Iniciada ya la temporada de caza, llega el momento de disfrutar con la cocina y la preparación de exquisitos platos en los que las especies de caza cobran protagonismo y son la materia prima con la que elaborar platos sorprendentes por su sabor y calidad.
A pesar de que casi el ochenta por ciento de los animales cazados en España, al menos los de caza mayor, terminan en países como Francia y Alemania, donde existe, o al menos no se ha perdido, una mayor tradición tanto en restaurantes como en hogares en grandes ciudades, de disfrutar de la caza y su cocina de forma más habitual que aquí, desde hace unos años se está recuperando el interés por la gastronomía cinegética y nos encontramos con una oferta cada vez más numerosa en restaurantes que al menos en temporada, organizan jornadas gastronómicas dedicadas a las especies de caza.
Aunque las recetas tradicionales siguen estando presentes con gran éxito, siguiendo el ritmo de la evolución en la cocina moderna, la caza se ha adaptado con propuestas de alta calidad y preparaciones no habituales, sin perder un ápice el sabor de una cocina de altos vuelos, olores y sabores que nos evocan tiempos pasados y la posibilidad de probar algo que no se disfruta todos los días. Así , ahora, tenemos delante varias opciones con las que completar el ritual (imprescindible) de la caza, como es su aprovechamiento culinario.
Hasta el 11 de diciembre, podemos acercarnos al restaurante La Matita, donde se celebra la vigésima edición de las Jornadas Gastronómicas de caza Mayor y Menor. Veinte años de dedicación y esfuerzo en este evento de la familia Martín Muñoz, que los ha colocado como referente dentro de la gastronomía cinegética. Propuestas tan clásicas como la "perdiz escabechada" ó "perdiz estofada como las de mi padre", se entremezclan con otras tan sugerentes la "becada al P.X. con manzana caramelizada" ó "jabalí al romero, cocinado a baja temperatura con salsa de naranja" ó "corzo con membrillo". Hoy mismo (18 de Noviembre) dan comienzo, las jornadas de caza de un ya clásico,
El Rincón de Esteban, donde Esteban González nos sorprende cada año con sus preparaciones: "solomillo de jabalí a la luz de la cebolla", "perdiz roja al estilo del chef", "pastel de faisán y verduras del Real Sitio de Aranjuez", " alubias del Barco con caza". Hasta el 9 de Diciembre, incluso domingos. En Asturias en el concejo de Ponga , durante dos fines de semana (19,20, 26 y 27 de Noviembre), nueve restaurantes de la zona dedican sus fogones a la preparación de platos de caza. "Cazuela de caza y sidra", "cebolla rellena de jabalí", "pastel de ciervo con salsa de pasas" ó "verdinas con liebre y champiñones", son algunas de las sugerencias que el norte nos ofrece para degustar como se merece de platos tan sugerentes.
Es en suma, el momento de la caza y sus platos. Aprovechemos este tiempo, dejémonos llevar por sus sabores que nos recuerdan todo lo bueno que el campo nos ofrece.
Direcciones: Restaurante La Matita. Collado Hermoso, Segovia Restaurante El Rincón de Esteban, C/ Santa catalina 3, Madrid Jornadas Gastronómicas del Concejo de Ponga: www.asturiasdefiesta.es
Aviando la caza Aún sigue existiendo la creencia de que la caza necesita muchos días en oreo para que se ablande y pierda su olor característico. Todos hemos oído alguna vez ese viejo dicho de "la perdiz en la nariz", como máxima que explicaba que hasta que la perdiz no olía mal no se cocinaba, llegando en algún tiempo en que una perdiz o faisán colgado por la cabeza, no se preparaba hasta que ésta se desprendía por si sola del cuerpo.
Lo que la cocina francesa ha llamado, ese olor "faisandé", de las especies que maduraban a su libre albedrío. Y esta creencia (falsa), ha hecho que mucha gente huya de la cocina de caza (con razón), ante semejante disparate. Tanto la caza mayor como la menor, se debe eviscerar lo antes posible, si puede ser en el mismo momento de su caza, ya que vísceras y paquete intestinal, se estropean con suma facilidad, más aún si el disparo ha tocado alguna de ellas. No le viene mal una noche de oreo, no más y en todo caso nada como unos días en el congelador para quitar olores y ablandar carnes. Después, el resto es cuestión de seguir una buena.
FUENTE: ABC
