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Iniciador del debate 03/10/2011 3:07 pm
El año pasado, en un post titulado "tiempo de matanza", Los compañeros de foro David Sanz y Eduard Melero, publicaron unas fotos de la matanza, dignas de todo elogio.
Personalmente, no entiendo la caza, sin el aprovechamiento del animal cazado, por lo que hay que buscar diferentes métodos, y sin duda uno de ellos es la preparación de embutidos. Entre otras cosas, porque los amigos que no tienen aptitudes de carnicero, agradecen más unos buenos chorizos, que una pieza de carne.
Hasta la fecha, sólo he preparado chorizos y en su día indiqué la receta que empleo.
He tenido la suerte de cazar un ciervo de mas de 200Kg, con los riñones muy bien cubiertos y quería estrenarme haciendo salchichón. Como afortunadamente en este foro, hay expertos para casi todo, envío este mensaje para ver si algún matarife me da una buena receta para el salchichón.
Un cordial saludo
03/10/2011 7:17 pm
Buenas tardes
Me imagino que este sera el tema al que te refieres
http://corcinando1.blogspot.com/
Un saludo
04/10/2011 11:58 pm
Hola José luis,
si te interesa te mando por correo la receta que usamos para elaborar las butifarras!
Lo más parecido que hacemos al salchichón (embutido) sería la longaniza, que si quieres también te mando la receta.
Un saludo!
05/10/2011 12:53 am
Hola Jose Luis. Mi consejo es que las piernas si estan buenas las sales para hacer cecina. En cuanto a los salchichones deshuesa muy bien toda la carne que quieras preparar y limpiala sobre todo de musculos y sangre. Despues cortala en trozos no muy grandes y yo te aconsejo que tambien pongas un poco de tocino blanco de cerdo, ( cada 5 Kg. de carne 1 Kg. de tocino) mas que nada para que no se sequen muy deprisa. Cuando tengas toda la carne preparada picas la carne mezclandola dos trozos de carne y un trozo de tocino y asi sucesibamente. Cuando la tengas picada en un cubo prepara la siguiente mezcla: 10 gramos por kg. de vino rancio si se tiene sino otro tipo de vino, 20 gramos por Kg. de sal, 1.5 gramos por kg. de pimienta blanca molida, 2.5 gramos `por kg. de pimienta negra molida y 2 gramos de pimienta negra en grano. Todo esto se junta todo muy bien y se mezcla todo con la carne bien mezclada. Si se quiere se deja reposar una hora y sino se puede poner en los intestinos. Tambien en tiendas venden preparados ya para salchichones y solo lo tienes que mezclar con el vino rancio. Yo encuanto a las tripas aconsejo o tripas de terneras de calibre 40 a 50 o bien en tripas un poco mas estrechas 40 a 42. Al llenarlas no dejar aire pues se estropearan. Las colgais en un sitio que no tengan nada de ventilacion pues si se secan muy deprisa se pondran huecos y se estropearan. Despues de 10 dias si se puede abrir las ventanas. Ahunque se pongan blancos con moho no preocuparse pues seguro que no se estropearan. Despues de 20 dias mas o menos me mandas uno. Es coña. Si tienes dudas me dices algo. Un saludo.
Socio 211.
05/10/2011 10:31 am
Muy bueno Jesús ¡¡
Eso eso, que te mande uno y le daremos opinión ¡¡¡ ,-)))
Iniciador del debate 05/10/2011 7:07 pm
Muchas gracias por vuestras respuestas.
De momento tengo congelada, la carne deshuesada y limpia, así que cuando haga mas frío voy a seguir las indicaciones de Jesús.
Chorizos, he hecho varios años, utilizando la receta que envié a "corcinando" y habrá que repetir, ya que cuando llega noviembre, familiares y amigos, empiezan a preguntar por ellos.
Pero tengo curiosidad por probar con el salchichón
Además, todavía tengo cuatro precintos de corzo y tres de ciervo, así que, a poco bien que se dé la caza, podré hacer una buena remesa..... y si quedan bien, repartir a algún socio.
Un cordial saludo a todos
PD. Aprovecho para dar las gracias a los gestores de la ACE, pues como otros compañeros de foro, han indicado, sobre su gestión, parece el milagro de los panes y los peces.
Hoy he recibido una carta, en la que se convoca una reunión, ¡lástima que estoy lejos! ya que de lo contrario, asistiría para conocerlos en persona
07/10/2011 12:02 am
Hola. Te aconsejo, que si tambien pones carne de corzo, añadas un poco de tocino como te dije. No pasa nada porque mezcles la carne de corzo con la de ciervo o cualquier otra. Un saludo.
Socio 211.
Iniciador del debate 07/10/2011 10:42 am
Gracias Jesus.
Yo para los chorizos, siempre he utilizado panceta de ibérico y en función de la grasa que tenga, le pongo mas o menos cantidad, normalmente la proporción es de 2Kg de panceta por 5Kg de carne, aunque si la panceta tiene poco tocino, pongo 3 Kg.
En cuanto a la sal, veo que utilizas la misma cantidad que yo le ponfo a los chorizos.
Este año, una vez más, le tendré que decir al carnicero que me lo pique todo, ya que estoy viendo, que cada año hago mas cantidad y con la picadora manual, avanza poco el trabajo.
Este fin de semana iré al pueblo, ya que hasta el día 23 todavía puedo matar un corzo y dos corzas, así que carne no creo que me falte, para probar con varias remesas de chorizo y salchichón. Ya te diré que tal quedan, y si me envías un privado con tu dirección, te envío alguno para que des tu
11/10/2011 1:36 am
Hola. Muchas gracias Jose Luis pero ya tengo bastante carne pues soy carnicero de profesion. La sal se suel poner la misma cantidad para toda clase de embutido. Que tengas suerte en la caza. Un saludo.
Socio 211.
