Sin ningún género de dudas, las jornadas gastronómicas que cada año organiza el hotel Santemar y que protagoniza la caza con más de ciento cincuenta especialidades son uno de los espectáculos gastronómicos más grandiosos que se pueden presenciar (y degustar) en España. Ayer comenzó una nueva edición, la décimo quinta, y una vez más el público respondió de forma unánime: más de 250 personas se dieron cita en el salón del Santemar, presidido por un buffet sencillamente inenarrable, por la cantidad, la variedad y la calidad de propuestas formuladas por el equipo de cocina que dirige Diego Nicas.
En estas jornadas el cliente tiene la posibilidad de visualizar cada plato y escoger lo que quiera de la especialidad que más le apetezca. Y todo, con iva, bebida, postre, café y copa incluidos, a un precio final de 55 euros, que se mantiene desde hace tres temporadas son sin esfuerzo. Aproximadamente son medio centenar de personas las que participan durante estos 11 días en el desarrollo de las jornadas, entre personal de cocina, de sala y de coordinación. La maquinaria se nota que está bien engrasada, la experiencia es un grado y todo funciona a la perfección. Cada bandeja que está a punto de terminarse es rápidamente sustituida por otra completa.
Para conseguir esto, el equipo de cocina comenzó hace aproximadamente un mes con los preparativos y a recibir las toneladas de género que se emplean para preparar los platos. Por su parte, ángel Izquierdo, Pablo Espada y Antonio Haces se encargan que el personal de sala esté al quite de cualquier necesidad que tiene un cliente cuyo perfil le lleva a probar pequeñas cantidades de muchos platos diferentes. Porque una de las excelencias que tienen estas jornadas es que ofrecen la posibilidad de degustar y poder comparar especies poco habituales en nuestra gastronomía.
De principio a fin
La degustación perfectamente puede comenzar con unos patés que rápidamente permiten al comensal descubrir que no solo de foie vive el hombre. Para entonar el cuerpo, ideal unas sopas o unas cremas y quien desee algo más serio, la mejor alternativa son unas alubias (con perdiz, con jabalí, con venado, con corzo, con pato azulón o con pichón). Una vez más este año ha comenzado fuertes los arroces. Ayer, muchas de las más de 250 personas presentes en las jornadas se decantaron por un arroz con setas y conejo, con perdices, de codorniz, con faisán, con caracoles o con jabalí y setas… Más ligero, también de entrada, pueden ser los carpaccios, sabrosos y originales en la mayoría de los casos, o una buena ración de embutidos.
A partir de aquí, diferentes especies con diferentes técnicas culinarias: estofado, escabechado, asado, cofitado, marinado, parrilla. El cliente podrá escoger entre conejo, venado, jabalí, gamo, muflón, codornices, perdiz, pichones, corzo, liebre, malvises, pato o faisán. ¿Alguien da más? Posiblemente, imposible.
Conviene reservar
Estas jornadas el año pasado superaron la cifra de 2.500 personas y este año pueden alcanzarse las tres mil. Pero, la capacidad es limitada; conviene reservar lo antes posible. Para hoy ya hay más de trescientas personas apuntadas. Un éxito.
FUENTE: EL DIARIO MONTAñES
