Recientemente varios socios de la ACE hemos tenido el privilegio de poder compartir varias jornadas inolvidables tras nuestros corzos.

El coto de caza se encontraba en Lugo. Destacar que este año nos ha costado mas trabajo el poder dar con los "capreolus". No sabemos si es culpa de un descenso poblacional debido al lobo y el gusano, aunque se siguen cumpliendo los cupos establecidos, o por el calor y sol que hemos tenido para ser Galicia, en torno a los 25-27 ºc, lo que creo que hizo que los corzos no se dejaran ver y los que lo hacían saliesen ya de noche a los prados. Finalmente, aunque con esfuerzo y sudor, tuvimos nuestra merecida recompensa corcera.

Algunas fotos para el recuerdo.

Pero el verdadero motivo de este hilo, es el de fomentar la caza de una forma más natural y autentica, en la que su principal objetivo es el aprovechamiento de la carne del animal cazado. Este para mi es el mayor homenaje que puede hacerle un cazador a la pieza abatida.

En mi caso, del corzo que cacé me traje los jamones y paletas, la mitad trasera de los dos lomos debido a que la mitad delantera quedó algo afectada por la herida del disparo. En cuanto a los solomillos se los ofrecí de muy buena manera a un paisano de la zona, el cual no se lo pensó en ningún momento y los aceptó.

Ya desde casa, me gustaría compartir el aprovechamiento que se me ha ocurrido darle a la carne que me he traído.

Con los jamones y paletas he decidido hacer un goulasch, vamos lo que se conoce mas típicamente por el nombre de "guiso". Esta receta de goulasch es de mi tatarabuela alemana y consiste en:

Goulasch de corzo con cieruelas y dátiles al vino tinto.

- Trocear los jamones y paletas en pequeños dados de carne.

- Macerar la carme en vino tinto . 24h.

- Una vez pasada las 24 h de maceración, se procede a escurrir la carne y una vez seca se dora en una cacerola ancha para que quepa la mayor cantidad posible. Previo salpimentado de la carne.

- Hacer un buen refrito de cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, algo de apio, tomate y zanahorias. Yo para 2.200 kg de carne usé dos cebollas, una rama de apio, un pimiento rojo y otro verde, dos tomates bien rojos, tres buenas zanahorias y sobre una cabeza de ajo.

- Una vez hecho el refrito, lo paso por la thermomix o batidora hasta conseguir una crema.

- Sobre esta crema, ya en la olla exprés, vierto los dados de carne y lo remuevo todo muy bien. Cuando este todo bien mezclado le añado dos vasos de vino tinto y un vaso de agua.

- Añadir al guiso 4-6 clavos de olor, dos hojas de laurel, tomillo o romero, sal y una pastilla de caldo de carne.

- Cerrar la olla y dejar cocer en olla exprés 20-22 min. Si no es olla exprés, cocer entre 2-3 h a fuego medio e ir removiendo de vez en cuando para que no se agarre nuestro goulasch o guiso.

- Una vez abierta la olla y al comprobar que la carne ya esta tierna y veamos que el guiso esta listo, añado las ciruelas y dátiles y lo dejo cocer 5 min mas con la olla destapada. La cantidad de ciruelas y dátiles es la que mas nos apetezca. Yo echo a ojo hasta ver que esta bien la cantidad. No echo sin control. Gracias a Dios Mercadona vende los paquetes de ciruelas y dátiles ya deshuesados. Echo la mitad de cada paquete.

- Es conveniente consumir al día siguiente. Hay que dejar reposar.

- FIN.

Normalmente no suelo usar los jarretes de los jamones y paletas ya que es una carme muy correosa. Con ellos hago croquetas. Quedan de maravilla. Hago un caldo de cocido de corzo. Con la carne ya guisada hago las croquetas y con el caldo una sopa.

Croquetas de corzo, pollo y jamón.

- Para el caldo: poner a hervir en abundante agua durante 2-3h los jarretes del corzo, una jamón con contra muslo de pollo, una cebolla, una rama de apio, un puerro, un nabo, dos zanahorias, una patata y dos hojas de laurel, sal, pimienta y una rama de perejil fresco.

- Hacer una bechamel para croquetas: calentar en una sartén 120 gr de mantequilla. Cuanto este derretida añadir 120 gr de harina y cocinar varios minutos hasta que adquiera todo un color tostado. Es el momento de añadir 1 L de leche y una vez empiece a hervir de nuevo bajar el fuego a mitad de potencia y cocinar sobre 15 min. . Una vez este terminada y veamos que ha cogido cuerpo de bechamel, salar a gusto y añadir pimienta en polvo y nuez noscada también en polvo. Durante este paso, de vez en cuando regar con el liquido de caldo obtenido.

- Coger los jarretes y la pechuga de pollo y picar todo finamente. Al estar la carne muy cocida y blanda, se picara muy bien a cuchillo sobre una buena tabla de madera de cocina.
- Añadir dos buenas lonchas de jamón serrano bien picadas y mezclar con el picado de corzo y pollo.
- Mezclar toda la carne con la bechamel obtenida, tapar con papel film y dejar atemperar. Mas tarde meter en nevera un tiempo hasta que coja cuerpo.
- Pasado un tiempo, que la masa haya enfriado, amasar con forma de croqueta, pasar por huevo batido y empanar con pan rallado. FIN.

Sopa de Corzo con fideos.

- A partir del caldo anteriormente obtenido para poder hacer las croquetas, se procede a colarlo bien para conseguir un caldo bien limpio. Calentar hasta hervir y añadir unos fideos y cocer. Cuando este listo, podemos añadir huevo duro picado, jamoncito en tacos finos o incluso algo de carne del jarrete de corzo usado para las croquetas. O También si se desea, una vez la sopa haya dejado de hervir, podemos ponerle una yema de huevo y remover.

En cuanto a los lomos del corzo, en este momento los tengo congelados pero normalmente suelo hacerlo de dos formas:

Lomo de corzo asado.

- un lomo de corzo.
- Salpimentar y untar en mostaza.
- Poner sobre una bandeja de horno algo de aceite y sobre este colocar el lomo.
- Asar durante unos 20 min. A 180 º hasta ver que el lomo esta cocinado.
- (opcional): a mitad de cocción si se desea se puede echar un hilo de miel sobre el lomo.

Para la guarnición: Hervir por separado zanahoria cortada en rodajas no muy gruesas y guisantes. Una vez ambos estén cocinados y escurridos, juntar y mezclar con mantequilla hasta que esta quede completamente derretida. Si no tuviese calor suficiente, ponerlo al fuego en la vitro. Añadir sal y pimienta molida y rehogar un poco. Queda delicioso.

Medallón de lomo de corzo a la plancha.

- Cortar el lomo de corzo en medallones gorditos.
- Dejar macerar un rato con un chorreón de aceite de oliva.
- Escurrir un poco el medallón y con el mismo aceite que tenga cocinar sobre una sartén o plancha vuelta y vuelta. Salar con sal de escamas o tipo Maldón.

Queridos amigos, me parece que esto es todo. Espero no haberos aburrido y que pongáis vuestras recetas de caza para que todos podamos coger algunos apuntes los unos de los otros.

Os animo! Es una verdadera recompensa poder degustar un animal abatido por nosotros con nuestros amigos o la familia.