– Para el caldo: poner a hervir en abundante agua durante 2-3h los jarretes del corzo, una jamón con contra muslo de pollo, una cebolla, una rama de apio, un puerro, un nabo, dos zanahorias, una patata y dos hojas de laurel, sal, pimienta y una rama de perejil fresco.
– Hacer una bechamel para croquetas: calentar en una sartén 120 gr de mantequilla. Cuanto este derretida añadir 120 gr de harina y cocinar varios minutos hasta que adquiera todo un color tostado. Es el momento de añadir 1 L de leche y una vez empiece a hervir de nuevo bajar el fuego a mitad de potencia y cocinar sobre 15 min. . Una vez este terminada y veamos que ha cogido cuerpo de bechamel, salar a gusto y añadir pimienta en polvo y nuez noscada también en polvo. Durante este paso, de vez en cuando regar con el liquido de caldo obtenido.
– Coger los jarretes y la pechuga de pollo y picar todo finamente. Al estar la carne muy cocida y blanda, se picara muy bien a cuchillo sobre una buena tabla de madera de cocina.
– Añadir dos buenas lonchas de jamón serrano bien picadas y mezclar con el picado de corzo y pollo.
– Mezclar toda la carne con la bechamel obtenida, tapar con papel film y dejar atemperar. Mas tarde meter en nevera un tiempo hasta que coja cuerpo.
– Pasado un tiempo, que la masa haya enfriado, amasar con forma de croqueta, pasar por huevo batido y empanar con pan rallado.
Cocinero: Christian Hinrichsen Sánchez-Barbudo
