Resulta recomendable conservar la canal del corzo durante algunas horas, colgada en un sitio fresco y ventilado, pero a salvo de moscas e insectos, antes de proceder a despellejarla y descuartizarla.
Ello debe hacerse, siempre que sea posible y se cuente con alguna estancia en que la temperatura sea adecuada, al menos hasta que desaparezca el rigor mortis de la canal, lo que indica que ésta ha alcanzado un correcto grado de maduración.
De disponerse de una cámara de refrigeración o si la temperatura ambiente es suficientemente baja, la canal puede conservarse entera y sin despellejar durante varios días. Previamente a dejar la canal madurando, se procederá a un lavado más meticuloso que el realizado en el monte.
