En España la carne de caza no es generalmente demasiado apreciada y su distribución comercial no es muy habitual. Esta situación todavía es más acusada con la carne de corzo. Para que esta se valore como se merece la ACE ha impulsado iniciativas como la edición del libro “Capreolus deliciosus" o el vecino blog "Corcinando”.
Pero en otros países la situación parece ser justo la contraria. Y como prueba de ello, aquí os dejo la traducción libre de un artículo aparecido recientemente en The Guardian. ¿Llegaremos aquí a ese punto algún día?:
"Los terratenientes escoceses presionan para crear granjas de cérvidos"1
Los agricultores y las organizaciones del patrimonio dicen que los actuales métodos de producción no son suficientes para satisfacer la creciente demanda de carne de venado escocés.
La imagen de un ciervo salvaje enmarcado en el cielo en una montaña remota es uno de los más emblemáticos iconos de Escocia. Es un espectáculo apreciado por los turistas y los miles de entusiastas del rececho, que cazan ciervos en las Higlands cada temporada.
Photograph: Andy Rouse/Corbis
Pero ahora un grupo de presión, formado por agencias gubernamentales y terratenientes, quiere que se produzca una transformación hacia una forma más convencional y fácil de producir carne de venado. Se trata de crear hasta 500 granjas comerciales de cérvidos, que podrían, en algunos casos, extenderse en forma de grandes a los ranchos en las montañas escocesas.
La Scottish Venison Partnership2, una alianza que incluye algunas de las fincas más grandes de las Highlands, la Forestry Commission y la agencia de la fauna Scottish Natural Heritage, afirman que el sacrificio convencional de los ciervos mediante la caza se no logra seguir el ritmo de la demanda de esta carne altamente apreciada.
El grupo explica que los ciervos de Escocia son insuficientes para satisfacer la demanda de carne de venado, cada vez más conocida gracias a las importaciones extranjeras desde Nueva Zelanda y Europa continental.
Las ventas de carne de venado salvaje, muy apreciado por ser bajo en grasa, por tener un bajo impacto sobre el medio ambiente y por ser sostenible, han aumentado en un tercio, desde 32 millones de £ en 2006 a 43 millones de £ en 2009. En parte, la carne de cérvidos es una víctima de su propio éxito: las campañas de marketing, las menciones por los cocineros en televisión y una mayor aceptación por parte de los carniceros han llevado a un aumento de su popularidad3.
Pero la propuesta conduciría a un enorme incremento del venado de granja, que actualmente existe a muy pequeña escala. Y sería potencialmente perjudicial para la carne de caza, considerada hasta ahora como un producto silvestre y natural. De las 3.500 toneladas de carne de venado escocés que se venden cada año, sólo 50 toneladas provienen de los ciervos de granja. Y cada granja produce sólo un promedio de 2,5 toneladas al año – la carne de alrededor de 65 animales.
Pero, el Reino Unido está también importando 1.000 toneladas del extranjero. La Asociación propugna la cría de más de 25.000 ciervos al año para mantener el ritmo de crecimiento de la demanda: 20 veces más que actualmente.
Stephen Gibbs, presidente de la asociación y propietario de terrenos de caza de Arran, dijo: "Tenemos una gran oportunidad aquí de capitalizar la creciente demanda, no sólo en el Reino Unido, sino a nivel mundial, ya que la carne de venado escocés es vista como un alimento de alta calidad. En Escocia hemos comido caza mucho antes de nuestra dependencia de la carne de res, cordero, cerdo o pollo, y si podemos subir varios peldaños en el frente de la producción, podremos garantizar un suministro constante en el futuro."
La iniciativa está siendo apoyada tanto por las granjas ciervos existentes y los organismos de comercio de la carne, como por el Parque Nacional Cairngorms, la Aociación Escocesa de Guardas y la Association of Deer Management, un cuerpo de voluntarios que actualmente supervisa la gestión de los ciervos en las fincas de Highland.
La Asociación ha encargado un pequeño estudio financiado por Patrimonio Natural de Escocia (Scottish Natural Heritage) y espera poner en marcha un proyecto mucho más grande para poner a prueba la viabilidad de la cría de ciervos a gran escala. Además, ha sugerido que el corzo, una especie más pequeña y más difícil de obtener y que ha colonizado gran parte de las tierras bajas de Gran Bretaña, también deberían ser criado fuera de su medio natural y su carne vendida más ampliamente para ayudar a reforzar la oferta.
Tom Kitchin, uno de los cocineros del primer ministro escocés, ha tenido la iniciativa de ofrecer los miércoles en su restaurante un menú basado en el corzo. Ha manifestado: "Es una carne maravillosa, es una carne magra. Yo vivo en un lugar privilegiado, donde puedo llamar a mi guarda y avisarle con una semana de antelación, y él elige una pieza de buena calidad de su coto. Es una historia preciosa".
La Asociación dijo que la cría comercial de ciervos estaría sujeta a las mismas estrictas normas de bienestar, veterinarias y de trazabilidad que ahora se imponen en la cría de ovinos y bovinos. Sin embargo, Dick Playfair, un portavoz del grupo, dijo que las granjas de cérvidos seguiría siendo de baja intensidad, con rebaños en semilibertad en grandes zonas valladas próximas a las granjas ya existentes.
Severin Carrell
The Guardian , Jueves 25 de agosto 2011
1Scots landowners lobby for deer farms http://www.guardian.co.uk/uk/2011/aug/25/scottish-deer-farms
2http://www.scottish-venison.info/
3 http://www.bdfpa.org/
