Las carnes de jabalí o ciervo son menos grasientas pero más duras, lo que requiere mejor mano en la cocina, para que se hagan lo suficiente sin llegar a secarse.
El largo fin de semana que se avecina es también el de la apertura de la temporada de caza. Y eso tiene consecuencias en lo gastronómico, que es de lo que tratamos aquí. Desde el indómito jabalí y el majestuoso ciervo a la incansable liebre, todas las piezas son objeto de una interesantísima culinaria, que nos aporta sabores muy atractivos por lo que tienen de inhabitual, incluso de exótico, para la mayoría de la gente. Especialmente la caza mayor, de la que hoy nos ocuparemos. No es para todos. A algunos les resulta extraña, a otros muy fuerte… pero son muchos más los que aprecian estas carnes recias, magras y de honda sapidez. Tanto, que para atender la voraz demanda algunas de estas especies se crían en granjas. El resultado, en lo gastronómico, suele ser muy aceptable y, naturalmente, a mejores precios. En general, las carnes salvajes tienen menos grasa y son más duras, lo que requiere mejor mano en la cocina, para que se hagan suficientemente sin que lleguen a secarse.
¿Dónde encontrar carne de caza mayor? Hay carnicerías especializadas que tradicionalmente la venden durante la temporada. Pero cada vez es más fácil comprarlas en establecimientos de alimentación selecta (esos delicatessen) y en grandes supermercados. En todo caso, siempre se puede recurrir al bien surtido mercado on line.
¿Y cómo cocinarla? Depende de la pieza. ¿Nos atrevemos con un venado? Debo reconocer que hasta hace muy poco no sabía en realidad qué animal era este. Aunque debo suponer al amable lector una mayor cultura gastronómica (y de la otra) que la mía, aclaro que venado es en realidad un término culinario y no zoológico y engloba a todas las carnes de cérvidos. Y entre todas, la mejor, la del ciervo; razón por la que a veces se usa venado como sinónimo de ciervo.
El ciervo común, antes comida de cazadores y campesinos en tierras semisalvajes, se ha convertido en un plato muy demandado en toda Europa, seducida por los análisis que lo señalan como la más sana de las carnes rojas. Menos grasienta que el cerdo y la vaca, rebaja sensiblemente su contenido en colesterol. Se vende en diferentes cortes a un precio que suele rondar los 12-15 euros/kilo, aunque esto es muy variable.
Para su culinaria he recurrido esta vez a un clásico contrastado; el restaurante Gurutze Berri de Oiartzun (Bizardia Plaza, 7. Tel: 943 490 625). Xabier Zapirain capitaneó allí durante décadas un negocio familiar que hizo de la caza su emblema. El patriarca ha cedido ahora el mando en los fogones a su hijos Xabier y Gorka, que han añadido un toque de modernidad a la tradición. Continuidad actualizada… no es mala fórmula cuando se parte de una base sólida.
A ellos me encomiendo para dejar aquí una receta de ciervo. Lleva tiempo, me advierten, pero no es difícil. Y si queda bien… celebraremos habernos alargado en la cocina. Vaya pues la propuesta de los Zapirain. Y mucha suerte.
Escalopines de ciervo con puré de castañas
Para hacer la salsa: Se cogen huesos y todos los desperdicios del ciervo en una placa y se meten en el horno a tostar. Cuando están dorados se añaden puerros, zanahorias, cebollas, algunos ajos y, al gusto de cada uno, se puede añadir laurel, tomillo y un poco de pimienta en grano y seguir dorando.
Cuando hayan cogido color las verduras, añadir unos tomates y vino tinto y dejar reducir y después añadir caldo y que hierva unas tres horas. Se tritura la salsa y se reduce hasta que quede espesita pero sin pasarse. Se cortan cuatro filetes pequeños de ciervo por persona (o se le pide al carnicero que los corte) y se fríen muy poco.
Se colocan en el plato con la salsa de tenemos reservada con una guarnición de puré de castañas.
Puré de castañas: Se cuecen las castañas con un poco de sal, se pasan en el pasapurés y se le añade un poco de mantequilla, un poco de nata y pimienta en polvo.
FUENTE: EL CORREO
