Poco cambia de una semana a otra, salvo que pasan siete días, cambias de ingredientes, pero uno va dejando lastre y echándose a la espalda más experiencia, más vida o menos, según se mire; pero a veces los cocineros, que somos gente de oficio muy nómada, nos encontramos en la tesitura de seguir en el trabajo diario o dar un salto cualitativo o cuantitativo, depende como lo mires, y pegas un giro a tu vida laboral que no te conoce ni la madre que te parió. Eso me ha pasado esta semana, de mi cocina de la escuela de IFES, me he pasado a mi cocina de Cantur, donde los fogones hierven por los cuatro costados de nuestra diminuta región, que no por pequeña es tranquila. Hoy amanezco guisando en cocinas de lo más dispares, con cocineros y cocineras de siempre. Me encuentro preparando unas jornadas de la cocina del bacalao al que tanto tiempo he dedicado (esto será para otro día). Hoy me siento feliz en mi cocina, soy quien tanto he deseado durante décadas (aunque unos pocos hayan querido evitarlo), un cocinero que, por encima de todo cuida el producto y el compañerismo, que también es tarea de cocina.
Si hace dos semanas fue el venado nuestro producto estrella, hoy lo es el conejo, una de las carnes más apreciadas en cocina, aunque no sé por qué motivo, de las menos utilizadas por los profesionales y los amateur. En otoño las cocinas bullen de ingredientes, mi cocina -que la definiría como cocina evolutiva-, tiene en esta temporada grandes ingredientes, solo disponibles en los meses de la erre, como los buenos mariscos. En esta estación que nos abre al invierno, nos llegan los mejores productos del monte, la caza mayor, la menor, de pluma y pelo, son una bendición para poder lucirnos en nuestros fogones. Hace unos día un amigo me ofrecía unas sordas, hoy la oferta es de unos conejos.
Es momento del cocinero con oficio, la caza necesita mucha maestría, mucho conocimiento…; los maridajes, la cocina de los viejos cocineros está en la mesa. La caza, por motivos sanitarios, nos llega eviscerada, una tarea menos que tenemos…; casi siempre también nos la sirven pelada. Así no tenemos que pegarnos con las pieles de los conejos y tirar de norte a sur y dejar limpia la pieza para después desplazarla y dedicarla a lo que queramos hacer con ella.
Vitaminas
Analizado el poco uso en cocina del conejo, no es comparable con el gran aporte de vitaminas, de grasas saturadas…, su carne magra es una alimentación muy recomendada para la población infantil, deportistas y personas de avanzada edad, gran presencia de fósforo y una fuente muy recomendable de proteínas.
En mi época de ayudante, que fue muy larga y laboriosa, poco o nada nos facilitaban el trabajo algunos cocineros, gracias a Dios sólo algunos. Los conejos nos llegaban vivos, de docena en docena, como si fuesen huevos. La labor de matarlos, pelarlos y dejarlos preparados siempre nos caía a los más novatos; pero como era la década de Bruce Lee, tenía más que aprendido el golpe de karate, para detrás de las orejas, soltarle un golpe seco y atontarlo…, lo hacía de cuatro en cuatro…; cuchillo de deshuesar, corte en la yugular y corte al medio lomo y a pelar. Nos llevaba unos minutos dar matarile a la docena de conejos.
La receta más famosa que le aplicábamos era conejo a la cazadora (hoy lo hago también al chilindrón): fondo de verduras, unas hierbas, rehogado con el conejo, flameado con brandy y mojado con caldo, pizca de salsa de tomate o pimentón y dejar cocer. Era y es una receta deliciosa. La servíamos sola con una guarnición y según fue cambiando la cocina, las alubias eran su mejor acompañante. Más tarde llegaron las pochas, posteriormente el arroz con el conejo, previamente guisado, era la delicia de cuantos clientes pasaban por el mesón. Puntualmente hago un conejo relleno de mollejas que está para quitar el hipo y competir con cualquiera de los platos más representativos de nuestra cocina nacional. Y en los últimos años un pastel de conejo, ya fue la refinitiva.
En el mesón de la Villa de Aranda de Duero, mis queridos colegas Eugenio y Seri bordaban el conejo escabechado, el cual era uno de sus variados escabeches y plato bandera de la cocina arandina. Antonio Tardío, maestro cocinero del Mesón del Segoviano de Castro Urdiales, en sus jornadas de la caza, tenía en el conejo uno de sus mayores exponentes y un discípulo suyo, Tomás Montoro, hoy cocinando en el Palacio del Cutre, cuando oficiaba en El Capricho de Gaudí, en sus jornadas de caza, era delicioso un conejo medio escabeche: frito el conejo, medida de vinagre, de vino blanco y de aceite, acompañado justo de verduras e hierbas aromáticas. Le quedaba delicioso. Esta receta de conejo medio escabeche quedó plasmada en un precioso video del fotógrafo torrelaveguense Colsa, para Cocineros de Cantabria.
Mi gran amigo el cocinero tinerfeño Carlos Gamonal ofrecía en su restaurante El Drago unas chuletillas de conejo con ali oli, de una calidad inmejorable.
Paco, cocinero de gran talla, hoy cocinero del Mode de Suances, en su época de maestro de ceremonias en la cocina del restaurante El Acebo de Torrelavega, oyó hablar de las chuletillas del Drago y plasmó las chuletillas de Gamonal sobre una ensalada templada, la cual llamó la atención en la entonces plaza de Baldomero Iglesias, hoy plaza Roja.
Pero no termina aquí la aplicación del conejo en la cocina regional, Víctor Merino, nuestro desaparecido gran restaurador de El Molino, La Sardina, El Riojano y más tarde en el madrileño Cabo Mayor, se presentó en Europalia, muestra de gastronomía en Bruselas, con un escaparate de la gastronomía cántabra y por añadidura española y en una carpeta con las recetas más interesantes. Plasmó un lomo de conejo a la mostaza: separadas las chuletillas, las freía ligeramente y las acompañaba con una salsa de mostaza.
FUENTE: EL DIARIO MONTAñES
