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26/06/2010 12:08 am
Lo acabo de encontrar, no sé si ya ha sido mencionado en el foro. Si es así, pido disculpas. Es en inglés, el método que presentan no es el más sencillo pero tiene buenas fotos y deja el corzo bien preparado para por ejemplo un transporte largo desde una montaña u otro lugar de dificil acceso.
Ah, y suerte todavía para el partido!
http://www.thedeerinitiative.co.uk/pdf/guide_carcass_gralloching010509.pdf
El siguiente documento contiene instrucciones para la preparación del canal:
http://www.thedeerinitiative.co.uk/pdf/guide_carcass_lardering010509.pdf
27/06/2010 10:28 am
Muy interesante Dirk.
Una pregunta ¿ El jabalí se prepara igual? o por tener otro sistema digestivo, hay que añadir algun paso.
Yo he eviscerado varios, y preparado la canal de algunos más, pero estoy seguro que no ha sido de la mejor forma (Sanitariamente hablando), y me gusta cuidar lo que me como.
Pedro Camacho Ruiz
27/06/2010 10:31 pm
Hola Pedro,
lo que se detalla en el informe es un método común aquí en la montaña donde se prefiere abrir el animal lo menos posible.
Bajo otras condiciones donde generalmente desviceramos cerca del coche el método generalmente empleado es mas sencillo. Se comienza en la barriga cortando el pene (o las mamas), desde ahí se abre todo incuido el tórax, el cuello hasta el punto donde se juntan las dos astas de la mandíbula inferior. Se corta todo incluido la lengua, luego en el otro extremo donde el ano hay dos posibildades: O abrimos el púbis, la parte de la cadera encima del cólon (yo lo hago con una tijera de jardín que costaba 9,90 €) o soltamos el colon y el ano desde fuera con la hoja del cuchillo y dejamos los huesos intactos, de esta manera los jamones se secan menos como no sufren ningún corte.
Aquí se detalla esta técnica: http://www.muenchner-jaegerverein.de/tipps/rehringeln/rehringeln.pdf
Luego con unos cortes adicionales por ejemplo en el diafrágma todo desde arriba pa`bajo se arranca en un solo jalón dejando el canál limpiecito como debe de ser. Si el animal no ha sido empanzado ni siquiera hace falta echar agua, la sangre cuando cuaja y seca forma una capa como si fuera de laca que sobre todo conserva bien los solomillos para que no se nos sequen.
Cuando el bicho está empanzado, algunos prefieren colgarlo en las piernas traseras. Hasta hay cazadores que nunca desviceran de otra manera, sobre todo si tienen una instalación como esta dentro o cerca del coto:
http://www.muenchner-jaegerverein.de/tipps/aufbrechen-weich/aufbrechen-weich.pdf
Parece mentira lo limipo que queda, no?
Respondiendo tu pregunta, creo que estas técnicas sirven para toda clase de mamíferos de caza que se desviceran para el consumo. La verdad que con un poco de práctica no es nada dificil y se hace rápido. Creo que es una parte de la caza que no solo hay que hacer sino de la cual haciéndolo artesanalmente bién podemos hasta disfrutar.
