CHULETAS DE CORZO SOBRE JUGO REDUCIDO DE VINO AñEJO Y MOSCATEL DE AINZóN
Autor: Rafael Sicilia
Ciudad:Zaragoza
INGREDIENTES:1 carré de corzo (1kg aproximadamente), 1 l de aceite de oliva, sal gruesa, azúcar, clavo, especias, canela en rama, pimienta negra, para la salsa, 3 dl de moscatel, 0,005 dl de vino añejo, 1 dl de crema de leche higos y melocotón de Calanda, Guarnición, croquetas de patata.
PREPARACIONEl carré de corzo limpio se entierra en compuesto de sal gruesa, 1 kg de azúcar, 0,100 gr de clavo, 6 u 8 ramas de canela y pimienta negra, durante 2 horas aproximadamente. Secar, limpiar y conservar en aceite de oliva con las mismas especies que se ponen en la sal.Salsa: reducir a un tercio el vino rancio y el moscatel. Agregar el jugo y la nata líquida. Dejar cocer hasta conseguir la densidad y color adecuado.Dorar los higos y melocotones con azúcar y la ayuda de un soplete.
PRESENTACION: Cortar las chuletas y, sin sazonar, pasarlas por una sartén antiadherente casi sin grasa. Colocar sobre un poquito de su jugo decorando con los higos, melocotones y croquetas de patata.
Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa
