AUTOR: Abraham García
INGREDIENTES PRINCIPALES: 4 pechugas de perdiz, 1 pequeña trufa negra "Tuber melanosporum", 1 cebolleta, 1 pequeña cebolla roja, 1 puerro, 1 tomate ,2 gruesas chirivías o cuatro medianas, 1 diente de ajo asado, 1 chorrito de vino blanco, 2 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de yogur griego, 2 cucharadas de mostaza, 1 huevo cocido, 1 ramita de tomillo, perejil, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de miel, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal gorda, pimienta.
PREPARACIóN DE LA RECETA: Para preparar la receta de Perdiz a la vinagreta de trufas con ensalada de chirivías Peladas, troceadas y cubiertas de agua mineral, ponga a cocer las chirivías con poquita sal. En un mortero, machaque el ajo asado junto a las briznas de tomillo, la pimienta y algo de sal gorda y dilúyalo con el chorrito de vino blanco y algo de aceite. Impregne en este adobo las pechugas deshuesadas y salpimentadas (guarde y congele los muslos para otras elaboraciones) y resérvelas dentro de la nevera tapadas con papel film. Corte en dados más pequeños las chirivías que se habrán enfriado dentro del caldo de cocción y mézclelas con el tomate pelado, despepitado, bien escurrido y cortado de igual modo más la cebolla roja aún más picadita. Perfume el conjunto con pimienta blanca y alíñelo con la preceptiva sal, la mayonesa, el yogur y la mostaza. Al igual que las pechugas, guárdelo tapado en la nevera. Para la vinagreta: pique muy fina la cebolleta y de igual manera las alcaparras, el huevo duro, el perejil y la enlutada trufa. Ponga todo en un bol y alíñelo con una cucharada de miel, un chorrito de vinagre, aceite y sal gorda, una cucharada de mostaza y otra de mayonesa. VER MáS
