Autor: Miguel López
INGREDIENTES:1 ciervo (y sus huesos)tocino, redaño, piñones, chordón, vinagre, azúcar, brandy, vino, claras de huevo .
PREPARACION :Picar el ciervo y el tocino, salpimentar y añadir los piñones, darle forma y envolver con el redaño. Rehogar los huesos y cuando estén bien dorados, desglasar con un poco de vinagre balsámico, brandy y el vino. Reducirlo, colarlo y comprobar de sal. Hacer un jarabe con el azucar, el agua y unas gotas de vinagre balsámico. Escaldar los chordones y pasarlos por la batidora para obtener un puré ligero. Montar las claras con un poco de sal (sin azúcar) y mezclar con los piñones restantes. Hornear con un silpat hasta que todo esté bien seco (80º – 4 horas). Freír los fardeles, salsear con la salsa y acompañar con el puré ligero de chordones y los piñones.Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa.
