INGREDIENTES
50 g de piñones
50 g de pistachos
50 g de almendras
50 g de avellanas
4 bayas de enebro
200 g de mantequilla
4 o 5 cucharadas de pan integral desmigado
sal, pimienta negra recien molida
1 espalda de corzo ( de 1,5 Kg)
30 g de mantequilla clarificada
100 g de tocino graso sin ahumar cortado en lonchas finisimas
1/2 l de fondo de caza
1/4 l de cerveza negra
100 g de crema fresca
Triturar los frutos secos en la mezcladora añadiendo las bayas de enebro. Mezclar con la mantequilla derretida. Agregar la miga de pan necesaria y amasar bien hasta que la mantequilla quede absorbida por completo. Salpimentar ligeramente la masa y meterla en el frigorífico.Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada en un asador y dorar la carne todo alrededor. Reservalos en una fuente y quitar la grasa del asador. Salpimentar la carne. Precalentar el horno a 220 ºC y envolver los lomos con el tocino de forma que las lonchas queden superpuestas.Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno durante 15-20 minutos girandola una vez. Sacar del horno, dejarla templar y retirar el tocino.Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor y colarlo a una cazuela. Mezclarlo con la cerveza y hervirlo a fuego fuerte hasta reducirlo un tercio.Calentar la salamandra o el grill a 300 ºC, envolver los lomos con la masa de frutos secos y colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno. Dejarla unos 6-8 minutos hasta que se dore la capa exterior, dandole la vuelta una vez.Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta. Cortar la carne en rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una fuente. Servir la salsa en salsera aparte. Como guarnicion unas patatas a lo pobre, unas setas de temporada, verduritas variadas salteadas…….opcional al gusto del consumidor.
