Ingredientes:
8 zorzales, 8 lonchas de panceta o tocino, agraz (21 cl), ajo, sal, pimienta, 4 rebanadas pan de pueblo, mantequilla, un racimo de uvas.
El agraz (zumo acido de los agraces) se extrae de las uvas verdes recogidas antes de su maduración o después de la cosecha cuando quedan racimos en la cepa de color verde oscuro. Antiguamente este producto fue muy utilizado en cocina, pero hoy en día esta en desuso al verse sustituido por el vinagre, el vino blanco y el limón. El agraz es muy adecuado para la cocción de los zorzales. Se puede encontrar en tiendas de alimentación especializadas. El agraz del Périgord es especialmente apreciado.
Elaboración: Envolver con las lonchas de panceta o tocino la carne de caza sin vaciar y flambear. Una vez cocinado en un asador o en el horno, colocar la carne en las medias rebanadas de pan tostado previamente frotadas con ajo. Desglasar el asado con el agraz del Perigord y montar la salsa con un poco de mantequilla.
Recetas recopiladas por Nicolás Rullan Suau: Presidente de la “Sociedad de propietarios y cazadores els montsreials” de Soller (Mallorca ), Vicepresidente de ABEC y Delegado de APAVAL en Baleares.
Extraídas de los libros franceses: LES GRIVES chasses , biologie , migration et gastronomie y LODYSSéE DE LA GRIVE.
Traducción revisada por Santiago Segovia.
