Albóndigas de Jabalí en salsa de temporada y setas con ralladura de Grana Padano curado.
Para nuestras albondigas
1 kg Carne picada jabalí con 250 gr de panceta ibérica picada
1/2 cebolla
1 huevo
2 ajos
200 gr Queso Mozarella
Perejil
Pan rallado (según necesite)
Sal, pimienta negra, tomillo.
Salsa
1/2 cebolla
2 ajos
4 espárragos trigueros
1/4 puerro
1 tomate
2 zanahoria
500 gr setas
Cerveza, vino blanco, aceite oliva virgen y sal
Aceite de oliva virgen
Harina para freír
Elaboracion
Mezclamos la carne con el resto de ingredientes y añadimos pana rallado hasta que la masa tenga una textura consistente y se despegue de las paredes de donde las mezclemos, dejamos reposar en el frigorífico 2h.
Mientras picamos las verduras de la salsa (las setas no) se sofríen, cuando estén pochadas añadimos las setas y las dejamos caer durante unos minutos, retiramos las necesarias para emplatar. Añadimos la cerveza y un chorro de vino fino Osborne y dejamos reducir. Cuando no tenga alcohol añadimos 2 vasos de caldo de carne y dejamos cocer 20 min. pasado este tiempo trituramos rectificamos de sal y dejamos reposar.
Moldeamos nuestra albóndigas pasando por harina y freímos en aceite de oliva, una vez fritas retiramos con papel absorbente para retirar aceite sobrante y añadimos a nuestra salsa. Lo ponemos a cocer durante 8/10 min y estarán listas para emplatar espolvoreando el queso Grana Padano y solo nos quedaria disfrutar de ellas.
Esperamos que la disfrutéis.
Javier Zamorano
Cazador y cocinero.
