Esta entrada bien podría ir en Corcinando en lugar de en Corzo+ pero vamos allá dado que se trata de un artículo científico.
¿Cuántas veces hemos escuchado que es mejor la carne de las corzas que la de los corzos? Seguro que muchas. Pero, ¿es esto cierto desde un perspectiva científica o es sólo una apreciación apriorística?
Por ello un grupo de investigadores polacos se pusieron manos a la obra y estudiaron tanto la composición química como las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de la carne de corzos y corzas. Para ello escogieron el lomo (músculo longisimus dorsi) de 26 corzas y 16 corzos cazados en los bosques del noreste de Polonia.
Los científicos comprobaron que la carne de las corzas tiene un mayor contenido en materia seca, grasa y proteína, con lo que se puede afirmar que es más nutritiva que la de los corzos.
En relación con la composición en ácidos grasos presentes den el músculo se vio que en el caso de los corzos hay una mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados mientras que en las corzas abundan más los insaturados y monoinsaturados, con lo que de nuevo la carne tiene un perfil graso más saludable.
En la maduración la carne de corza perdía más agua que la de los corzos, con lo que es previsible que se comportase mejor durante la cocción, y en las catas a ciegas mostró una mejor evaluación sensorial. No obstante, no se encontraron diferencias significativas en cuanto a la terneza de la carne entre ambos sexos, si bien en el caso de los machos la fibra muscular sí presento un mayor valor en la fuerza de rotura.
En definitiva, parece que podemos afirmar con base científica que la carne de corza es mejor, al menos más saludable y mejor valorada que la de los machos. Un buen motivo para considerar su caza a la hora de abastecer el refrigerador familiar.
.- Daszkiewcz, T et al. The effect of gender on the quality of roe deer (Capreolus capreolus L.) meat. 2011. Small Ruminant Research. En prensa.
