Ingredientes: 1 taco de Corzo, 3 ramas de Hinojo Fresco, 6 Vallas de Enebro Pimienta negra molida, Aceite, Sal
Para el caldo oscuro: Hueso de Corzo, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo
Para la reducción de vino tinto: ½ litro de vino tinto, 3 cucharadas de azúcar, 2 vallas de enebro.2 cucharadas de caldo oscuro.
Para guarnición del plato: 3 Níscalos pequeños a la plancha. Tomillo fresco, Hinojo fresco, Piñones tostados
Elaboración: Cortamos un taco de corzo de 4 por 4 por 10 centímetro (preferible de la parte del lomo) la salpimentamos y la ponemos en un recipiente de acero, lo maceramos durante 24 horas con el hinojo fresco las vallas de enebro y un buen chorro de aceite de oliva virgen.
Para el caldo oscuro: Ponemos a tostar los huesos en el horno hasta que estén bien oscuros, le agregamos las verduras cortadas y le ponemos agua hasta cubrir y dejamos reducir hasta conseguir que quede un par de cucharadas de caldo concentrado, reservamos.
Para la reducción de vino tinto: Ponemos el vino con el azúcar y las vallas de enebro y las dos cucharadas de caldo oscuro, lo dejamos reducir a fuego lento hasta conseguir una salsa espesa, reservar. Calentamos el horno a 200 grados, sacamos el corzo del macerado y lo marcamos por todos los lados en una sartén con un poco de aceite bien caliente, lo envolvemos con el hinojo del macerado y lo metemos al horno durante 8 minutos dándole la vuelta por todos los lados,
Presentación: Salseamos el plato con la reducción de vino, cortamos el taco trasversal una parte más grande que otra y la ponemos en el centro del plato sobre la salsa, decoramos con el hinojo, el tomillo y los níscalos, lo terminamos con unos piñones tostados.
Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)
