A mi personalmente las vísceras de los animales no me resultan especialmente apetecibles, pero reconozco que se trata de una valoración personal.

En referencia a los problemas de salud con los que se pueden relacionar, en el caso especial del hígado, hay dos que deben ser tenidos en cuenta:

- Acumulación de metales pesados: a pesar de que se trate de animales silvestres, la acumulación de algunos metales pesados -en especial el cadmio- es un tema que está reconocido en la bibliografía. esta acumulación guarda relación con la edad (la bioacumulación está en relación directa con la duración de la vida del ejemplar muestreado), lo que desaconseja el consumo de los hígados de los animales de más edad por un simple principio de precuación. en el caso de los animales jóvenes la cantidad acumulada es despreciable. Estos metales pesados están presentes en los pastos, forrajes y brotes de nuestra vegetación y tiene distintos orígenes (industriales o naturales).

- Presencia de parásitos y virus: El hígado es el órgano diana de algunos reconocidos agentes patógenos, entre los que destacan dos parasitos: Dicrocelium dendriticum y Fasciola hepatica. su tasa de prevalencia en los corzos no es elevada y en la mayoría de los casos resulta fatal para ellos de modo que las oportunidades de contagio son reducidas. En cualquier caso en la práctica veterinaria su presencia es siempre motivo del decomiso total de la víscera con el fin de evitar el contagio a los humanos. En todo caso se desaconseja el consumo de hígado crudo de los rumiantes por el riesgo de su contagio. Otro patógenos relevante es el virus de la Hepatitis E. Esta enfermedad, mucho menos conocida de que las ocasionadas por los virus de las hepatitis A, B y C, es una patología emergente de la que empiezan a verse bastantes publicaciones científicas en Europa. Su contagio se está relacionando con el cerdo y el jabalí, y se aprecian tasas de prevalencia bastante relevantes en consumidores y cazadores. No conocemos bien cómo se produce el contagio pero sí se ha visto que el consumo de carne y vísceras no cocinadas de cérvidos ocasiona la presencia del virus en los consumidores con lo que sería posible el desarrollo de la enfermedad.

En consecuencia, debemos prestar atención al estado de salud de las piezas que cazamos. Siempre debemos someter a congelación a temperaturas de al menos -18ºC durante 60 días la carne antes de su consumo y evitar comerlos sin un tiempo razonable de cocción, de forma que la temperatura inactive las formas viables de parásitos y virus.

Saludos

Gerardo Pajares

Buenos días.

A mí la pregunta me parece muy interesante, y lo cierto es que hace tiempo que quería formularla.

Todo lo concerniente al aprovechamiento de las carnes de la caza me parece de lo más interesante, y quitarles los trofeos para dejar pudrir las carnes me parece, cuanto menos, de muy mal cazador.

Alfonso Pérez Briz

Gerardo... muchísimas gracias por una respuesta que no sólo cumple mis expectativas sino que las supera amplísimamente!! Ha resultado muy interesante e informativa.

Pues, ya entre nosotros, no son tampoco platos de mi especial devoción... pero, por ir a lo simple, la primera cerveza que tomé no me gustó nada... voy a ver si, con moderación y las precauciones que nos has dado, le hinco el diente a algún hígado!

Por cierto, supongo que sobra decirlo, pero nunca está de más... otro de los factores a tener en cuenta con el consumo de piezas de caza es el tema del consumo de plomo perteneciente al proyectil. Imagino que no será lo mismo una esquirla que la forma "asimilada" y depositada de iones (?) de metales pesados. Como más vale prevenir que curar, yo soy bastante cuidadoso con este asunto y "me curo en salud" a la hora de descartar la carne afectada por el disparo.

Alfonso, en el asunto de aprovechamiento de la canal (aparte del trofeo si lo hubiera) no podemos estar más deacuerdo.

Un saludo a todos!

A raíz de lo que comenta Alvaro, y aunque toque de refilón el tema inicial del post, os pido que leáis lo que a continuación os copio de la ONC.

No sé qué pensar, aunque se me ocurren muchas cosas relacionadas y vividas estos últimos años al respecto con la Federación y su municion alternativa, los ecolojetas dando por saco etc....

Los últimos estudios realizados en Suecia parece que no dejan lugar a dudas...juzgar vosotros mismos.

Numerosos estudios avalan que el plomo es el material más adecuado para la munición en términos de sostenibilidad, de rendimiento y prevención de accidentes, contradiciendo así posturas generalmente alarmistas basadas más en criterios emocionales que en análisis realizados con rigurosidad científica. En este sentido, la Oficina Nacional de la Caza, la Conservación y el Desarrollo Rural (ONC) quiere destacar algunos de los últimos informes conocidos en este ámbito, que avalan la postura de la ONC y del conjunto del sector cinegético de defender la continuidad de este material.

