Madurada la canal, y teniendo ésta colgada, se procederá a despojarla de la piel, intentando hacer las necesarias incisiones de dentro a fuera para evitar cortar pelos que ensucien la canal. Retirada la piel, se procederá a la división de la canal en las piezas que la componen: paletillas, lomos, solomillos, jamones y costillares.
Los cortes para ello se harán siguiendo las juntas de los músculos que la propia anatomía del animal sugiere. Se desecharán aquellas piezas afectadas y danadas por el impacto de la bala, y se limpiarán y eliminarán meticulosamente con la navaja los hematomas superficiales que otras presenten.
Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18º. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.
