Solo puedo contestar a la primera pregunta.Se pueden perfectamente curar jamones de corzo y de jabalí previamente congelados,pues llevó muchos años comiendo los que otros me curan.

Con independencia de mejores criterios y dado que las fórmulas de chacineria, las cecinas, las curaciones tienen en España un gran y excelente repertorio me atrevo a sugerir el siguiente proceso que espero sea mejorado por algún otro compañero:

1.-Descongelado de la pierna de corzo.
2.-Lavado al chorro de agua fria.
3.- Disponemos el jamón en una bandeja de acero inoxidable y cubrimos enteramente con sal gruesa.
4.- Humedecemos la superficie de la sal y con las manos apelmazamos toda ella.
Estimo que en cinco días, el proceso de salado es suficiente dada la escasa grasa de la carne del corzo y el peso de una pierna o jamón.
5.- Eliminamos toda la sal y lavamos someramente la pierna con agua fría.
6.- Secamos con un paño de algodón bien limpio.
7.- Proseguimos por salar con nuestras manos, esta vez con sal fina, durante unos minutos y a modo de masaje, la pierna del corzo, manejando los dedos para salar los intersticios musculares.Evitar acumulación de sal, el trabajo final debe ser una fina película salina. A elección el realizar la misma operación con una pimienta negra recién molida o/y con un pimentón dulce de La Vera de molienda reciente. En cualquier caso fina película y nada de excesos.
8.- Colgamos en un lugar a temperatura 5- 10 ºC y a ser posible ventilado con corriente de aire.
9.- El tiempo idóneo según el lugar desde finales de Noviembre a finales de Febrero. Téngase en cuenta que San Antón es el 17 de Enero.
10.- Después habrá que observar el proceso de curación, atendiendo a la gran pérdida de humedad de la carne, de forma que tendrás que adivinar cuando puede estar lista para el consumo, por el tacto o punzando alguna vez en profundidad, para ver si ya está finalizado el proceso.

Te aconsejo consultes el parecer de los hombres y mujeres de pueblo que conservan estas tradiciones, aunque normalmente sobre carne de cerdo que por la grasa hace que los tiempos y formas sean distintos.

Yo he curado carne de jabalí y ciervo y el resultado es espléndido, sobre todo tenined en cuenta que no dispongo de cámara de refrigeración, aunque si de un lugar de oreo, seco, aireado y frío, idóneo

Te recomiendo que lo intentes y que te acompañes de un mejor criterio que el mío.

Un cordial saludo.

Hola a todos. Yo no voy a decir ni bien ni mal ni mejor o peor. Los mese mejores son los que hace frio, de noviembre a marzo mas o menos. Yo es lo que hago. Saco la pierna del conjelador y al dia siguiente la pongo en un recipiente, que puede ser una caja de madera, plastico etc y pongo una capa de sal en el fondo y despues pongo la pierna y la cubro por completo y la dejo a un dia y medio por kilo de peso. " Si pesa tres kilos, cuatro dias y medio. Si pesa dos y medio, casi cuatro" Esto lo empleo tambien para todo tipo de jamones, tanto de jabali, ciervo y cerdo casero. Pasado este tiempo se lava bien de la sal en agua. Se deja secar asta que se ponga dura y listo. Tambien despues de sacarla puedes esperar un dia y frotarla con esta mezcla:

- Un baso de vino rancio.
- 20 gramos de pimenton.
- 5 gramos de pimienta negra molida.
- dos ajos chafados.
Todo esto lo mezclas bien y frotas por toda la pierna y la dejas secar hasta que no se meta el dedo al apretar. Y lista para comer. Tambien si te sale tierna la puedes hacer a la plancha pero solo vuelta y vuelta. Y si pones alguna rodaja de boletus por encima ya la os..a. Un saludo.

Socio 211.

Hola corcineros:
Ojo ! es muy importante extraer la sangre residual de las venas femoral y safena antes de proceder al proceso de secado, yo lo hago con el jamon sobre una superficie dura, mesa, marmol, etc y oprimo en sentido longitudinal de la pata con la parte de atras de la mano, hasta que veo que ya no sale nada de sangre.
Saludos

Muchas gracias por vuestras respuestas amigos!

Me preguntaba si podría hacer lo mismo que con el jamón pero con los lomos. ¿ Seria el mismo procedimiento? . Teniendo en cuenta que el lomo tiene menos cantidad de carne que el jamón, llevaría menos tiempo de salazón...

Saludos a todos.

Hola. Yo lo que hago es hacer un preparado de sal, pimenton, pimienta y vino rancio. Cuarenta geamos de cada cosa y un vaso de vino, todo bien mezclado y lo froto por todo el lomo. Con una cuerda lo ato y lo dejo colgado. Si pudierais conseguir unas mallas para ponerlo dentro mejor. Pero asi queda muy bien tambien. Cuando esta un poco seco a comer. Tambien se puede para cualquier lomo. Un saludo.

Socio 211.

Hola de nuevo:

Jesus, he seguido tus recomendaciones pero en vez de haberlo hecho con un jamón de corzo, lo hice con uno de venado. Lo pesé y me dio 6,7kg con lo cual pasé a dejar la pieza cubierta de sal durante 10 días. (1,5 días/ kg). Hace un rato al proceder al quitado de la sal, me he encontrado con "el problema" de que la carne presenta un poco de olor fuerte, parecido al de la putrefacción.
La pregunta que quería preguntar, ¿esto del olor es normal?