A finales de 2015 se llevó a cabo un simposio internacional sobre el uso de la munición de plomo en la caza y el tiro deportivo, abordando este debate desde diversos puntos de vista.

Entre las conclusiones de dicho simposio destacan algunas:

El uso de metal de plomo es altamente sostenible, ya que puede ser reciclado un número infinito de veces y las tecnologías disponibles hacen que el proceso sea económicamente ventajoso.
Ningún otro material puede garantizar los mismos resultados en términos de sostenibilidad y rendimiento.
Varios estudios científicos y trabajos de investigación internacionales muestran que el plomo metálico en municiones no tiene un impacto significativo en la salud humana y el medio ambiente en comparación con otras formas de plomo que se encuentran en la tierra, el mar y los ríos por causas totalmente ajenas a la caza.
Los fragmentos de plomo en carne de caza, si se ingieren, no pueden ser absorbidos directamente por el cuerpo humano, ya que vienen en forma metálica. Sin embargo, los alimentos que se consumen en grandes cantidades por la población en general, tales como cereales, productos lácteos, verduras y agua corriente, pueden tener mayor impacto en la exposición alimentaria humana al plomo.
Así, por ejemplo, el Doctor y especialista en Toxicología Klaus-Hinnerk Baasch explicó que el plomo contenido en la munición no tiene relevancia para la protección de los consumidores, la protección de especies o el medio ambiente.
Por su parte, Holger Von Stetten Doctor especialista en Medicina Interna, destacó una vez más que la prohibición de las municiones de plomo para la caza no reduce la contaminación por plomo de la población, puesto que la exposición alimentaria humana al plomo entre los consumidores se produce a través de otros alimentos más comunes que han podido absorber plomo por causas totalmente ajenas a la caza.
OTROS DATOS Y PRECEDENTES

Además, hay que tener en cuenta otros factores y datos importantes a la hora de llevar a cabo este análisis.

Así, por ejemplo, en 2012 Suecia propuso restringir el uso de plomo metálico, y preparó un expediente de restricción que incluía específicamente la munición de plomo. Como parte de este proceso, la Agencia Europea de Sustancias Químicas encargó un informe que examinaba los costes de la sustitución de los perdigones de plomo (no todas las municiones). Los cálculos elevaron la cifra a un mínimo de 4.700 millones de euros en 25 años. Finalmente Bruselas decidió no restringir el uso de perdigones de plomo.

Por otra parte, hay que insistir en que el plomo es un producto omnipresente en los productos alimenticios, de forma que cualquier restricción sobre el plomo en la carne de caza debería tener consecuencias para otros productos con mayor contenido de plomo, tales como vino, hierbas, mariscos, determinados pescados, cereales, patatas y un largo etcétera.

Finalmente dichos estudios subrayaron que las cantidades de plomo que pudiera abrigar la carne de caza vienen motivadas por la absorción del mismo a través de las plantas con las que se alimenta la fauna silvestre: por características externas como en el resto de los alimentos, en ningún caso por la munición de plomo.

Saludos
Alfonso.

Buenos días, Álvaro:

Interesante, al menos para mí, y controvertido tema el del consumo de las vísceras de nuestros corzos que planteas. En sus aspectos científicos y veterinarios, por supuesto nada mejor que la respuesta de Gerardo. Sabe él bien, sin embargo, como buenos amigos que somos desde hace muchos años y por haber ya debatido en más de una ocasión sobre esta cuestión, que mi opinión al respecto es diferente a la suya y se mantiene terca a pesar de cuantos argumentos veterinarios él y algunos otros mucho más expertos en sanidad animal que yo me han dado. Pienso, sin embargo y dicho sea jocosamente, que consultar sobre este tema a un veterinario, que además se confiesa a priori poco o nada aficionado a la casquería, es tan arriesgado cómo preguntar a un microbiólogo sobre las precauciones a adoptar y la conveniencia de besar en los morros a una rubia explosiva. Y más si al microbiólogo no le gustan las mujeres.

Yo no sólo consumo sino que aprecio especialmente el hígado y los riñones de todos los corzos que abato, razón por la cual llevo siempre el macuto una bolsa y un lienzo especial en el que recogerlos y transportarlos. Hago excepción, por supuesto, de los procedentes de cualquier animal llamativamente delgado, con aspecto enfermizo o que presentase cualquier lesión sospechosa en sus órganos internos. Pero, en este caso, lo que va a los buitres no son sólo las víscera (que por supuesto) sino la pieza entera.

