Dificultad: Alta.
Ingredientes:
Para 4 personas: 2 kilos de carne de ciervo (lomo o chuletas deshuesadas).– 1500 ml. de leche fría.– 4 cucharadas soperas de coñac.– 2 vasos de caldo o agua con pastilla de caldo.– 750 gr. de cebolla.– 250 gr. de cebollitas francesas.– 20 gr. de mantequilla.– 10 granos de pimienta.– 8 ciruelas pasas.– 5 clavos (especias).– 1 puñado de uvas pasas.– 1 ramita de tomillo.– 1 cucharada sopera de azúcar.– Aceite de oliva (un vaso).– Sal.
Primer paso: La noche antes a cocinar, se pone la carne en un bol, cubriéndola con la leche fría. Deberá estar ahí durante un mínimo de 12 horas y durante ese tiempo la moveremos alguna que otra vez. Antes de cocinar la carne, la metemos en una cacerola y a fuego vivo se vuelve un par de veces, para que suelte toda la leche. Cuando la carne esté seca, flambeamos con el coñac, calentado en un cazo pequeño y prendido con una cerilla. Rociamos con el aceite, agregamos las cebollas picadas, el tomillo, la pimienta, los clavos y la sal. Ponemos a fuego mediano y, poco a poco, vamos añadiendo el caldo.
Segundo paso: Cubrimos la cacerola y hacemos durante una hora, volviendo la carne de vez en cuando. Pasado ese tiempo añadimos las pasas y las ciruelas (quitando previamente los huesos). Dejamos otros tres cuartos de hora más. Pelamos las cebollas y las ponemos en un cazo con agua fría que justo las cubra, junto con la mantequilla, el azúcar y la sal. Cocemos durante 20 minutos y reservamos.
Tercer paso: Una vez hecha la carne, se trincha y se pone en una fuente al calor. Pasamos la salsa por el chino y se sirve en salsera. Emplatamos adornando la carne con las cebollitas.
FUENTE: Armeria Alvarez. BOLETíN MENSUAL número 126. Abril 2011