Un abrazo!!

Buenos días, Christian:

Antes de nada, confirmarte que, como ya han dicho otros socios antes, efectivamente no sólo se puede sino que, en mi opinión, hasta es recomendable partir de un jamón (o lomo) previamente congelado, pues así está más "macerado". También es importante lo de escurrir toda la sangre que pueda haber quedado en las venas y arterias (apretando bien el jamón desde el corvejón hacia la cabeza del fémur, sobre todo por la parte de la ingle).

Dicho esto, te recomiendo la receta de cecina de corzo que aparece en nuestro libro "Capreolus deliciosus". Es una receta de Federico S-Royuela, y te aseguro que queda fenomenal. Es importante cubrir bien el jamón de sal gorda y ponerle bastante peso encima. Para un jamón de corzo, con dos días sobra. Es importante también escurrir varias veces, a lo largo del proceso, el agua que suelta.

A partir de ahí, sólo hace falta lavarlo bien, untarlo con el mejunje de pimentón, vino y aceite que se indica een la receta y dejarlo secar. Creo que el clima seco y frío, y que el lugar esté bien ventilado, es fundamental. Con un par de mesees, el jamón está curado. Se comprueba por cómo cede a la presión de los dedos. No debe estar blando, pero tampoco duro como una piedra. Entonces yo limpio el mohoo con un paño untado de aceite y, para evitar que se siga secando y se pase, lo hago trozos y lo envaso al vacío.

El lomo se cura (al menos en el clima de Castilla) en unas tres semanas. Prueba simplemnete a ponerlo una noche en la nevera bien espolvoreado de sal gorda por ambos lados. Al día siguiente, lo lavas y lo untas de un adobo similar al de Federico, pero con la siguiente variación: machaca en un mortero varios dientes de ajo, echa el pimentón (mitad dulce y mitad picante), el aceite, un poquito de vino blanco y bastante orégano. Revuelve todo bien y, con la pasta que resulta, unta minuciosamente con la mano el lomo, sobándolo con intensidad. Pásale una cuerda de bramante por un extremo y cuélgalo a secar en sitio frío y bien ventilado. Ya te digo que en tres semanas o menos está listo.

La misma receta te vale para meterlo al horno o ponerlo a la plancha directamente, sin dejarlo secar.

Ya me contarás.

!Ah! Eso del olor fétido de la carne de venado que dices no es en absoluto normal. Sólo son buenas noticias para el perro.

Un cordial saludo:

Pablo Ortega.

Buenos días,
Comparto las apreciaciones de nuestro compañero Pablo Ortega, sobre la curación de tu pierna de ciervo. Está claro que sólo haciendo personalmente las cosas, se aprende y se progresa y estoy seguro que lograrás hacerlo bien.
Los diez días es un tiempo excesivo, tres o a los sumo cuatro hubieran resultado suficientes. La previa congelación es importante y su lenta descongelación también, entre otras cosas porque además logras eliminar bastante agua y sangre consecuente de la microrotura celular y muscular y luego una mejor infiltración del mejunge de curación que quieras aplicar.
Otro detalle que te han comentado es disponer peso y eliminar el líquido que se va desprendiendo. Además debes dejar la bandeja con la pierna cubierta de sal gorda a temperatura en torno a los 5ºC. Otro detalle es que debes apelmazar la sal gorda con tus manos mojadas en agua y cachetear bien la sal hasta compactar la superficie tal como si estuvieras jugando con la arena de la playa.

Retoma tu intento y cuéntanos tu seguro éxito.

Un abrazo.

Gerardo Hernando Trancho.

Hola. Christian, ese olor puede ser por la temperatura que tengas en el saladero. Frotalo y quitale bien la sal con agua y le pones la mezcla que puse de pimenton,ajos etc. En cuanto al tiempo discrepo con tigo Gerardo, pues dependiendo de el tiempo humedo o seco, penetra mas la sal o menos. Por eso un dia y medio por kg. son adecuados. Hay un dicho por mi tierra que dice que es mejor beber que escupir. Esto se refiere que por estar un poco salado te hechas un trago mas. Y si esta falto de sal lo escupes porque esta malo. Espero que lo descongelaras medio dia y lo pondrias a la sal todo cubierto. Un saludo.

Socio 211.

Christian,
¿En que lugar lo cuelgas para curar?
¿Tu no vives en Sevilla? En sevilla hace frio, pero no para conseguir esas medias necesarias para curar.
Gracias y un saludo.

Hola:

Perdon por tardar en contestar. Muchísimas gracias por vuestras rápidas respuestas.
Leopoldo, si vivo en Sevilla pero el jamón lo he puesto a colgar en casa de un amigo en la sierra de Aracena, Huelva, donde mi amigo cuelga productos ibéricos.

Hola. Tu tranquilo. Cuando este seco te lo comes y sin problemas. Que seguro estara bueno. Si le pones esa mezcla por fuera. Eso espero. Un saludo.

Socio 211.

Hola Chistian ¿Como va ese jamon de ciervo? Un saludo.

Socio 211.