y chutney de jengibre y pimienta negra
AUTOR: VICTOR ENRICH
Ingredientes principales:300 g de carré de cierva joven corte francés, 2 ramas de romero, 2 ramas de tomillo, 100 g de mantequilla, 3 remolachas baby, 50 g de tirabeques, 4 zanahorias baby, Para el chutney:3 manzanas verdes, 2 tomates rama, 100 ml zumo de naranja, 3 g de jengibre, 5 g de pasas, 10 ml de vinagre de manzana, ¼ cebolleta, 1 toque de canela, Pimienta negra, 1 g de sal, Para la salsa:50 g de morcillo, ½ cebolla, ½ zanahoria, ½ rama apio, 150 g de recortes del lomo, 100 ml de vino tinto, 1 chorro de brandy, Pimienta negra, 10 bayas de enebro, 1 Bouquet garni.
Preparación de la receta:Para preparar la receta de Carré de cierva joven con especias de campo y chutney de jengibre y pimienta negra. En primer lugar preparamos la salsa; ponemos un cazo al fuego con un poco de aceite, doramos las carnes troceadas y mojamos con el brandy. Cuando esté reducido añadimos las verduras picadas y el bouquet garni. Añadimos un chorro de aceite, las especias y el vino tinto. Reducimos, cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas destapado. Colamos y reservamos.Para preparar el chutney colocamos una cazuela al fuego, en ella metemos la manzana pelada y troceada, el tomate también picado sin piel ni pepitas y un chorro de vinagre de manzana. Añadimos a la cazuela el azúcar, la sal, las pasas, la canela y un trozo de jengibre pelado que luego retiraremos. Regamos con el zumo de naranja y cocemos a fuego lento durante 30 minutos destapado.Salpimentamos la carne de cierva. En una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite sellamos el carré de cierva por todos los lados. Cuando esté lista retiramos y colocamos sobre una tabla con la parte de las costillas hacia abajo. Con ayuda de un cuchillo separamos la carne del hueso por la parte de arriba e introducimos unos trocitos de mantequilla, el romero y el tomillo.
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