Mi insistencia en seguir haciéndolo se basa en una serie de argumentos:

1.- Desde un punto de vista culinario, la casquería aporta una serie de productos (hígado, sesos, riñones, mollejas, criadillas...) que dan pie a muy variadas preparaciones y permiten grandes recetas, probablemente más variadas, creativas y singulares que la carne magra. Será por ello que, tras años de eclipse, la casquería está poniéndose de moda, lo que puede confirmar cualquiera que esté al día de las tendencias actuales de la gastronomía en España.

2.- Creo ciegamente en el valor del instinto y la sabiduría específica consecuencia de milenios de selección natural. Observe usted qué hace cualquier tribu cazadora primitiva al abatir una presa de caza mayor, y verá que mucho antes de hincarle el diente a un jamón se comen crudo el hígado o el corazón. Por algo será. De que tienen grandes virtudes alimenticias, creo que nadie duda, y todos los que ya tenemos algunos años recordamos que el hígado era alimento que, de niños, las madres nos ponían recurrentemente en el plato, por recomendación generalizada de los pediatras para evitar raquitismos, anemias, etc.

3.- Hablando de nuestros días, en cualquier mercado España o incluso de los países más avanzados de Europa, se sigue encontrando puestos de casquería, que no está prohibida (hasta donde yo sé) por ninguna normativa nacional o comunitaria. El riesgo del consumo, pues, de casquería procedente del ganado debe de ser suficientemente bajo como para que las autoridades que "velan" por nuestra salud, no lo hayan prohibido. Pues bien, yo tengo pocas dudas de que, desde el punto de vista de presencia de hormonas, trazas de medicamentos y vitaminas o metales pesados, el hígado de cualquiera de mis corzos estará en mejores condiciones que el de casi cualquier animal de ganadería procedente de cría. Dicho de otra manera, que comerse un hígado de un corzo soriano (dejando aparte el posible problema de parásitos, que mencionaré más adelante), tiene mucho menos riesgo para la salud que comprar uno de ternera en el mercado.

4.- Si siempre ha de tenerse especial precaución con el consumo de carne de monte, que no ha pasado ninguna inspección veterinaria (¿para cuándo se implantará y difundirá entre nosotros la figura, tan necesaria, del "cazador formado", que aparece en el Reglamento CE nº 253/2004 del Parlamento Europeo en vigor?), y se debe desechar para el consumo cualquier animal que tenga aspecto enfermizo, el cuidado con las vísceras ha de extremarse. Su consumo, sin embargo, exige siempre bastante tiempo suficiente de cocción (yo no conozco ni practico ninguna receta de hígado o riñones en que se consuman crudos o poco hechos), que destruiría cualquier posible parásito que se nos hubiera podido "colar".

En resumen y como conclusión, mi opinión de cazador de a pie (aunque doctores tiene la Iglesia), interesado desde hace años por el tema, es que el consumo de las vísceras de nuestros corzos, si se inspecciona bien la canal y las propias vísceras y se preparan con un suficiente tiempo de cocción, no presenta a día de hoy tanto riesgo como para que merezca la pena desechar tan alimenticio y exquisito producto.

Un cordial saludo:

Pablo Ortega.

Buenas tardes.

Pablo, ¿ podrías explicar lo del " lienzo especial " para el trasporte de las vísceras ?.

Gracias.

Alfonso Pérez Briz

Hola a todos. Doy la razón tanto a Gerardo y a Pablo. Se por experiencia debido a mi profesión ( carnicero ) que como dice Pablo de pequeños no se vendía otra cosa para los niños que lechecillas, criadillas, higados , asaduras y sesos sobre todo de cordero. También de cerdo y ternera. También como dice Gerardo todo esto bien frito o cocido. Yo con los hígados de corzo y jabalí hago unos patés que no son como los higados de pato pero nada tienen que envidiar. Yo recomiendo que si el animal a simple vista tiene pinta de enfermizo o eviscerando se le ve alguna anomalía en las visceras se desechen. Pero solo las vísceras no el resto del animal. Que como Pablo y alguno mas hemos puesto se pueden hacer buenos embutidos y cecinas.

Un saludo.

Socio 211.

Yo me como alguno.

Antes de preguntarle a Gerardo alguno más, ahora solo de vez en cuando.

Para mí el secreto es sacarlo muy rápidamente, nada más matar al animal, y que sea en una mañana o tarde de mucho frío para que pierda temperatura lo más rápidamente.

Me gusta lavarlo en el momento con poco de vinagre que llevo al efecto, que le cambia el ph e impide la proliferación de bacterias que le dan el olor/sabor a montuno.

Espolvoreado de harina, pimienta y un pelín de sal, y a la plancha. Que me lleven los demonios, pero me gusta comerlo poco hecho, y acompañado de unas cebollas asadas.

Siempre de un bicho sano, claro, y que sea un hígado uniforme y con buen color.

Hmm... Un manjar!

Alvaro Mazón