kilo de panceta por kilo de carne de corzo. Venden sobres de preparado para hacerlo si no queréis complicaros con las especies. Espero lo probeis, pues mucha gente solo recoge el trofeo y el resto lo deja.
Un saludo.
Socio 211.
25/11/2017 4:33 pm
Buenos dias a tod@s, quiero aprovechar que un familiar va a hacer algo de embutido en el puente de diciembre para intentar hacer algo de cecina con un jamon de ciervo que tengo.Primero la voy a descongelar y despiezar como recomienda Pablo Ortega pero tengo la duda de cuanto tiempo tengo que poner las piezas de carne en sal para que se deshidrate y luego cuanto tiempo aproximado tarda en curarse bien¿,Puede que al ser las piezas de ciervo algo mas grandes que las de corzo necesite algo mas de tiempo?a ver si alguien que tenga mas experiencia me puede orientar un poco.Un saludo y buena caza.
Cesar Jimenez Aparicio
26/11/2017 12:13 pm
Hola,
como norma general te puede servir un día en sal por kilo de peso, aunque yo prefiero tenerlas algo menos. Y si las piezas son menores de 1 k, con tenerlas 1noche basta.
En cuanto al tiempo de curación es muy variable dependiendo del tamaño de la pieza, humedad y temperatura y probablemente otros factores que desconozca.
un saludo
28/12/2017 10:46 am
Gran idea hacer y no comprar.
En mi pueblo, Tomelloso, en La Mancha, la gente curaba todo en los palos del techo de la cocinilla -donde nunca faltaba el fuego, porque la palmabas, principalmente-. Y eso, que ya no se hace, me hizo pensar siempre que además de frío hacía falta secar ese frío con calor. Hoy, muchos de aquellos hombres, secan la chacina colgándolas en la parrilla trasera de las neveras, las tienen bien limpias claro.
Yo hice mis primeros intentos con tasajo colgándolos como ellos, de las neveras. No hacía frío, pero se secaban muy bien. Viento frío pero no demasiado y además seco... difícil.
Lo que me hace preguntarme si para hacer tasajo hace falta frío. Y me voy al Biltong de Álvaro, a la RSA, donde no hay frío pero sí sequedad a manta. Y me encantaría que si tienes la receta del Biltong, y te apetece, la compartas. Cosa rica el Biltong, de cualquier bicho, siempre suculento.
Otro de mis intentos fue con un ahumador casero... pero eso es otra historia.
Un abrazo a todos y feliz año con pólvora, flechas y chicha para depredadores humanos, que lo somos.
Pedro Camacho Ruiz
28/12/2017 6:32 pm
Pedro, no es "secar frío con calor "como dices sino evitar en la medida de lo posible la humedad. De ahí que se descarten los días de niebla para embutir,hacer cecina, etcétera.
Es recomendable poner lumbre en los sitios donde se cuelgue la carne ya que evitas la aparición de moho, en el caso de que aparezca siempre podrás quitarlo con un trapo seco y añadir pimentón en la zona afectada.
Feliz Navidad y saludos cordiales.
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