Gastronomía cinegética

AUTOR: GERARDO HERNANDO TRANCHO 

GASTRONOMíA CINEGéTICA Al sitio de Beneguerra, monteando la solana de la aldea de Urdanta y en los barrancos de “las Cabras” “Merindades” y “Lugárcena”, el dos de Febrero del 2008 EZCARAY. La Rioja.

Mi culinaria consiste en carne de cierva joven (dos años) cazada en el paraje ezcarayense conocido como “Barranco de Beneguerra” en el mes de Febrero de este mismo año.

El plato se conforma con una ración de carne desmenuzada de cuartos traseros y lomo de la cervuna y que condimenté con sal, pimienta negra, ajo, perejil, tomillo y romero (en hoja) y aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual de mi jienés, aceitunero amigo y honrado hombre de campo, Manuel Aledo.La carne tuvo, previamente, un deshuesado y limpieza minuciosa (prescindiendo de tejidos de poco interés o afectados por el disparo…) y un oreo al raso de cinco dias.Partimos de unas albóndigas grandes, elaboradas por mi hijo Nacho, que fueron luego congeladas. Se descongelarán en esta misma y redonda forma para pasar a la forma extendida mediante el molde –esta vez he elegido forma cuadrada- correspondiente (de perfil alto para que sea gruesa la porción de carne), evitándose así que en la descongelación la parte interior quede expuesta a la oxidación que se manifestaría en el oscurecimiento consecuente y preservando, también de esta manera, la delicada carne de pérdidas de aromas propios y del aliño con que se ha macerado.Una vez desmoldada la carne, se toma con una espátula y vamos disponiendo cuidadosamente las porciones sobre una sartén grande (de hierro sería mejor) ligeramente aceitada o una plancha que a fuego intenso permita disponer de una gran potencia de calor.

Se trata de emplatarla de forma que podamos verla sonrosada y en apariencia casi cruda ( no quiero cubrirla con salsa, ni ocultarla en modo alguno), pues carece, casi por completo, de grasa. En la boca resultará jugosa y algo sangrante.Una ramita de tomillo de las pétreas laderas de la férrica mina “Marte” de la Aldea de San Antón y alguna prímula amarilla de sus prados acompañará la presentación. La carne queda dispuesta sobre una fina base de manzanas de la Aldea de san Antón que me regaló mi vecino Teodoro Altuzarra y que compoté con azucar de caña, y encima de un folio de corteza de Abedul que yo he descortezado, si el plato es servido en Verano, o sobre un canto rodado de superficie plana y redondeada del Río Oja o Glera si lo es en Invierno, sobre una lámina de madera de Haya de los bosques del camino a la Aldea de Turza si lo es en Otoño o sobre una cama de gramíneas de hoja ancha de las praderías de nuestro Valle, si lo es en la Primavera.

Si disponemos la carne sobre el canto rodado, previamente habremos lavado minuciosamente la piedra y la habremos aceitado, pasando luego un trapo de algodón para eliminar cualquier partícula mineral. En el interior de unos cartuchos cuya vaina es de cartón y que hemos vaciado de bala, taco y pólvora dispondremos una mermelada de pimiento asado que me ha proporcionado mi amigo Matías del “Colmado de Ezcaray” y circundaremos sobre la glera con mermelada de cítricos que elaboró para mí este pasado verano, nuestra amiga Paloma Montoro y que realizó con pomelo, limón y naranja.Respecto al vino, toda vez que no es un plato de grasas ni de salsas untuosas, indicaría un monovarietal joven del Graciano autóctono riojano por su frutosidad y fresca acidez o un intenso rosado de Garnacha por sus aromas florales y su residual contenido de carbónico que en boca produce esa leve sensación efervescente, que con lo cítrico tan bien se empareja. A la presentación del plato, pretendo arder brevemente unas matas pequeñas de tomillos y romeros recolectados, en una cazuela doble y simétrica de barro de que dispongo a este efecto y cuyo humo deseo que inunde levemente el comedor.Necesitaré también disponer en el equipo de música una muy breve grabación del sonido de la berrea otoñal de un venado y del acoso de perros en batida y del ulular de los rehaleros y batidores que oiremos mientras arde un fino reguero de pólvora desde un extremo de la mesa y que se ha dispuesto sobre unas láminas de metal para evitar quemar mantel o mesa. La pólvora la he obtenido, con la precaución necesaria, de los cartuchos que he empleado para emplatar.

Esta luminosa mecha, que recuerda la vigilia del venador en su acecho, finaliza prendiendo dos petardos que explosionan evocando los disparos del cazador. La audición y las detonaciones tienen lugar con el plato ya servido a todos los comensales. El tiempo entre el agotamiento de la mecha ardida y las explosiones, sugiere la emoción incontenible del lance venatorio, del encare de la escopeta sobre la silueta de la montaraz criatura, que alertada por nuestra presencia duda, sin conocer el riesgo de su inacción, la trocha para la huída o se precipita en una carrera indómita de vida o muerte.Y toda esta pirotecnia, un tanto pretenciosa, sugiere atenuar las luces del comedor también, para que las pupilas se dilaten como la de nuestros hijos en los fuegos de artificio de las noches de verano.De esta forma pretendo rememorar el lance montero, honrar al animal muerto en nuestra serranía y ofrecer a los demás la culminación de un atávico impulso que en unos permanece ignoto y en otros revelado y rebelado y también… apasionado.La nieve acolchada en las praderias, las brumas humeantes del incendio sin llamas que recorre la oscura penumbra del pinar, los frios posados sobre ribazos helados por rasos insistentes, la escarcha estrellada de los senderos de antañas merindades pastoreadas, la lluvia huída del cielo para llegarse impaciente hasta la glera y el sol anhelado que permitió a mi morralero dormir placidamente en la cama de hojas de hayas y robles que estaba dispuesta en el viejo canal de aguas reclamadas y a mí calentar las manos perdigoneadas por las pecas de mi edad sobre el guardamontes de mi arma hermana que mi buen Padre me legara, son testigos de cuanto hemos vivido y hemos muerto en el monte.La umbría del barranco nos esconde. Allí voló la becada, también críptica y así dejada sobre la marcescencia de la hojarasca.

Los ojos glaucos de mi hijo Nacho me miran y se ungen sus manos en la sangre ácida de las entrañas de esta cierva, que nunca cerró sus ojos, mientras el gorigori serrano se escurre y despavorido huye, haciendo huecos ecos, por las llorosas solanas del deshielo montaraz.

(Escrito en admiración, agradecimiento inmenso, y emoción a mi hijo, leal y fuerte, Nacho Hernando Angulo)