Con frecuencia consulto CORCINANDO y me agrada mucho observar la creatividad que acompaña póstumamente al lance venatorio y cinegético, sea cual sea la especie a la que arrebatamos la vida, y que se ofrece en cualesquiera de las fórmulas culinarias que podemos disfrutar en la web de la ACE. Mención aparte merece el esfuerzo de mantener, como lo haces, la misma con la actualidad y vigencia que este ámbito merece. Gracias Ana Rosa.
Os escribo sencillamente porque el tiempo de Otoño en nuestra Aldea de San Antón de Ezcaray, como en las otras preciosas aldeas de este Valle del Oja y pueblos aledaños como Zorraquín, Valgañón, Ojacastro, Santurdejo… nos depara aromas y amores del medio natural en que se inscribe nuestra acción de caza, que bien han de tener mención entre nuestros lectores. La cosecha de nueces ha sido muy fructífera y esté maná vecero del cielo también ha querido regalarse a los jabalíes tan poderosos, tan enjutos de ijares como oscuros y canos que habitan estas sierras. Hasta hace poco la berrea de nuestros machos de ciervo estremecía los barrancos y umbrías mientras en el antiguo horno aldeano los pimientos se asaban y en la huerta cercana se recogen las calabazas de diferentes formas y tamaños y se recolectan y compotan las ácidas manzanas tardías en su maduración. Las moras y frambuesas se han unido al azúcar de caña.
El bosque micológico florece gracias a las lluvias que persisten y a la bruma que proporciona continuidad a la humedad y contención a las temperaturas necesarias. Las abejas andan afanosas en los preparativos del invierno que barruntan y del interior del viejo tronco en que el apicultor las aloja sin cobrar renta alguna, sea cual sea su producción. Los cromatismos contrastados de cerezos, hayas, boneteros, brezos y brecinas, el biércol de la alta montaña… son el paisaje que divisan los cazadores ezcarayenses en sus puestos inveterados en la espera ilusionada y vehemente del paso de palomas que se anuncia… tan aleatoria como desde hace ya años.
En la primera jornada de Caza Mayor, mi amigo Juan Mari y yo nos ensimismamos dejando pasar un corzo joven y cortando en su rastro a los perros que se estrenaban. Cuando el silencio de la ladra nos devolvió a la fría brisa, la arañadura de la ardilla sobre la corteza del pino nos entretenía en nuestra vela cazadora. Ya hemos olido las sangres ácidas y las entrañas acres de nuestros ciervos.
A sus carnes doy fuego o tiempo de guiso y casi siempre con sencillez, pues temo que otros sabores y aromas perturben la delicada fragancia de una carne que se crió a su libre albedrío de ramoneos y pastos en el capricho que le plació a nuestro animal. Aconsejo que al hierro de nuestra plancha sobre potente llama midamos el tiempo y que cuando cortemos en nuestro plato, la carne sea cuando menos sonrosada en su interior. Es la única manera de degustarla con acierto y autenticidad.
Aunque en alguna ocasión lo hago, las maceraciones las procuro sólo con la congelación de la carne pues la microcongelación producida en sus fibras y el jugo obtenido en su atemperación me permiten la ternura que deseo libre de mordientes sustancias que en otras maceraciones ocurren. Prefiero acompañar la carne de caza en salsa que ahogarla en élla y que la salsa sea la compañía que nunca confunda el sabor pleno que tiene la carne de caza. Sólo me permito los cacaos y el Maple Syrup de los arces de NewHampshire para alguna ligereza culinaria que golosee el paladar. Sé que quien gusta de la carne tiene en la de caza su más deseada referencia y tengo probado que alguno con estrella michelín me ha inquirido ¿Qué carne es ésta? cuando se la he ofrecido sin avisar. Y a mis hijos, desde pequeños, les resulta acontecimiento reseñable comerla con frecuencia y observar en sus amigos la extrañeza o expectación que ocasionan con el comentario, en un día cualquiera. Las he cocinado todas y no puedo elegir ninguna. Las carnes de caza son mi excelencia culinaria desde que una excelente cocinera, Cristina Hornedo, que "come y calla" me acompañó hace más de veinticinco años en la aventura con una pierna de un ciervo de los Montes de Toledo.
Trato con esmero la pluma y el pelo, tanto si apeona como si hinca su pico becadero en la hojarasca del hayedo, como si corre cual atleta montuno o se conforma con dejarse llevar por el frío viento en su popa, o si pasta en las praderías sin ser vacuno ni cérvido o si gusta del olivar como posada de invernada. Encuentro maridajes inesperados en carnes volanderas y terruñas de torcaz y liebre… A los que consideramos que la caza no es deporte, por mucha fatiga que ocasione y por mucho bombeo cardiaco que requiera (y que la pesca de la que ya os escribiré otro día, tampoco la encuentro actividad naútica), la cocina, la gastronomía y la culinaria de sus predadas criaturas acreditan al cazador hasta el punto de que entiendo mutilado o sólo buen tirador a quién disparando no acaba de cazar en el plato. Desconfío de quien con bala o cartucho ignora el machete para abrir el alma de la res abatida o no se exaspera al desplumar a nuestra brava perdiz. Es desdoro, al desollar, cortar y no saber en los buches adivinar la dieta de la becada o del zorzal. Y es imperdonable por no saber cocinar, a tantos dejar de agradar.
Un fuerte abrazo a todos los amigos de CORCINANDO, en la seguridad de que sabrán disculpar tanto dislate de este aprendiz fogonero que gusta de majar en el mortero. Cocina y Monte. Mi asno zamorano y también leonés rebuzna y el barranco lo lanza hasta Menares. La Mina Marte lo guarda.
A mis compañeros de la Sociedad Local de Caza y Pesca de Ezcaray y a la Memoria de D. Miguel Delibes DeValladolid (De Castro, su segundo apellido)
Gerardo Hernando Trancho. Aldea de San Antón. Ezcaray-La Rioja-España.
