yema de huevo de codorniz y cebada ecologica
INGREDIENTES (Para 4 personas)
150 gr. de solomillo de corzo. 2 yemas de huevo de codorniz. Una cebolleta fresca pequeña. 20 gr. de mostaza antigüa. Un pepinillo. Una chalota. 8 alcaparras. Un chorrito de vinagre de Módena. Unas gotas de limón. 20 gr. de aceite de oliva virgen. Un huevo cocido. Sal y pimienta blanca. 150 gr. de cebada ecológica. 1/4 l. de aceite (Mendía).
Elaboración:E Cortamos y picamos finamente el solomillo de corzo (con cuchillo bien afilado). Aparte, cortamos la cebolleta en brunoise (muy, muy, muy finita), el pepinillo, las alcaparras, la chalota y el huevo cocido. En un bol, añadimos las yemas de huevo, la mostaza antigüa, las gotas de zumo de limón, el vinagre de Módena y añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen. Mezclamos el solomillo picado con lo anterior, ponemos a punto de sal y pimienta; añadimos unas gotas de tabasco picante (opcional).
ara la galleta de piquillos: 50 gr. de pimientos del piquillo. 30 gr. de patata cocida. 1 diente de ajo. Aceite. Freír el ajo, añadir la patata y los pimientos del piquillo. Triturar y hornear en un papel silpat a 65º durante 4 horas.
Para la cebada: Ponemos a cocer la cebada ecológica con doble cantidad de agua durante 1 hora aproximadamente. Escurrimos y dejamos secar a 45º, durante 12 horas. Freír con abundante aceite de oliva Mendia durante 1 minuto aproximadamente. Escurrir.
Presentacion: Con la ayuda de un aro o cortapastas colocamos la mezcla en el centro del plato, decoramos con la yema de huevo de codorniz, micro-vegetales, tomate cherry y terminamos con la galleta de piquillos, una espiral de aceite de oliva virgen y la cebada ecológica crujiente.
Buen provecho!
Receta de Javier Díaz Zalduendo, cazador y Jefe de Cocina del Restaurante Alhambra.
Publicada en la REVISTA:
DESCARGAR LA REVISTA COMPLETA: PINCHAR AQUí
