Resulta esencial no sólo para la calidad gastronómica de la carne sino para la propia sanidad en su consumo, una rápida y correcta evisceración del corzo, seguida de la posterior limpieza y ventilación. La evisceración debe realizarse en el campo, tan pronto sea posible.
Han de evitarse en lo posible los tiros que afecten al estómago o aparato digestivo y, en caso de haberse producido, proceder a lavar el interior de la canal de manera minuciosa. Tanto estas operaciones como cualquier manipulación posterior es recomendable que se realicen con guantes de látex, para prevenir tanto posibles enfermedades como la propia contaminación de la carne.
Resulta importante realizar un análisis visual previo de la pieza abatida y desechar para la cocina cualquier animal de mal aspecto, anormalmente delgado o con apariencia enfermiza, si bien las patologías del corzo que pueden hacer no recomendable el consumo de su carne son en Espana excepcionales.
