Ingredientes: 1 Becada ya limpia, 1 Zanahoria, 1 Puerro, ½ Cebolla,1 Diente de ajo, Tomillo fresco,2 vallas de enebro, Pimienta molida, Sal Para la milhojas Membrillo, Queso fresco
Preparación: Le separamos la pechuga a la becada y la deshuesamos, cortamos los muslos y la cabeza, reservamos. Ponemos la carcasa y el cuello en una bandeja de horno con una cucharada de aceite y lo doramos a 180 grado hasta que coja un color oscuro, mientras cortamos la zanahoria, el puerro, la cebolla y el diente de ajo, lo ponemos con un chorrito de aceite a pochar, cuando estén doradas le pondremos los muslitos una ramita de tomillo y las dos vallas de enebro, doramos y reservamos.
Sacamos la carcasa del horno y le agregamos agua y dejamos cocer al menos 30 minutos ( farsa de caldo oscuro de caza) pasamos por un colador y lo agregamos a las verduras los muslos y dejamos cocer a fuego lento hasta comprobar que los muslos están tiernos, rectificamos de sal y pasamos por un chino, reservamos.
Para la milhojas usaremos un trozo de membrillo al menos de unos cuatro centímetros de altura, lo cortamos con un cortador cuadrado y de esa pieza sacamos laminas de unos cuatro milímetros, ponemos el queso fresco en una manga pastelera con la boquilla lo más fina posible, ahora iremos intercalando una lamina de membrillo y otra de queso las cuales las presionaremos un poco, mínimo cuatro de cada terminando con membrillo, reservamos. Salpimentamos la pechuga y la ponemos sobre la plancha sin que se nos pase. Para el montaje del plato pondremos una base de salsa los muslitos y la pechuga con la parte rojo hacia arriba la milhojas y encima la cabeza de la becada. La cabeza siempre debe estar en la composición de este plato, para que el comensal pueda identificar lo que está comiendo.
Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)
Dedicada a mi hermana Catalina y mi cuñado Gonzalo gracias de nuevo por todo.
Juan Romero
