Ingredientes: 1 Conejo, ¼ vaso de brandi, ¼ vaso de Oporto, 200 gramos de panceta, 50 gramos de piñones, 50 gramos de uvas pasas, 1 cebolleta fresca, 2 yemas de huevo, 20 lonchas de beicon muy finas, Sal, Pimienta blanca molida.
Para la salsa: ½ litro de caldo oscuro de caza, ½ vaso de nata liquida, Sal.
Caldo oscuro de caza: Los huesos del conejo, ½ puerro, 1 Zanahoria, unos granos de pimienta negra, Aceite, Sal, Salvia.
Preparación: Limpiamos el conejo de todos sus huesos y cortamos en trocitos, igual hacemos con la panceta y la cebolla, lo ponemos en un recipiente con el vino y el brandi a macerar al menos 2 horas, trascurrido ese tiempo pasamos lo pasamos por la picadora o lo cortamos a cuchillo lo más pequeño posible, hay mismo le agregamos los piñones las pasas las yemas de huevo la pimienta y la sal, mezclamos toda la masa y reservamos.
En un molde alargado ponemos las lonchas de beicon cubrirnos el molde dejando parte del beicon por la parte de fuera para terminar cubriendo toda la carne, rellenamos el molde con el relleno y cubrimos con el beicon. Lo ponemos al baño maría durante 30 minutos a 150 grados, trascurrido ese tiempo sacamos y dejamos enfriar.
Para la salsa mezclamos todos los ingredientes y dejamos reducir.
Para el caldo oscuro de caza ponemos los huesos con un poco de aceite y tostamos hasta que estén oscuros, agregamos el resto de ingrediente y cubrimos con agua, dejamos cocer al menos 1 hora y media, pasamos por un colados y reservamos.
Para la presentación cortamos dos piezas de un centímetros de grosor y salseamos, le podemos poner unas patatitas soufflé o al gusto.
Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)
